菜品品质管理要求.docVIP

管理公司关于各店品质管理要求 菜品品质量的文字管理： 1、由各店厨师长组织各部门组长完成各组出品现有菜品主料、辅料份量、斤两； 2、由各店厨师长、各档口组长细化调料的量化； 3、由各店厨师长、各档口组长用文字表述各部门出品的主要工艺流程； 菜品细化到每一位厨师的操作方法： 1、凉菜：凉菜明档和粗加工每一道菜品都要有责任人，因为休息具体事项由两人负责，粗加工、卤煮香料包、手撕鸡等要有专人负责，明档批量调味和装盘要有专人负责（如夫妻肺片、串串香、蜀国盆盆菜等）； 2、面点：粤点开酥和制馅必须明确专人，川点担担面、酸辣粉调酱必须明确专人，蒸煮炸制明确出品和油温温度； 3、粤菜：明确各锅头出品的菜品名称，各种酱料调制的负责人，梦幻牛扒、牛合鹅煎烤专人负责，粤菜上什主要出品的菜品明细到上什师傅，鲍翅燕参等高档原料的发制和出品的主要师傅（含烧烤）； 4、川湘菜：明确各锅头出品的菜品名称，各种批量生产酱料（如毛血旺、干锅酱、干锅油、水煮鱼油、鱼头王酱椒、剁椒等）制定专人师傅负责； 5、批量生产半成品的控制，各档口由两位主要师父负责，对原料的选料、精加工进行全程跟进，并对保管进行严格管理（如鲍鱼焖鸡、碳烧牛仔骨、口味肥肠、山笋烧牛肉、飘香寸骨、劲爆鸭唇等）； 菜品品质督导： 1、成立菜品督导小组，由王小彬、林辉进、郑泽军、陈传杰组成，3月份每店用4天时间进行规范，原料标准、生产流程、工艺控制、技术关键进行指导； 2、指导期间各菜系档口负责人必须有运行中出现问题和解决问题的文字记录并保存各店，明确解决问题的时间和负责人； 3、在与店内配合解决问题过程中遇上因季节市场价格等特别因素问题得不到及时解决，上报公司总经理、董事长； 菜品检查： 1、由管理公司组成技术质检、菜品检查组，对各店菜品落实到人进行专项检查，对各菜品的出品师傅进行抽查，质检部进店内实施情况进行跟踪检查； 2、公司定期举办菜品大比武，由各店自备主辅料、酱料进行相同菜品的各店指定出品厨师比赛，对出品优秀厨师和厨师长进行奖励、同一出品三次不达标者建议辞退，厨师长负连带责任、厨务总监负管理责任； 菜品培训： 为了公司的发展和蜀国演义菜品的统一，公司菜系主管每月对各店指导菜系不少于两次的培训（包括原料、粗加工、细加工、半成品烧制、出品和装盘）； 完成时间： 1、各店文字15天内完成； 2、菜品细化到人头5天内完成； 3、菜品培训15日内完成；“从加到乘”评析 静安区教育学院特级教师 曹培英 万航渡路小学副校长 张敏 万航渡路小学 罗杰 张：“从加到乘”这节课，罗杰老师上得比较轻松，感觉效果蛮好的。我们发现罗老师的教学设计很有特色，把教材用活了。你能不能介绍一下，这节课的教学设计思路和教学活动安排的意图。 罗：“从加到乘”是数学新教材第三册第二单元中“乘法的引入”的第二课时。这节课的主要教学目标是在上节课初步接触了几个几，会写连加算式的基础上，让学生懂得同数连加用乘法简便，会把同数连加的算式改写成乘法算式。知道乘法算式怎么写、怎么读，以及乘法算式中各部分的名称。 这节课的教学设计， 首先是进一步加工教材内容。 新课程理念强调不要一味地“教教材”，而是“用教材”。“乘法的引入”这部分教材是由游乐园、几个几和从加到乘三部分组成的。我将游乐园作为一个贯穿全课的情境，利用这个情境展开从加到乘的教学。为此，我适当处理并拓展了教材内容。在引入环节，借助课件让学生观察游乐园里划船的项目，数几个3来引出同数连加。教材中是6个3，但现在的学生计算水平还是比较容易算出答案的。于是，我一边引导学生数数有几个3，一边把6个3拓展到了10个3来进一步感知几个几。这样，当学生要一口气报出10个3连加的算式时，当他们看到长长的板书时，明显地感到同数连加太繁了，造成一种强烈的冲突，他们迫切地想去找到用何种方法使同数连加的算式简便，为乘法的引入打好了基础。 其次是采用了自学的方法。 这节课中有关乘法的认识、读法、写法和各部分的名称，都是需要学生理解并掌握的。我是用了看书自学的方式，让课本来告诉学生。虽然，他们只有二年级，但是通过新教材一年多的学习，完全有能力独立看书理解。通过课堂实际反馈，学生也的确具备了基本的自学能力。 还有就是让学生尝试把同数连加改写成乘法。 学生看书自学后，他们是否真正理解了呢？这时，关键是让学生交流，通过表达把这些知识内化。反馈后再通过进一步应用，引导学生把引入部分几个几的同数连加算式，改写成乘法算式。这个过程既是一种展现数学思维的互动的过程，也是一种数学文化的渗透过程。这个过程始终紧扣课题，帮助学生更好地理解了加号和乘号、加法和乘法的关系。 张：从实际教学效果看，你的设计思路和安排意图，得到了较好的体现。请你再介绍一下这节课的练习设计是怎样考虑的。特别是谈谈你在