速冻橘瓣罐头生产工艺与品质改进研究().docVIP

速冻橘瓣罐头生产工艺与品质改进研究 , 允许学位论文被查阅和借阅;学校可以公布学位论文的全部或部分内 容,可以采用复印、缩印或其它手段保存学位论文。同时授权中国科 学技术信息研究所将本学位论文收录到《中国学位论文全文数据库》, 并通过网络向社会公众提供信息服务。 ?名:丑蠢~和吼迹年且近日一邓永燕硕十学位论文 中文摘要 摘要 一, ‰ 柑橘是世界第一大水果,我国柑橘种植面积和年产量均居世界第一, 但加工期仅~个月。原料的供应期短,影响了中国柑橘罐头加工业的持 续、稳定发展。速冻柑橘解决了原料周年供应问题,然而其产品质量不够 稳定,有待改善。本文就速冻橘瓣罐头工艺进行研究,通过对质地的分析 改进其品质。主要研究结果如下: 、研究了自然解冻、流水解冻和微波解冻三种方法对柑橘品质的影 响。结果表明:微波解冻时间最短,还原糖含量最高;自然解冻抗坏血酸 含量最高,但解冻时间最长;流水解冻汁液流失率最低,总酸最低,但菌 落总数极显著高于其他两种方法。微波解冻方法得分最高.,其次为 自然解冻.,最低为流水解冻.。微波解冻无论从营养品质还是卫 生安全角度来说都是一种较理想的解冻方法。 、分析不同中心温度对应的橘瓣品质,确定了最合适的速冻工艺参 数。研究了速冻和冻藏时间对柑橘的影响。考虑到进料量、橘瓣大小和柑 橘成熟度等因素,宜控制速冻时间在~,速冻温度在 . ℃~.℃,使中心温度达到.℃;速冻处理和贮藏时间对速冻柑橘品 质影响均很小;消费者对速冻柑橘罐头与普通罐头喜爱无显著性差异 .。 、研究利用酶法脱除速冻柑橘囊衣的方法。通过试验筛选了最合适 的酶,在单因素试验的基础上进行正交试验,确定了最佳的酶解工艺。结 果表明:采用果胶酶和纤维素酶按:混合,酶浓度.%/,温度 ℃,值.,酶解时间。酶法作用效果明显、品质良好、安全 性高,应用方便,是一个很有前景的方法。 、利用海藻酸钙凝胶进行速冻橘瓣罐头质地的改进研究。采用二次 回归正交旋转组合设计对工艺进行优化,建立了橘瓣硬度对海藻酸钠浓度 、抽空时间、浓度和抽空时间四个试 验因素的正交回归模型,并进行优化和模型分析。岭回归分析结果表明: 当、、、分别为.%、.、.%和.时硬度最高.; 验证试验结果与模型值相符,与普通橘瓣罐头无显著差异。 关键词柑橘罐头,速冻,解冻,脱除囊衣,品质~ ● 一 邓永燕硕士学位论文 英文摘要 ,,, ‘. .、析 . , ., .,, . :. , , , 、析, . .., . .. . . ,., . , , . , , ,一 ℃?一 ℃. ? ℃.. ’ ,. . . . .::. ‘■ 憎 .. .%‖, , ? ’ ,舢. . :., , .,,,,删舶 . 、Ⅳ .%,.,.%, ., 锄 . , ,, . .邓永燕硕十学位论文 目录 譬。 目 录 , 摘要??.错误未定义书签。 ......................................................... 第一章文献综述?.. .柑橘的研究进展??.. ..柑橘的分布区域?. ..柑橘的结构特点?. ..柑橘的理化组成?. ..柑橘生产现状.柑橘罐头加工. ..加工艺。 ..速冻处理. ..解冻处理. ..速冻柑橘脱除囊衣.. .速冻橘瓣罐头质地的改进 ..质地的影响因素?. ..改进质地的方法?. ..质地的测定方法?. .立项背景?. 第二章柑橘罐头速冻工艺的研究??.. .材料与设备.. ..主要材料与试剂 ..主要仪器与设备.试验方法?...速冻柑橘样品的准备??.. ..速冻参数的确定 ..速冻橘瓣品质分析. ..感官评价 ..测定方法 .结果与分析.. ..速冻橘瓣品质分析. ..速冻参数的确定..速冻与新鲜橘瓣品质比较?...速冻柑桔罐头的感官评价?. ..速冻柑橘罐头与新鲜柑橘罐头比较?...结论??..第三章解冻方法对速冻橘瓣品质的影响研究??. .材料与仪器.. ..试验材料 ..试验仪器 .试验方法?. ..解冻方法 ..测试方法 ● ..综合评价 .结果与讨论.. ..解冻时间 一邓永燕硕十学位论文 目录 ..汁液流失率??. ..还原糖.. ..抗坏血酸 ..总酸?. ..卫生指标测定结果. ..综合得分 .结论 第四章速冻橘瓣酶法脱除囊衣研究.试验材料与仪器??. ..试验材料 ..试验仪器 .实验方法?. ..样品的解冻??. ..酶法脱囊农试验? ..评价分析 ..酸碱去囊衣试验? ..去囊农后橘瓣品质比较..数据分析方法?.. .结果与分析.. ..酶制剂的筛选?.. ..酶解工艺的确定? .结论 第五章速冻柑橘罐头质地改进研究.材料与仪器.. .试验方法?. . ..硬化工艺的确定? ..硬化试验 .