番茄表皮恒压蒸汽热烫及真空处理系统的研制.docxVIP

第３０卷第５期Ｖｏｌ．３０，Ｎｏ．５２０１４年９月Ｓｅｐ．２０１４ＤＯＩ：１０．１３６５２／ｊ．ｉｓｓｎ．１００３－５７８８．２０１４．０５．０３２番茄表皮恒压蒸汽热烫及真空处理系统的研制Ｈｉｇｈｑｕａｌｉｔｙａｎｄｅｆｆｉｃｉｅｎｃｙｏｆｔｏｍａｔｏｐｅｅｌｓｃａｌｄｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｒｅｓｅａｒｃｈａｎｄｅｑｕｉｐｍｅｎｔｄｅｓｉｇｎｔｉｔｌｅ张聪１林立雪２ＺＨＡＮＧＣｏｎｇ１ＬＩＮＬｉ－ｘｕｅ２（１．广东水利电力职业技术学院，广东广州５１０６３０；２．广州南联实业有限公司，广东广州５１０５４０）（１．ＧｕａｎｇｄｏｎｇＴｅｃｈｎｉｃａｌＣｏｌｌｅｇｅｏｆＷａｔｅｒＲｅｓｏｕｒｃｅｓａｎｄＥｌｅｃｔｒｉｃＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ５１０６３０，Ｃｈｉｎａ；２．ＧｕａｎｇｚｈｏｕＮａｎｌｉａｎＩｎｄｕｓｔｒｙＣＯ．，ＬＴＤ．，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ５１０５４０，Ｃｈｉｎａ）摘要：对番茄去皮技术进行深入研究，重点介绍两套自主开发的，集恒压蒸汽热烫与真空处理于一体的番茄表皮热处理设备———螺旋推进式和贮罐内旋式恒压热烫与真空处理设备。文章详述设备的设计方案、关键结构及技术原理。经生产检验，在一定的工艺参数条件下，经该设备处理的番茄去皮率达９６．５％～９８％，破裂果为０．７％～１．０％，生产能力为２０～３０ｔ／ｈ。关键词：番茄；表皮；热烫；真空；恒压；原理Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｔｏｍａｔｏｐｅｅｌｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｗａｓｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｗｏｓｅｔｓｏｆｓｅｌｆ－ｄｅｖｅｌｏｐｅｄｅｑｕｉｐｍｅｎｔｗｅｒｅｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ，ｗｈｉｃｈｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇｏｆｃｏｎ－ｓｔａｎｔｐｒｅｓｓｕｒｅｓｃａｌｄｉｎｇａｎｄｖａｃｕｕｍｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，ａｎｄｓｃｒｅｗｐｒｏｐｕｌｓｉｏｎｔｙｐｅｅｑｕｉｐｍｅｎｔａｎｄｔａｎｋｉｎｔｅｒｎａｌｒｏｔａｔｉｏｎｔｙｐｅｅｑｕｉｐｍｅｎｔ．Ｔｈｅｄｅ－ｓｉｇｎｓｃｈｅｍｅ，ｋｅｙｓｔｒｕｃｔｕｒａｌａｎｄｔｅｃｈｎｉｃａｌｐｒｉｎｃｉｐｌｅｏｆｔｈｉｓｄｅｖｉｃｅｗａｓａｌｓｏｄｅｔａｉｌｅｄ．Ｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｔｅｓｔｉｎｐｒｏｐｅｒｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｓｈｏｗｅｄ：ｔｏ－ｍａｔｏｐｅｅｌｒａｔｅｕｐｔｏ９６．５％～９８％，ｂｒｅａｋａｇｅｒａｔｅ１．０％～０．７％，ｃａｐａｃｉｔｙ２０～３０ｔ／ｈ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｔｏｍａｔｏ；ｐｅｅｌ；ｓｃａｌｄｉｎｇ；ｖａｃｕｕｍ；ｃｏｎｓｔａｎｔｐｒｅｓｓｕｒｅ；ｐｒｉｎ－ｃｉｐｌｅ两种。前者采用不锈钢网带输送果蔬，后者采用内壁带螺旋的卧式滚筒输送果蔬，在输送过程接受热水漂烫，或蒸汽热烫［４，５］。这两类传统的设备在实际运行中存在明显的缺陷：①热水漂烫的温度受限，加热时间过长，热力穿透果肉组织，易造成皮肉粘连；②蒸汽热烫的压力不恒定，温度难以控制，物料加热不均匀；③均为敞开式的入料和出料口，散热量大，耗能严重；④加工过程易损伤果肉，经去皮后，破裂果一般达到２０％～３０％［６］，严重影响加工质量。番茄表皮热处理最理想的形式是：在热力未渗透果肉组织前，表皮获得迅速、均匀的加热而能与果肉组织发生离解。与此同时，为保证连续加工处理，物料必须流畅输送并经历相应工序，在此过程应避免机械损伤。欧洲一些先进设备已实现了蒸汽恒压热烫等功能。近年中国少量引进了该类设备，但因其结构复杂，维护困难，且价格高昂，难以推广。鉴于此，本项目组研究了新型的工艺技术，开发高质高效的设备，集热烫、真空处理等工序于一体，加工过程可维持蒸汽压力恒定、加热温度可调可控，特别是增加了真空处理，可促使表皮与果肉组织之间包含的薄层气体快速膨胀，实现皮肉的快速分离，适应规模化生产。在番茄整果及其丁块罐头的生产过程中，需要彻底去除表皮。去皮需经过系列加工工序，首先要进行表皮热处理，经此工序的目的主要是令番茄表皮松软，与内部果肉组织离解，便于下一道脱皮工序轻易及彻底地撕脱表皮。传统的表皮热处理工艺主要有热水漂烫和蒸汽热烫两种方式。热水温度为８５～９８℃，漂烫时间一般为１０～４０ｓ，最大到６０ｓ；蒸汽压力０．０３～０．０６ＭＰａ，热烫时间１０～２０ｓ［１－３］。实现上述工艺的设备主要有网带输送式和螺旋滚筒式工艺流程及设计方案工艺流程及加工设备１１．１螺旋推进式恒压热烫和真空处理设备其工艺流１．１．１程：自动入料→蒸汽（恒压）热烫→真空处理→自动出料基金项目：广东省数控一代机械工程创新应用示范专项资金项目（编号：２０１２Ｂ０１１３０００３０）作者简介：张聪（１９６７－），男，广东水利电力职业技术学院教授级高级工程师，广州南联实业有限公司总工程师。Ｅ－ｍａｉｌ：ｚｃｏｚ＠１６３．ｃｏｍ收稿日期：２０１４－０５－２６贮罐内旋式