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水果糖 牛奶糖制造及加香工艺 1.由于香精香料必须在冷却盘中的糖稍微冷却后，尚有可塑性时加入，这时糖的温度约为 100℃，所以必须选用那些在受热时不会发生异臭、异味、挥发性低的香精香料。并且尽可能缩短香精香料停留在糖表面的时间，迅速地把香精香料拌入糖中并混匀。在通常情况下使用油质香精香料，加香率也较高，一般加香率为0.2～0.4％之间。香气种类一般以水果为主，但其他类型香气也适用，如薄荷、果仁、咖啡、红茶以及洋酒等，品种非常广泛。 2. 奶糖 把砂糖、麦芽糖、炼乳、油脂、乳化剂等混合后，在120℃下熬煮到含水份8～10％左右。在熬糖过程中发生的焦糖化反应和美拉德反应都产生焦糖香气，加入香精香料后放入冷却盘中冷却、成形、切块。 （香精香料 ） ↓ 主要原料→混合→熬煮→冷却盘→碾压→切块→包装 奶糖的工业制造过程 温度过低时加入香精香料混合会促使砂糖结晶化，在奶糖质地方面造成很大的缺陷，所以必须在100℃左右的高温下加入香精香料，因此要求香精香料的耐热性能好，一般使用油质香精香料。奶糖中所用的香精香料主要是以油树脂为主体的香草香精和牛奶香精。有时配合使用柠檬、香橙等柑桔类香精。在软型奶糖中含有多量黄油等乳制品，为了加强乳制品香气，除了加入香草香精外还可加入奶油香精和黄油香精。其他风味奶糖可以加入和原料相称的巧克力、咖啡、果仁、水果等各种香精。 3.澄清型透明水果糖要求在原料呈流动的液体状态时用简单的混合方法加入香精，所以香精必须能经受140℃的高温，即对于耐热性能的要求比水果糖更高，而且要求香精有良好的溶解、扩散性，因此必须在经过充分的设计和实验的基础上选用合适的香精。 高级糖果在原料、形态上容易研制出新的花色品种，商品的附加值高，对厂家来说有利可图，对研制人员来说，可以充分发挥自己的才智、能力。从使用的香精来看，种类和形态上灵活运用的范围非常广泛，并且逐渐更多地采用天然香料、含酶香精、咸香型香精等新的技术。 4. 胶冻类糖果是用琼脂、果胶等制成的果冻、胶质软糖。凝胶的形成能力因胶化剂的种类而异，糖度在 50～85％范围内，熬煮的最高温度不超过105℃，加入香精时基本原料的温度为 85℃，对于糖果来说这是比较低的加香温度。 这类食品分为鲜胶冻和干胶冻两种。鲜胶冻是指在容器中凝胶后一直到消费者食用前，一直保持在低温状态的果冻等冷食，所用的香精一般与清凉饮料、冷食相同，用水质香精等。干胶冻是指液体倒入撒有淀粉的模型或浅盘中冷却凝胶后，经过干燥工序制成胶质状的软糖等食品。在干燥过程中会造成香气损失。在制造干胶冻类食品时，因对香精的溶解性、香气、香质等方面的要求，大多使用以丙二醇、丙三醇作为溶剂的油水两用型香精。加香率大约为0.3％。从香气的种类来看，国外最普遍的是水果类、咖啡、红茶、洋酒等；我国较流行的产品是高粱饴、阿胶饴、人参饴、鹿茸饴、桂花饴等。 5. 巧克力 这种糖果原料本身的香气具有鲜明的特征，很有魅力，但只有香草香精最能充分地利用原料的香气特征，并加以发挥使它变得更加美好。出于增加花色品种的目的，有时也使用香橙、柠檬等柑桔类香精，以及咖啡、果仁、薄荷、酒类等香精香料，但这类产品占的比例很小。 由于巧克力的原料可可豆的价格昂贵且变化很大，我国国营企业大量采用可可代用品来仿制巧克力等产品，因此就必须使用巧克力和牛奶香精来增加香气效果。但口感不佳，如同嚼蜡。改进的思路有两条，一是在产品中只用部分可可代用品，以提高产品的档次；二是改进生产工艺和更新生产设备。我们高兴地看到一些高档的产品如金帝、德芙等，由于这些产品的竞争，会促进国营企业的改进。 一般使用的香精以油质香精为最佳，因为作为溶剂的水或丙二醇使巧克力组织受到损害以至造成表面起霜等恶劣的影响。即使使用油质香精，也要尽量减少香精的用量。解决的方法是在香草香精中，所加的香兰素、乙基香兰素之类的单体香料的比例大大增加，这样即取得良好的着香效果，香精的用量又可减少的目的。也可使用“中心填馅”的加香方式，避免在巧克力中直接加香。加香率随工艺和生产条件的变化，而变化很大。 6. 口香糖 它只有部分成分可以食用，用大约 60％的糖和40％的树胶为主要原料，混合、乳化后，固化成为一种特殊的食品。它在香气表现上的圆和性、持续性非常重要，一般使用油质香精，并且对香精的要求很严格。入口前香气要有诱人的魅力，入口后在咀嚼过程中刺激性和香气的散发性要相当强烈，在口中形成“flavor”，但苦味和胶味等令人不快的因素要弱。 口香糖中油质香精与树胶的亲和