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皖西白鹅肉干的加工技术*李先保，解晓东( 安徽科技学院食品药品学院，安徽 凤阳，233100)摘 要 试验采用嫩化、腌制、滚揉、微波熟化、微波干燥脱水等新工艺方法来加工皖西白鹅肉干。结果表明: 嫩化剂最佳配方为 1. 5% CaCl2 ，0. 5% 木瓜蛋白酶，0. 2% 复合磷酸盐; 腌制配料的最佳用量是食盐 1. 5% ，白砂糖7% ，白酒 1% ; 腌制时间为 40h，使加工出的皖西白鹅肉干制品在口感、嫩度、色泽等方面与传统肉干比都得到了明显改善，且具有独特的鹅肉风味。关键词 皖西白鹅，肉干，嫩化，微波加热皖西白鹅是安徽省皖西地区优良的地方鹅品种，以放牧、食草为主，其丰富的营养价值和良好的生 长环境使皖西白鹅具有开发绿色及有机休闲肉制品 的优势。皖西白鹅肉是一种高蛋白，低脂肪的食品， 鹅肉含丰富的钙、磷、铁、维生素等有利人体健康的营 养成分，易被人体消化吸收。鹅肉味干性平，有补虚 益气，暖胃生津之功效。肉干是我国传统食品，因其营养丰富、风味独特、 食用方便，贮藏期长和便于携带等特点，是旅行、郊 游、野餐和茶点零食的佳品，广受消费者青睐。但传 统工艺生产的肉干，口感坚韧、硬度大，因此幼儿及老 年人 食 用 时 不 便，而 且 工 艺 落 后，出 品 率 低，耗 能的肥西县花岗菜市场。辅料: 优级食盐、白砂糖、白酒、天然香辛料( 购 于凤阳华运超市) 。无水氯化钙、木瓜蛋白酶、三聚磷酸钠、焦磷酸 钠、六偏磷酸钠，皆为分析纯。主要仪器CH-350B 滚揉机，常熟凯博不锈钢设备制造有限 公司，M12S 型绞肉机; 韩国进口，MF2485EG1 型微波 炉，青岛海尔微波制品有限公司，101-2-BS 型鼓风干 燥箱，上海跃进医疗器械厂，DZD-500 /2SC 型真空包 装机，通州腾飞食品包装厂，FA2104N 电子天平，上 海精密科学仪器有限公司，SHY-2A 型水浴锅，郑州 长城科工贸有限公司。1. 2高［1］。传统的肉干是指瘦肉经预煮、切丁( 条、片)、1. 3皖西白鹅肉干加工工艺流程原料肉处理→嫩化 →绞碎 →加入配料 →滚揉 →调味、浸煮、收汤和干燥等工艺制成的干熟肉制品，是我国生产历史悠久的传统肉制品之一。但传统肉干 加工浸煮的过程会使营养成分流失，干燥脱水时间较 长，肉块受热不均匀，表层会因受热过长而出现焦煳 现象［2］。用嫩化、腌制、滚揉、微波熟化，微波干燥脱 水等新的工艺方法所制作而成的皖西白鹅风味肉干， 干燥时间大大缩短，无焦糊现象，且肉干营养丰富，质 地良好，容易咀嚼，不仅缩短了加工时间，而且使鹅肉 干在质地、口感等方面得到了显著改善，市场前景较 好。腌制→装模→微波熟化→切块→微波干燥脱水→检验→包装→成品操作要点原料肉的处理1. 41. 4. 1原料肉去皮、骨、筋膜、结缔组织和肥膘，用清水浸泡 0. 5h，清洗鹅肉表面的余血和污渍，沥干。1. 4. 2 嫩化将整理好的原料肉，放入嫩化液( CaCl2 、木瓜蛋白酶、复合磷酸盐) 中，混合均匀，在 55℃ 水浴锅中嫩化 2h。1材料与方法绞肉1. 4. 3材料原料: 优质的皖西白鹅肉，购于无鹅病疫情地区1. 1将嫩化后的肉冷却，用绞肉机将嫩化后的原料肉绞碎至 0. 5 cm 左右。1. 4. 4 原料肉的腌制将绞碎的鹅肉称重，加入辅料拌匀后放入温度4℃ 的冰箱中腌制 40 h。第一作者: 学士，教授。* 安徽省家禽产业技术体系禽产品加工产学研项目 收稿日期: 2011 － 06 － 05，改回日期: 2011 － 09 － 082142011 Vo l. 37 No . 10 ( To t a l 286 ) 肉类研究1. 4. 5原料肉的滚揉配方进行腌制，经微波熟化定型、切块，在微波炉中干燥 3 ～ 5 min，对所得肉干进行感官评价，取感官评分 最高的一组腌制剂配方为最佳用量。将腌制好的原料肉在低温下滚揉 60 min，以改善鹅肉品质及进一步提取盐溶蛋白，而且加快腌制速度［3］。1. 4. 6 鹅肉的熟化将腌制并滚揉完成的鹅肉 100 g，装入塑料模具中，微波( 2 450 MHz，850 W) 加热熟化 4 ～ 6 min，使鹅肉中盐溶蛋白热变性凝固，从而使肉黏结而成型。1. 4. 7 切块将微波熟化的肉坯冷却，切成长为 1. 5 cm，宽为1 cm，高为 0. 5 cm 的块状。嫩化剂配方确定分别以氯化钙、木瓜蛋白酶、复合磷酸盐( 三聚 磷酸钠∶ 焦磷酸钠∶ 六偏磷酸钠质量比为 2∶ 2∶ 1［4］) 作 为嫩化剂，通过单因素试验确定其用量范围。采用 3 因素 3 水平进行正交试验，通过感官评分确定嫩化剂 配方的参数。各因素所取水平分别如表 1 所示。表 1 因素水平表1. 6因 素水平 ( A) 氯化钙 / % ( B