祁志远 低温火腿肠工艺技术研究.docVIP

河南质量工程职业学院毕业设计（论文） 低温火腿肠工艺技术研究 2012/2/22 河南质量工程职业学院 毕业设计（论文）任务书 班 级 09农检4班 学生姓名 祁志远 指导教师 徐明磊 设计（论文）题目 低温火腿肠工艺技术研究低温猪肉火腿肠加工中腌制、配方、辅料、杀菌等工艺条件对低温火腿肠保水性的影响。感官指标 理化指标微生物指标 为了改善低温火腿肠的风味和口感，提高成品率[M].农业出版社,1990. 吴祖兴.现代食品生产[M].中国农业大学出版社,2000. 孙君社.现代食品加工学[M].农业出版社,1999. 吕冰,张静.肉制品保水性研究[J].食品科学,2000(4):23~27 目录 摘要……………………………………………………………………………………1 前言……………………………………………………………………………………2 1材料与方法.............................................................................................3 1.1原料选择与设备………………………………………………………………...低温火腿肠的制作过程工艺流程……………………………………………… 1.3操作要点…………………………………………………………………………3 1.3.1对原料的处理与切片………………………………………………………………………………………………………………………………...4 1.3.3腌制…………………………………………………………………………1.3.4 拌料…………………………………………………………………………5 1.3.7 烘烤…………………………………………………………………………5 1.3.6 火腿肠灭菌…………………………………………………………………1.3.5 准备肠衣灌肠………………………………………………………………………………………………………………………………………….6 1.3.9真空包装…………………………………………………………………….6 1.3.10成品产品贮藏……………………………………………………………...6 2 结果与分析…………………………………………………………………………..6 2.1腌制剂配方的确定……………………………………………………………亚硝酸盐量的确定…………………………………………………………2.1.2 抗坏血酸量的确定…………………………………………………………2.1.3 磷酸盐添加的确定…………………………………………………………2.2辅料配方的确定………………………………………………………………2.3 煮沸温度与爆肠率的确定……………………………………………………3 量化指标 ……………………………………………………………………………3.1 感官指标………………………………………………………………………3.2 理化指标………………………………………………………………………3.3 微生物指标……………………………………………………………………4 结论…………………………………………………………………………………..参考文献…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….11 摘 要本项目研究了低温猪肉火腿肠加工中腌制、配方、辅料、杀菌等工艺条件对低温火腿肠保水性的影响。通过试验，确定了实验条件下低温火腿肠的最佳生产工艺条件及其参数与配方。低温火腿肠是主要的肉制品之一，具有营养卫生，食用方便及色、香、味、形俱佳的特点， 深受消费者欢迎，在我国发展很快，国内很多著名肉制品企业双汇雨润等都很重视低温火腿肠的开发。关键词：低温火腿肠 保水性 杀菌在当代社会生活中，人们生活饮食的种类日益丰富。肉类食品以其良好的口感与营养价值占据了很重要的市场份额，并且在不远的将来，具有很好的发展前景。但肉类产品现今仍有很多方面的技术不能被很好的解决，给肉类食品发展造成了很大的制约。火腿肠是肉类产品中很重要的一类，在人们日常生活中起着不可替代的作用。在火腿生产的加工过程中特别要注意提高的是肉的保水性，保水性直接影响火腿肠的色泽、口感及质构。对于实现产品的经济价值是至关重要的。火腿肠是一种经过腌制等工艺过程加工而成的肉制品。因为一般在加工环节中有高于100的温度，为了防止蛋白质的变性，制作低温火腿肠，首先要明确的是整个过程中温度不能超过100，这样蛋白质不会变性。肉制品生产由于加热杀菌温度不同，可分为高温肉制品和低温肉制品。高温肉制品一般指经高温高压加工的肉制