方便面酱包煮酱工序讲解.pptVIP

[注] 实际情况的考核以微生物是否超标准为准。 前处理段设备清洗：绞肉机、刨肉机、传送皮带 用1%Naclo浸泡30min左右，再用100℃的水冲洗 2、二级清洗 A、清洗频率：酱包生产线换产及因故障停机达 6小时（含以上） * * 煮酱工序讲解 　　　　　　　　? § 煮酱工序 一、?? 煮酱原理 ? 二、煮酱段酱管流向图 ? 三、煮酱岗位的操作流程 ? 四、煮酱段的控制要点 1、酱的口味 2、原物料对口感的影响 3、保证计量仪表的准确 4、煮酱工艺参数与经验结合，保证酱的口味 5、酱包水活性的控制 ? 五、油肉混拌机的使用及对应的品项 六、A、B酱的煮法及实际操作 七、回锅酱的添加 1、回锅酱的产生 2、回锅酱的存放 3、添加原则 4、添加方法 ? 八、各品项煮酱时间及影响因素 1、判定煮得好坏 2、影响因素 3、各品项大致煮酱时间 § 煮酱工序 ? 一、煮酱段的原理 将前处理送上来的原物料按煮酱的工艺流程投 入到煮酱锅，进行时间与温度的控制，使其发生一 系列复杂的物理化学反应达到煮出合格的酱，放至 一冷。 所有的煮酱锅共用一根共同的棕油管道，棕油先预热到80-130℃才放至锅中。 ? [注意] 每个煮酱锅的下油管路阀门有手动与自动阀门共同控制，先打开手动放油阀门，再按油泵启动开关，才能放出棕油。放油完毕，切记关上手动阀门，因棕油管路共通，另外锅内补油时，此锅仍可补油。 ? 二、煮酱岗位的操作流程 了解排程,了解上班 的生产及设备状况 检查设备的状况 检查仪表好否 分线别拉下原 料置于工作台 检查原料合格否 按工艺制程放 棕油安全生产 报告班、组长 维修处理正常 报告班、组长 通知保全 NO NO YES 四、煮酱段的控制 1、酱的口味 酱的口味主要在煮酱段形成 酱的口味可通过品评确定，品评从以下五个方面进行： 咸度 香气 汤色 鲜度 辣度 其中在口感品评中，五个方面的得分以加权平均的方式进行，其中香气占40%，汤色、鲜度各占25%，辣度与咸度各占5%。日常品评不得低于7分。 2、原物料类对口感的影响： 咸度：盐 鲜度：肉、味精 辣度：优辣片、营养剂、辣椒红、辣椒精 香气：生鲜（其产地影响较大） 汤色：肉、优辣片、营养剂 [其中原料的产地不同，也会影响到口味] 所以对于运送到煮酱段的原料必须进行检查，特别是对加工后的生鲜类检查，保证在使用时不变质。目前，处理必须保证原料的计量准确，误差不超过±1%,且保证准确的运送。 3、在生产时，保证计量仪表的准确。 A、棕油按配料表添加至蒸汽二重锅标示处，计量正确，流量计单位与配料单位应统一，如流量以升记，而配料重量把kg换算成升。 B、温度表的准确，每班必需手持温度计校正每块温度表一次，如有差异则立即上报至班、组长。 C、保证压力表的准确。 D、保证称重秤的准确，因称重营养剂的电子秤是以g来计算，所以，必须保证电子秤的准确。 保证计量仪表的准确计量，即保证按正确的煮酱工艺流程进行。 A、青葱的添加 青葱的添加应分多次加入，切记青葱添加时油温不宜过高或过低，应与经验相结合，综合评定后设定炸葱的温度，而红牛酱包特有的色、香、味，主要在此形成。 青葱的产地不同其对煮酱的影响也不一样，北方青葱葱白多，葱叶少，而本地葱的葱叶较多。 如：青葱的成色较老，在实际生产中，有可能提高1-2℃投入青葱。 青葱的多次添加也是为了安全的保证，因青葱所含水分较多，一次投入过多，会造成棕油沸腾溢出，煮酱锅外且大量升腾的水、汽可能对人体造成烫伤 B、营养剂的添加 在煮酱的后期添加，停止加热： 一是：为了避免香味的散失； 二是：为了VC和VE受热分解，导致营养物质的流失，甚至发生变异，产生异味。 5、酱包水活性的控制 A、水活性定义：在一定的温度下，测定物质的蒸汽压与纯水的饱和蒸汽压之比； B、酱包保存（微生物生长）与水活性的关系： 当食品水活性降到90%以下时，就不会发生细菌性腐败，当降到75%RH以下，食品的腐败变质显著减慢，当低于70%RH时，只有霉菌杀死且酱包经过包装