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草莓的生物活性物质及对人体健康的益处 张运涛董静王桂霞(编译) (北京市农林科学院林业果树研究所．北京100093) 人体健康的必威体育精装版研究成果。 1 引言 2草莓中的酚类构成 草莓果昧美。热量低，人人皆知是Vc的 主要来源。除了基本的营养成分外，草莓果还 用‘森加·森加那’和‘Polka’两个草 古有几种生物活性物质。本文重点综述了酚类 莓品种，分析了草莓果中花青苷、黄酮醇、儿 化合物．这类物质是由许多不同类型的植物次 茶酸、原花青素、羟基肉桂酸、游离态鞣花酸 生代谢物质组成，它们也广泛存在于水果、蔬 和鞣花单宁的含量。采收ld后，把酸化的浆 菜、茶叶和红酒等食品和饮料中，黄酮和酚酸 果匀浆和甲醇多次混合并进行离心，从中提取 是存在于食物中的两大类植物性酚类化合物， 酚类化合物，把甲酵提取物和提取后的残留 存在于浆果中的类黄酮和酚酸类的主要代谢物 物，在酸性甲醇中，90℃条件下，分别水解2h 有花青苷、儿茶酸、黄酮醇、羟基肉桂酸、水 和20h，分别测定原花青素(或花青素)和鞣 杨酸以及它们的聚合物(单宁)如鞣花单宁和 花单宁(或鞣花酸)，从未水解的甲醇提取物 原花青素。最近Mazur等也分析了几种浆果中中分析其他酚类物质，通过HPLC分离酚类化 植物性雌激素、木聚素和异类黄酮的浓度，在 合物，用光电二极管检测仪进行测定，依据每 草莓和其他浆果中发现含有高含量的Lignan一类化合物的光谱特征和标准物的反应因子进 sesoisohriciresino，而投有检测出异类黄酮行酚类化合物的定性和定量测定。 物质。 ‘森加·森加那’品种的酚化合物的总含 所有植物性酚类物质的最基本结构是苯环 ‘Ploka’为133mg／ 量为96mg／1009鲜果肉， 上有OH取代基，类黄酮的基本化学结构是由 1009鲜果肉，这两个品种不同酚类化合物的比 一个杂环C把两个芳香环(A和B)联结在一例几乎是一致的，花青苷(占总量的“％) 起，在C环上发生氧化，由羟基和甲氧基取 和鞣花酸(游离态+从鞣花单宁释放的，占总 代，生成不同的次生物质，酚酸是苯甲酸和肉 量的41％)是两种主要的酚类化合物，花葵素 桂酸羟基化衍生物，在植物体内，大多数酚类 葡萄糖苷是主要的花青苷，儿茶酸(测定为 化合物束缚到糖、有机酸或细胞壁成分上。 (+)儿茶酸)和原花青苷(鉴定为矢车菊 植物性酚类物质由于具有抗氧化和其他生 苷)占9％，根据我们的测定结果，黄酮醇 物特性，因而通常认为酚类物质对人体有益， (堪非醇和栎皮酮)和羟基肉桂酸(只测出L 我们的研究工作在芬兰Kuopio大学进行，确定一香豆酸)，在‘森加·森加那’和‘Polka’ 芬兰栽培或野生的可食浆果中类黄酮和酚酸对 两个草莓品种上花色素含量分别为加和 人体健康的益处。由于草莓消费量大，关于草 60mg／lOOg鲜果肉。 莓对人体健康的作用有特别重要的意义。本文 提供了草莓的酚类组成，总结了草莓中黄酮醇 2．1儿茶酸和原花青素 和酚酸的以前研究结果，并简单综述了草莓对 果实中发现了四种儿茶酸(也称作黄烷 国外动态 酮，黄烷3一醇)，它们是(+)儿茶酸、中测出堪非醇。 (一)表儿茶酸(B环上双羟基化)、(+)没在6个供试草莓品种中，堪非醇的浓度为 食子儿茶精和(一)表没食子儿茶精(在13 环上有3个羟基)，与类黄酮其他降解物不同 最低，‘哈尼’含量最高。栎皮酮含量为0．3 的是，在果实中儿茶酸通常以游离态而不是以 ～0．5mg／lOOg果肉，芬兰和波兰生产的‘森 糖苷或酯化物的形态存在。儿茶酸是茶叶中的 加·森加那’草莓果栎皮酮含量无差异，传统 主要酚类化台物，在黑巧克力中也有较高含 生产的和有机栽培的草莓也无一致性差异。 量。(一)表儿茶酸是果实和其他食品中的主 要儿茶酸，但是，在草莓中主要存在形式是 2．3羟基肉桂酸 (+)儿茶酸，最近报道，草莓中儿