第5章_食品添加剂.ppt

教学目的和要求： 1. 了解食品添加剂的定义和分类；在食品工业中的地位和作用；食品添加剂的发展趋势。 2. 掌握食品添加剂的选用原则和要求. 3. 掌握一些主要品种食品添加剂的制造工艺。 食品添加剂应用历史 ⑴中国 香料：在周朝时已开始使用肉桂增香； 加工：北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。 护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。 世界范围 Food additives used example: ①The Egyptians used vegetable food colorings, 1500 B.C. ②used honey to preserve fruit ,The Romans元前10世纪至公元前7世纪 ③Salting food was a common practice in the Middle Ages 5世纪到17世纪 ④ Marco Polo searched for herbs and spices, additives for flavoring foods ,13世纪 一、食品添加剂的含义 世界各国及一些国际组织对“食品添加剂”的定义不尽相同，所规定的种类也不尽相同。 欧共体各国和联合国食品添加剂法典委员会定义：不包括为改进营养价值而加入的物质； 美国联邦法典中的定义：包括营养物质及各种间接使用的添加剂，如包装材料、包装容器及放射线等 日本：将食品添加剂分为化学合成和天然物两大类，前者对品质指标、限量等均有严格规定；而后者则以“按正常需要为限”不作明确的各种限制性规定。 1 食品添加剂的定义和分类 中国：2002《食品添加剂使用卫生标准》 食品添加剂（Food Additive)： 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和 加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 添加的目的： 食品添加剂分类 据统计，目前国际上使用的食品添加剂种类已达14000余种，其中直接使用的约4000余种，常用的在1000种左右。美国已批准使用的达2700多种。 目前，我国有20多类、近1000种食品添加剂 食品添加剂分类 中国（GB2760－1996，功能）22类： （1）酸度调节剂 （2）抗结剂 （3）消泡剂 （4）抗氧化剂 （5）漂白剂 （6）膨松剂 （7）胶母糖基础剂 （8）着色剂 （9）护色剂 （10）乳化剂 （11）酶制剂 （12）增味剂 （13）面粉处理剂 （14）被膜剂 （15）水分保持剂 （16）营养强化剂 （17）防腐剂 （18）甜味剂 （19）增稠剂 （20）稳定剂 （21）凝固剂 （22）其他添加剂 例：昆明苏化生物科技有限公司（珍晨牌果蜡 ） 食品添加剂特点 品种繁多，销量大。 全球使用的食品添加剂已达14000种以上。 美国 约 3000种 欧共体 约 1500种 日本 约 1100种 我国 约 1000种 变化迅速，日新月异，更新换代快。 科技的进步导致人们对食品要求越来越高。 美味，营养，保健 2 食品添加剂的使用要求和管理 为确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则： 1．经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明 在使用限量内长期使用对人体安全无害。 2．不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。 3．进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外。 4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。 5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 6．未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。 食品使用标准 评价食品添加剂的毒性（或安全性），首要标准是ADI (Acceptable Daily Intake)值（人体每日摄入量）:它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL值（动物最大无作用量），其1/100~1/500即为ADI值 评价食品添