糕饼店的经营与管理.docVIP

糕饼店的经营与管理 壹、糕饼业现状及发展趋势： “民以食为天”，这是一条千古不变的真理，过去人们用餐只为解决生理 上的需求，但随着经济的发展，人民生活水平的提高，使我们的生活方式逐渐 有所改变，不再仅是为了满足生理需求，而且还要满足心理、健康、审美观念 等多方面需求。 90年代以来，人们消费观念发生了很大变化表现在食的方面产生了新的 需求，新、速、实、简的食品大受欢迎。八十年代后期，西式快餐在中国登陆， 出现在繁华的商业中心，其中以麦当劳、肯德鸡为代表的国际著名快餐业成绩 尤为突出，他们不仅在食品品质上讲究营养丰富，美味可口，给顾客提供令人 满意、无可挑剔的销售服务；环境清洁、卫生、幽雅、整齐，而且其经营管理 方式逐渐为国人所重视和效仿，近几年超级市场兴起改变了我们到传统市场购 物习惯，大型面包厂的设立逐渐改变了我们传统米食习惯，使面包成为部分家 庭主食之一，但影响最大的是，带动了许多小的面包店、糕饼店的快速发展， 也促使小型西点、面包店的经营，必须因应而改变，才能生存、发展。与西式 快餐业相比我们饼业发展存在着一些问题。 一、糕饼业发展现状： 1、人员素质不整齐： 一些乡村、县城的饼店，师傅从来未受过服务、卫生、营养学以及 成本控制等方面培训，管理人员也未受过管理及成本控制等方面训练其经 营还处在原始阶段。 2、市场秩序混乱管理失控： 近些年来糕饼业发展很快，很多地方一哄而上办饼店，竞争处于无 序状态，一些个体、私营饼店，卫生条件差，设备场地简陋，只是一味 降低生产成本，追求利润，损害了消费者利益和健康并妨碍了中国烘焙水 平的提高。 3、缺乏现代经营与管理观念： 由于管理人员缺乏现代管理理念，故无法将饼店做一科学合理规划，有 些老板甚至认为“只要质量好，不怕顾客到不了”；“只要小姐笑得甜， 不怕挣不了顾客的钱”。面对激烈的市场竞争和日益变化的消费者需求， 如果糕饼业再不树立经营与管理观念必将成为竞争场上的失败者。 糕饼业发展趋势： 未来食品业的经营型态，可归纳为几个特点，足为业者所参考，借着彼此的比照，了解得失，以为改进之准备，使我们糕饼店的经营能“青出于蓝胜于蓝”。 代表品质（Quality）的全面设计与品管— 从店头的设计、规划、陈列、布置，到产品的制程、外观、风味、品尝，以及贩卖、顺序、包装等，都做到强调品牌、品管、一体作业的品质感。这是我们业者很多无法比拟的地方。 代表服务（Service）顾客至上的销售精神— 当然最重要的是敬业精神，业者不仅要把产品做到标准：色、香、味俱全，同时正确良好的品管与包装，让消费者很放心、安全的把产品带回家食用，让消费者由衷的信服就是下次交易的本钱。 代表卫生（Sanitation）的消费者信赖感— “让卫生看的见”，这也是食品卫生最高品质的表现，欧美的糕饼店，明亮的工厂设计与洁净的工作人员，就是品牌最佳的招牌；这也是我们业者最为逊色的地方。 代表价值（Value）的糕饼店经营与管理— 注重店面的设计与灯光的运用，发挥整洁、明亮、新鲜、可口的效果，促使消费者购买；同时注重品管、卫生、包装，加强消费者的信赖感，造就愈来愈多的主顾客；了解市场动态与变化，抓住消费者的胃口， 研究创新新口味、新产品，不断的吸引新主顾，再加上亲切的服务，新、旧顾客不断的上门，则价值就在着良性循环中增加与提升。 未来糕饼店发展的趋势，我们有以下几个看法： 应周围消费型态而改变的经营方式— 专卖店的经营方式—是面包专卖店或蛋糕专卖店，以往兼营食品罐头、杂货等，已为超级市场或杂货专卖店所取代，换之而起的是最具特色的糕饼专卖店之经营，可以独创本店的特殊风格，吸引顾客。 兼营速食餐厅的经营方式—如果你的店是在交通必经要道。例如火车站、公车站或商业中心，外食人口集中的地方，也就是顾客集中的地方。 兼营咖啡厅的经营方式—特别是文化、商业中心，如学府、银行、商社、报馆附近或休闲场所，很需要有气氛情调、找灵感、谈生意的闹中有静的地方。 开放式的生产工厂与一贯式的销售门市经营方式— 特别注重在小型西点面包店的经营，让新鲜、卫生、酥香、好吃由生产到贩卖看的见，最能增加消费者的信心，提高购买欲望，也是糕饼店经营突破困境的最佳良方。 连锁店、名品店的经营方式 – 糕饼店的经营特色，仍以家族式经营为主体；衣钵相传由来已久，因此百年老店、名品名店代代流传，加以年轻的经营者，具备现代经营管理的新观念，扩大经营圈，工厂集中生产，连锁店、分店开拓，知名度愈来愈高，生意也就愈做愈好。 设备自