油脂的氧化及其抗氧化措施.pptVIP

油脂的氧化及其抗氧化措施;1.油脂 2.油脂的氧化机理 3.影响油脂氧化的因素 4.油脂氧化机理研究的几个核心问题 5.油脂氧化的抗氧化剂——TBHQ;1.油脂：油是不饱和高级脂肪酸甘油酯，脂肪是饱和高级脂肪酸甘油酯，都是高级脂肪酸甘油酯，是一种有机物。植物油在常温常压下一般为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂，二者合称为油脂。油脂均为混合物，无固定的熔沸点。油脂不但是人类的主要营养物质和主要食物之一，也是一种重要的工业原料。 油脂中的碳链含碳碳双键时（即为不饱和脂肪酸甘油酯），主要是低沸点的植物油；油脂中的碳链为碳碳单键时（即为饱和脂肪酸甘油酯），主要是高沸点的动物脂肪。;2.油脂的氧化机理;2.1油脂的自动氧化;自由基的生成：油脂氧化反应的引发;自由基的终止：油脂氧化反应的结束;2.1油脂的光氧化;光敏剂作用过程:;在光氧化反应中, 光敏剂使基态氧3O2 生成激化态氧1O2, 激化态氧1O2 直接与基态的含烯物的双键作用, 生成氢过氧化物。由上可知油脂氧化的机理不同, 参加反应的氧的状态也不同。在自动氧化中也存在光敏剂催化含烯物生成游离基。;自动氧化与光氧化的区别如下:;3.影响油脂氧化的因素;3.2 金属离子催化剂;3.4 水分活度（Aw）;4.油脂氧化机理研究的几个核心问题;4.4 确证油脂氧化反应：双键是至关重要的，但不是唯一的，影响氧化深度的因素与双键相对位置和构形有十分紧密的关系；对于是油酸、亚油酸、亚麻酸的不饱和结构为主的油脂，烯丙基——游离基共振理论应该是目前解释氧化过程比较贴切的理论；对于属于多双键、且双键间含双亚甲基的(如鱼油类)氧化而言，其过程还要复杂得多，属于双烯丙基—— 二游离基结构，不是共振结构，而是极易形成共轭化结构。;5.油脂氧化的抗氧化剂——TBHQ ;5.1 TBHQ的特点： （1）本品抗氧化效果十分理想，比BHA、BHT、PG强5～7倍。适用于动植物脂肪和富脂食品，特别适用于植物油中，是色拉油、调和油、高烹油首选的抗氧化剂。 （2）耐高温，可用于方便面、糕点及其它油炸食品，最高承受温度可达230℃以上。 （3）一剂多能，能有效抑制细菌及霉菌生长。在添加应用范围内，能抑制几乎所有细菌和酵母菌生长，对黄曲霉等危害人体健康的霉菌有很好的抑制作用。 （4）本品不影响食品的色泽、风味，用于含铁的食品不着色。;5.3 使用范围：按中国食品添加剂使用卫生标准 GB2760-1996（04.007）规定， TBHQ适用于动植物脂肪和富脂食品，特别适用于植物油中，是色拉油、调和油、高烹油首选的抗氧化剂。它具有高效、抑菌、经济等特点，广泛应用于油脂、食品、医药和饲料，是新一代的油脂抗氧化剂。中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准GB2760（0.4.007）规定，TBHQ可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果罐头、腌制肉制品等。最大使用量为0.2g/kg。一般建议使用量为油脂总量的0.01～0.02%。