食品原料学教学大纲.docVIP

食品原料学 实验教学大纲 河北经贸大学生物工程系 二00八年 食品原料学 实验教学大纲 （第一次修订） 2008年4月 编写说明 开设《食品原料学》课程的实验，目的主要是让学生了解食品用原料的组织结构、理化特性及与食品加工和产品质量的关系等内容，并将所学内容运用到生活实践中，培养学生动手能力，掌握实验的基本操作步骤和分析解决问题能力，增强学生的学习兴趣。 本大纲编写的实验内容有限，各位老师可根据自己的教学内容作相应的调整。为了培养学生的科研能力，也可让学生自己设计相应内容的实验。 本实验大纲主要包括实验学时、学时分配、实验教学内容、成绩考核方法等内容。 实验学时、学分分配 实验序号 实验内容 计划学时 学分 实验一 原粮认知，品质检验果蔬一般理化性状检测实验蛋的新鲜度和品质检验 【目的要求】 粮油原料是食品原料非常重要的组成部分，原料的质量直接决定着食品加工工艺和成品质量。本实验主要让学生认识主要原粮结构特点、品种区别，了解粮油原料质量指标，掌握一般指标如容重、杂质含量等的检测方法。。 【仪器及设备】 容重器；电子天平；托盘秤；配套筛8套；培养皿8个；大、小铁或瓷盘各8个；棕色磨口瓶2个；镊子8把 【性质及方法】 综合性实验 【实验主要内容】 原粮认知（小麦、大麦、燕麦、水稻、大豆等）、小麦杂质检测，小麦容重测定， 【实验步骤】 (1) 原粮认知：观察不同原粮结构，画图并加以区别 (2) 小麦杂质检测：取样→混匀→四分→取样称量→入筛→震荡→清理→称重→计算 (3) 容重检测：取样→去大样杂→谷物筒装小麦→开开关、抽铲子→去掉多余小麦→称量 【实验报告要求】 按实验报告形式写，包括实验内容、目的、原理、操作步骤、结果 实验二 果蔬理化特性测定 【目的要求】 果蔬物理性状的测定是用一些常用的测定方法来表示果蔬的重量，大小、比重、容重、硬度、组织液电导率等性状。果蔬物理性状的测定是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施，是了解其加工适应性与拟定加工技术条件的依据，组织液电导率的测定可以了解果蔬在储存过程中受到的伤害程度。本实验目的要求学生掌握果蔬理化性状测定指标及其操作方法，了解这些指标与进一步加工的关系及其影响。 【仪器与设备】 卡尺；托盘台秤；果实硬度计；比色卡片；排水筒；100ml量筒(8个)；榨汁器；粉碎机：电子恒温水浴锅(2台)； 恒温干燥箱 ；低速离心机（2台）；PHS-3C型精密PH计；分析天平；烧杯(32个)；20ml量筒8（个）；真空干燥器；电导仪；盐酸（4800ml），氢氧化钠(50克)，无水乙醇（500ml），醋酸(500ml)，均为市购国产分析纯。 【性质与方法】综合性实验 【实验主要内容】 单果重；果形指数；果面特征；果肉比率；果实硬度；果实比重；果实容重；电导率 【实验步骤】 (1) 单果重：取样，称重，记录并计算 (2) 果形指数；取样，用卡尺测量，计算； (3) 果面特征；取样，观察果皮和底色，记录并计算； (4) 果肉比率；取样，去果皮、果心或种子，称量并计算； (5) 果实硬度；取样，去部分果皮，用硬度计测定硬度， (6) 果实比重；取样→称量→入排水筒→将果实浸入水中→收集溢出水并量取体积→计算 (7) 果实容重：取样→入筐或筒→称重→计算 (8) 电导率：清洗器具→取样及处理→真空干燥→室温静置30min→测定→沸水浴加热5 min→冷至室温→测定外渗液的电导值→计算。 实验三 蛋的新鲜度和品质检验 【目的要求】 蛋是我们生活中非常重要的蛋白质食物，本实验主要通过对禽蛋的新鲜度和品质指标的了解，掌握蛋新鲜度和品质的评定方法。 【仪器及设备】 蛋托8个、比重计、500毫升烧杯24个、照蛋器、万能表格纸或气室高度测定规尺、游标卡尺、玻璃板、尺子 【性质与方法】综合性实验 【实验主要内容】 (1) 蛋壳检验：包括有外观检验，比重的测定，照视检查，气室大小测定 (2) 开壳检验：包括感官检验，蛋黄指数测定 【实验步骤】 (1) 外观检验：肉眼观察蛋的大小、形状、色泽、蛋壳的完整性和污染情况； (2) 比重测定：配制不同浓度食盐溶液→用比重计校正→将样品放入→观察、记录 (3) 照视检查：将蛋的大头放在照蛋孔前，左右转动，观察蛋黄位置、蛋白状况、气室大小、透光性、颜色、有无异物及变质情况。 (4)气室大小测定：用专用测定规尺或自制检测在尺测量，计算 (5)感官检验：将蛋打开，放于玻璃平皿上，观察 (6)蛋黄指数测定：将蛋打在水平玻璃板上，测量蛋黄高度和宽度，计算 成 绩 考 核 1、实验教学主要考核内容与要求： （l）预习报告：能认真预习实验内容，能详细的写出预习报告，能把 实验内容、实验步骤、实验要点、实验注意问题做好充分的准备。 （2）实验报告：书写整齐，内容