清酒用语.pptVIP

「中取」： 與「中汲」是同一個意思。 清酒於釀成後會進行壓搾、將酒渣分離，清酒流出時可分為3個階段；初段流出的是比較出雜質的清酒、稱為「荒走(Arabashiri)」，須然雜質多、但味道會較為豐富。接著流出的清酒為最清純之美酒、沒有任何雜質，稱為「中取/中汲(Nakatori / Nakakumi)」。當酒液自然流盡後、會加壓搾取最後殘餘之酒液，酒質比較粗糙、但味道豐富，稱為「責(Seme)」。一般市場上之清酒是採取這3個階段之清酒混合為成。 「雫酒」： 清酒於釀成後會進行壓搾、將酒渣分離，最常見的有「袋取」、「槽掛」、「槽搾」、「連續上槽機」及必威体育精装版的「遠心分離」。而酒莊處理最高級之「大吟釀」及比賽用之「出品酒」都會使用「袋取」方式分離，用此方式分離之清酒、都會被稱為「雫酒」。從字面上來說、「雫」(Shizuku)就是水滴的意思，也就是說「一滴一滴」收取的意思。 「精米步合」：　　「精米步合」是磨米的百分比数值。精米是清酒酿造的第一步骤，非常重要。目的是要将玄米的表层和胚芽的部份磨去，因为玄米表层的杂质和胚芽都会影响清酒之味道。而酒造米的中心不透明位置日本称为【心白】，此部位淀粉质较少和较柔软，正适合曲菌的菌丝伸入至中心，让米化成为带有强力酵素的曲米。使【酒母】和【醪】有良好的糖化程序。故【精米步合】的度数高(相对数值越少)，心白部份比率越大对发酵酿造和酒质都有极大影响。 「日本酒度」：　　日本酒度是清酒比重的一个数值，此数值用于参考清酒的甘辛口感，正的数值被参考为辛辣，而负的数值则被参考为甘甜。若清酒＋10的数值已经是很高的数值。　　酿酒师每次测试清酒内的日本酒度数值，都需要把清酒的温度固定于15度才测量。 「酸度」：　　此数值是用参考清酒内的酸度含量，数值越高代表酒质较浓厚辛辣，而数值偏低则代表清爽轻快。一般平均为1.3至1.5，高过以上的酸度数值是偏高的数值。「胺基酸度」：　　酒内的胺基酸分别由谷胺酰胺、脯氨酸、丙氨酸、白氨酸等多种类酸构成，因此胺基酸的含量越高，清酒的味道复杂相对亦越大，构成多样化的滋味。一般胺基酸的数值普遍为0.9~1.3。 「曲」： 　　曲是清酒酿造中被视为最重要的一个程序。准备好后的制曲用蒸米会摆放到「曲室」，洒上曲种，让曲菌糖化蒸米。经过糖化作用后的蒸米成为米曲才能发酵。曲的种类有二，一为突破精型，另一为总破精型。  曲种：即健康的酶菌，米曲即发酶的蒸米，将准备好的制曲用米洒上曲种让米成米曲。制曲室内温度需保持摄氏28至35度，湿度约70%。 「酵母」： 　　酵母菌是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。目前已知有1000多种酵母，大部分被分类到子囊菌门。酵母菌主要的生长环境是潮湿或液态环境，有些酵母菌也会生存在生物体内。酵母营专性或兼性好氧生活，目前未知专性厌氧的酵母。在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。 　　在酿酒过程中，乙醇被保留下来；在烤面包或蒸馒头的过程中，二氧化碳将面团发起，而酒精则挥发。酿酒酵母是与人类关系最广泛的一种酵母，不仅因为传统上它用于酿酒，在现代分子和细胞生物学中用作真核模式生物，其作用相当于原核的模式生物大肠杆菌。酿酒酵母是发酵中最常用的生物种类。酿酒酵母的细胞为球形或者卵形，直径5–10 μm。其繁殖的方法为出芽生殖。 「酒母」： 　　酒母是清酒量产发酵前的一个浓缩「醪」，这步骤也非常重要。将准备好的米曲加上酿造水和酵母菌，约用14至21日的时间让酒母熟成便成为酒母，而酒母也称为「酛」。现今一般所采用的为速酿酒母，传统而工序较多称之为生酛酒母。后者比前者所用的时间多出两倍以上。 「速酿酒母」： 　　速酿酒母是近代酿制酒母的制法，在酿制时间比传统的生酛酒母短，而酿制的过程中亦会加添乳酸。因工序被化繁为简，现今清酒酒庄都以此酿制法酿造酒母。 「生酛酒母」： 　　生酛酒母酿造法是现今最传统的酒母酿造法。在酿造过程中不添加乳酸菌，使天然的乳酸菌从酿制过程中自然育成。因工序繁多，酿制时间长达一个月以上，使酒母达到完全发酵的阶段。当中最繁复的工序为「山卸」。但由于酿制时酸坏的危机性较多，因此在明治42年(1909年)日本国立酿造试验所开发出另一种名为「山废酿造」法。 「初添」： 　　酒母酿成后，便将酒母移到特大的酦酵罐酿造。随之再加入挂米、米曲、酿造水等原材料。但一次过摆所有原材料加入便会使酒母的酵素稀释，发酵能力相对减弱。所以需要分开三次加入原材料，让酒母内的酵素慢慢成长增添，使发酵更有力量。第一天的过程称之为：「初添」。 「踊」： 　　初添之后的第二天称之为「踊」，意思是停止加入材料的一天。因在初添时加入的挂米和米曲的等原材料，都会某程度稀释了酒母内的酵素。因此在第二