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方便食品生产许可证 审查细则 天津质检院 实施食品生产许可证管理的方便食品是指部分或完全熟制，不经烹调或仅需简单加热、冲调就能食用的食品。 实施食品生产许可证管理的方便食品分为2个申证单元，即方便面、其他方便食品。 方便面生产许可证审查细则 （已实施） 其他方便食品生产许可证 审查细则 一．发证范围的确定及申证单元的划分 二．生产加工工艺及容易出现的质量安全问 题 三．生产企业必备条件审查方法及要求 四．产品检验 五．抽样方法 六．其他要求 一．发证范围的确定及申证单元的划分 实施食品生产许可证管理的其他方便食品是指部分或完全熟制，不经烹调或仅需简单加热、冲调就能食用的除方便面之外的食品。 二．生产加工工艺及容易 出现的质量安全问题 生产加工工艺 主食类： 主食类方便食品的基本生产流程包括原辅料处理、调粉（或不经调粉）、成型（或不经成型）、熟制、干燥（非脱水干燥产品除外）、冷却、包装等过程。 ①方便米饭： 大米→淘洗→ →蒸煮→冷却→离散 →干燥→冷却→筛理→包装→成品 ①方便米饭： 大米→淘洗→浸泡→ →冷却→离散 →干燥→冷却→筛理→包装→成品 浸泡：浸泡是大米充分吸收水分，自身体积膨胀的过程，为淀粉糊化创造必要条件。因为淀粉全部糊化时水分要在30%以上，如果大米吸水不足，水分低于30%，则蒸煮过程中，大米蒸不透，会影响米饭成熟度及复水性。 ①方便米饭： 大米→淘洗→浸泡→蒸煮→冷却→ →干燥→冷却→筛理→包装→成品 蒸煮：蒸煮是将浸泡后的大米进行加热熟化的过程，使大米在水和热的作用下，吸收一定量的水分，可溶性营养成分向内部转移，并使大米淀粉糊化，蛋白质变性，从而使大米煮熟。蒸煮只要求米饭基本熟透即可。若蒸煮过度，米粒变得膨大，表面裂开，会降低米饭质量。通常糊化度＞85%的米饭即可视为熟透。 ①方便米饭： 大米→淘洗→浸泡→蒸煮→冷却→离散 → →冷却→筛理→包装→成品 离散：将蒸煮后因米粒表面糊化而导致粘结或结块的米饭颗粒，进行离散处理，可提高产品复原性和出品率。离散方式有：机械方法，如使用解块机、扒松机等；添加食用油脂或乳化剂与甘油的混合物；浸泡大米时添加有机酸；添加一定配方的米饭离散液；蒸煮后短时间冻结处理；蒸煮后用冷水冷却并洗涤，除去溶出的淀粉。 ①方便米饭： 大米→淘洗→浸泡→蒸煮→冷却→离散 →干燥→冷却→ →包装→成品 干燥：干燥指将处理好的米饭颗粒脱水，得到含水量在10%以下的α-化干燥方便米饭。这是一道重要工序。根据方法的不同可分为热风干燥和微波干燥。方便米饭干燥的温度为60～100℃，干燥后的米粒含水量为8%～10%。 ①方便米饭： 大米→淘洗→浸泡→蒸煮→冷却→离散 →干燥→冷却→筛理→包装→成品 筛理：用振动筛将碎屑及小饭团分离，即得到方便米饭。 ②方便粥： →真空处理（或焙炒）→蒸煮→漂洗→晾干→冷冻干燥→包装→成品 ②方便粥： 大米→ （或焙炒）→蒸煮→漂洗→晾干→冷冻干燥→包装→成品 选料：制作方便粥的原料要求比较严格。若选用糯米，则含水量要在13%左右，否则容易粘结成团；若选用粳米，则含水量要在14%左右。 ②方便粥： 大米→真空处理（或 ）→蒸煮→漂洗→晾干→冷冻干燥→包装→成品 真空处理：将大米置真空干燥机中干燥约30min，真空度保持在约27Pa，使米粒表面龟裂率达到90%～100%。米粒产生细孔和细微龟裂后，在蒸煮加工中就不会发生破裂损坏，并能充分吸水膨胀，冷冻干燥后形成多孔性结构，成品的复水性好。若真空干燥不充分，米粒表面龟裂低于90%，则蒸煮时米粒吸水不均匀，不能充分膨胀，导致复水性差；但若真空干燥过度，则蒸煮时米粒破裂，无法保持原状。 ②方便粥： 大米→真空处理（或焙炒）→ →漂洗→晾干→冷冻干燥→包装→成品 焙炒：将大米置炒锅中用文火焙炒至水分含量为5%～7%，使大米产生细孔及微小龟裂，以便在蒸煮过程中充分吸水膨胀。焙炒时间约15min。 ②方便粥： 大米→