不同润麦方法对小麦粉粘度的影响.pdfVIP

现代面粉工业 年第 期 制粉技术 Modern Flour Milling Industry 2015 4 不同润麦方法对小麦粉粘度的影响 张 琴 南京市粮油质量检测所 南京 210003 摘 要 本文以硬麦、软麦、混合麦为原料，按照不同润麦时间（ 、 、 、 、 、 、 、 ）进行润麦， 0 h 6 h 12 h 18 h 24 h 36 h 48 h 60 h 磨粉、筛粉。使用快速粘度分析仪（ ）测定小麦粉的粘度 ，探讨不同润麦方法对小麦粉粘度的影响规 RVA (Viscosity) 律，找出小麦制粉试样的最佳润麦时间。在此润麦时间下对三种不同品种的小麦再次进行润麦，然后按照放置时间 的不同分别取样进行小麦粉黏度的测定。实验结果表明，在不同润麦方法的条件下，小麦粉的粘度无显著变化；不 同品种对淀粉快速粘度仪参数（峰值粘度、最低粘度、衰减值、最终粘度、回生值）有一定的影响。 关键词 小麦粉 润麦方法 快速黏度分析仪（RＶＡ） 黏度 中图分类号： ， + ， 文献标识码： 文章编号： （ ） TS 211 TS 211.4 1 TS 210.1 B 1674-5280 2015 04-0008-06 小麦为世界性粮种 全世界大部分地区都以小 生过程，属于短期回生过程。在淀粉糊化与回生过程 , 麦为主食。我国小麦年产量仅次于玉米、稻谷。其品 中，淀粉的理化性质，包括直链淀粉构成及含量、淀 质优劣与人们的生活息息相关。国内外对小麦蛋白 粉颗粒大小分布及水分含量的对其凝胶特性有着重 质、沉降值、干湿面筋及各种氨基酸含量的分析较 要的影响。 多并且对蛋白含量及其组分的遗传基础已较清楚。 粘度是判定小麦品质及其储藏品质变化的指标 , 但对占小麦籽粒绝大部分的淀粉 约占到 以 之一。淀粉粘度性状指淀粉悬浮液在加热至糊化温 ( 75 % 上 的研究比较薄弱。小麦淀粉分直链淀粉和支链淀 度以上时所形成的糊浆的粘性 这种粘性随温度变 ) , 粉两类直、支链淀粉的不同比例及其分子量和分子 化而变化。近年来小麦粉的粘度特性曲线被用于评 , 结构的差异是造成不同小麦品种淀粉品质差异的直 价小麦粉的品质，它能很好地预测面制品的食用品质。 接原因。 目前 国内外常用 （ 本文以硬麦、软麦、混合麦为试验原料，进行润 , RVA Rapid Visco Analyser）特征参数来度量淀粉的糊化特性。因为 麦，磨粉、筛粉。常温下放置，定期取样，探讨在储藏 这一分析项目具有用样量少 重复性好 时间 期中小麦粉粘度的变化规律，确定小麦粉试样的最 RVA , , 短，可以准确和较为全面的度量小麦面粉的粘度特 佳润麦时间。在此润麦时间下对三种不同品种的小 征等优点。而且RVA 图谱可较好地反映淀粉的糊化 麦再次进行润麦，然后按照放置时间的不同分别取 特性，是评价淀粉物理品质的一个重要参数。 样，进而测定小麦粉黏度。 作为小麦中主要成分之一的半