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UHT基础知识培训 生物实验 19世纪末，为了测试动物的反映能力，美国康奈尔大学的生物学教授做了一个煮青蛙的实验。这个实验的结果不仅在生物学界引起很大的反响，甚至连当时的整个美国社会都为之一震。　　生物学家把一锅冷水架在酒精炉上烧开，然后把一只青蛙冷不丁地扔进去。这只青蛙突然受到热水的刺激，在千钧一发的生死关头用尽全身的力气猛地一跃从锅里跳了出来，安然逃生。　　生物学家又把这青蛙放进一个同样的锅里，只是这次锅里装满了冷水。然后，开始慢慢加热。冷水在一点一点地升温，而青蛙却不知道自己即将大祸临头，相反，水温让它觉得很舒服，它不但不想逃走，还在温水里惬意地游来游去。随着温度逐渐升高，青蛙渐渐有些不适应了，但还是没有想到要逃离这个危险的地方。等它终于失去了力气，它只能瘫软地漂浮在水面上，最后葬身于沸水锅中。 为什么会这样呢？？？？ 因为微小的变化不会引起青蛙的反应，青蛙的感觉器官在缓慢升温的过程中会慢慢被钝化，直至被煮熟。 前 言 根据微生物对酸碱性的敏感性可把食品分为四类：低酸食品：PH值＞5.3中酸食品：PH值4.5~5.3酸性食品：PH值3.7~4.5高酸性食品：PH值＜3.7一般是将PH值4.6作为酸性食品和低酸食品的分界线。PH低于4.6,内毒杆菌等病原菌及大部分腐败菌产芽孢细菌的芽孢一般不能发芽繁殖，因此，酸性食品在实际生产中可采取常压杀菌。低酸食品采取高温杀菌。 常见的UHT 产品● 新鲜及再制液体奶● 浓缩乳● 稀奶油● 风味乳饮料● 发酵乳制品(酸奶，酪乳等）● 乳清饮料● 冰淇淋混合料● 甜食（蛋奶沙司和布丁）● 蛋白饮料 ● 豆乳饮料 ● 婴儿食品 ● 果蔬汁 ● 饮料，如茶、咖啡 ● 以植物油脂为基料料的顶端料（加蛋糕）和奶油 ● 汤类 ● 沙司 ● 果菜泥类 ● 佐料类 ● 营养液类 UHT（Ultra High Temperature）超高温瞬时杀菌 超高温瞬时杀菌就是利用高温、短时间的热处理不影响产品风味、口味和营养价值的方法 UHT产品是指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135~150℃，在这一温度下保持一定的时间以达到商业无菌水平，然后在无菌状态下灌装于无菌包装容器中的产品。UHT产品能在非冷藏条件下分销，可保持相当时间而产品不变质。现在，UHT产品已从最初的牛奶拓展到了其它不同品种的饮料，如各类果汁、茶饮料等 商业无菌 产品处于无致病微生物；无微生物毒素；以及在正常的仓储、运输条件下，微生物不发生增殖的状态。 UHT设备CIP清洗 CIP（原位清洗）的定义 是指设备(罐体、管道、泵等)及整个生产线在无须人工拆开或打开的前提下，在闭合的回路中进行清洗；清洗过程是在达到一定的湍动性和流速的条件下，通过清洗液对设备表面喷淋或在管路中循环。 清洗过程中的作用机理 清洗作用 主要包括溶解作用、热的作用、机械作用、界面活性作用、化学作用 水、酸、碱清洗剂的主要作用 水的作用：水是极性化合物，对碳水化合物、蛋白质及一些盐类物质有较强的溶解作用。 NaOH（苛性钠）类碱性清洗剂：分解蛋白、脂肪类结垢。在高温时可将脂肪皂化(将脂肪转化为能溶于水的形式)。 HNO3（硝酸）类酸性清洗剂：具有较强的渗透能力，溶解无机盐类 的结垢，使沉积物不残留在清洗过的表面上。 UHT控制流程图(一期) 影响清洗效果的六大因素 清洗剂种类 清洗液浓度 清洗温度 清洗时间 清洗流量 还有一个是什么？ UHT设备杀菌 指UHT设备在生产前，为保证设备本身的物料管路在生产过程中处于无菌状态而采取的用120℃以上的热水对物料管路进行30分钟时间的灭菌过程。 在生产过程中，清洗和杀菌不可替代，杀菌是在物理清洁和化学清洁的基础上的微生物清洁。 UHT管路图 请生产、品检部各一位同事介绍UHT的管路走向及控制点。 另请CIP岗位同事说说巴氏设备与UHT设备各有什么理解。 题目 UHT30秒保温管,管道直径25mm,保持温度137℃，杀菌时流量为1000L/H,则王老吉浓缩汁的杀菌强度是多少？当管内结垢1mm,流量为800L/H时,杀菌强度是多少？是否能满足杀菌要求？（杀菌温度不变） 超高温灭菌的基本原理 UHT灭菌的理论基础涉及两个方面。一是微生物热致死的基本原理； 二是如何最大限度保持食品的原有风 味及品质。 UHT灭菌的微生物致死理论依据 按照微生物的一般热致死原理，当微生物在高于其耐受温度的热环境中时，必然受到致命的伤害。加热促使微生物死亡的原因是由于高温导致蛋白质的不可逆变化，随后一些球蛋白变得不溶解，酶失去活力，从而造成新陈代谢能力的丧失，因此，细胞内蛋白质凝固变性的难易程度直接关系到微生物的耐热性，而且