学校食堂培训课件..pptVIP

食品再加热要求 无适当保存条件（温度低 于60℃、高于10℃），存放 时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 加热时中心温度应符合规定(高于70℃），不符合加热标准的食品不得食用。 建议：不可将新、旧食品混在一起加热 食品的再加热不可超过一次 食堂阿姨啃完骨头放回锅里 餐饮器具清洗消毒保洁要求 餐饮器具洗净消毒后，定位存放，保持清洁。 已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。 不得重复使用一次性餐饮器具。 盛放调味料的容器应定期清洗消毒。 消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 别忽视了菜盘、筷子 等用具的消毒与保洁！ 脏抹布擦锅 留样管理要求 餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放 48小时以上，每个品种留样量应 满足检验需要，不少于100g，并 记录留样食品名称。留样量、留 样时间、留样人员、审核人员、 销毁时间等。 过期的油和发霉的碗盘 脏水、浑水洗碗 厨房内有无满遍布 工作人员直接用手拌菜 垃圾桶未及时清理和未加盖 苍蝇满天飞 谢 谢 曼囡小学食堂食品安全管理 ——从业人员培训 布朗山乡曼囡小学总务处 名以食为天，近年来，社会公众对食品安全的关注程度、重视程度越来越高，特别是学校，一旦出现食品安全问题，将会严重影响学生的身心健康和学校正常教学秩序，会造成极大地社会影响，学校也会付出惨重的代价， 相关责任人、经手人也会受到处理。因此，食品安全出不起事啊！ 食品安全是个政治概念！ 食品安全是个法律概念！ 食品安全的重要性 2004年4月28日，湖北省武穴市连山中学师生因食用未煮熟的四季豆 而引起食物中毒 2005年11月13日，湖北省郧西县某小学五六年级数十名学生因吃了霉变 的玉米糊后，引起食物中毒，其中1名死亡。 发生在学校的疑似食物中毒事件 2005年1月17日，贵州省桑植县澧源镇第一小学发生一起因食用有农药残留的四季豆引起的食物中毒事件，共有829名学生发生食物中毒，其中危重病人3人。 2005年4月1日，慈溪市天元镇部分学校(幼儿园)学生及社会人员，从天元农贸市场的流动摊贩处购买并食用了油炸无骨鸡柳、油炸鸡块及油炸香蕉。有22名学生及社会人员发生食物中毒。 未烧熟煮熟的刀豆（扁豆） 可引起食物中毒 2005年7月8日贵州金沙县二中和金沙三中222名中小学生、教师因食用小吃摊点上粉条、塑料袋装橙汁水、油炸洋芋等食物出现食物中毒症状。 发芽马铃薯芽眼处产生的龙葵素，可以引起人食物中毒 发生在我们身边的… … 豆浆未煮熟皂素中毒 剩饭菜供应给学生引起的 等等… 以上这些案例，区委区政府等领导均非常重视，学校相关领导有的免职、有的开除，食堂工作人员开除并接受重金罚款，个别人接受了牢狱之苦！ 内 容 学校食堂现状及存在的问题 学校食堂从业人员如何规范操作 学校食堂食品安全特点 1、聚集性。同一时间、地点、同样的饭菜。 2、非选择性。即学生在学校就餐只能在学校食堂。 3、高风险性。正是基于以上两个特性，学校食堂食品安全的风险较高，主要是学生只能在一起就餐，只要有一点问题，涉及到的人数多，社会影响大。 从业人员操作不规范是重大安全隐患 主要体现在 个人不卫生或带病从业； 环境不卫生； 存放不规范，操作交叉污染； 餐具不卫生； 洗手、洗菜、餐具清洗水池混用， 甚至与拖把清洗在一起； 生熟食品混放； 无防蝇防鼠措施； 没有留样专用冷藏设备，有的将 留样食品与普通食品放在一起等等。 食堂从业人员健康管理要求 持证上岗。 凡患有痢疾、伤害、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病不得从业。 建立每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离