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肉课部门 生鲜营运概论 易军 了解认识生鲜！ 探索，才会发现路很远 要求，才能得到过程很艰辛 执着，才有一片天地！ 在市场中，时间就是效益，我们拒绝游戏！ 生鲜的概念 我们来讨论吧！ 你心中的生鲜？ 为什么需要生鲜？ 顾客需要 市场竞争 公司竞争力提高 获取市场 生鲜在卖场中的作用？” 强化超市的销售功能和获利能力 更好的满足居民消费需求 更能够体现超市的差异化竞争 降低、转化功能 生鲜的核心概念 鲜 短 稳 快 质量 库存 价格 意识 解释一下： 熟食自制课 日配课 生鲜部门的介绍 蔬果课 肉课 水产科 蔬果部门 蔬菜、水果 豆制品 散装酱菜 蔬果部门的营运目标 以高质量、高单值、低价位的商品吸引客流，带动消费，创造高的营业额 蔬果部门的营运特点 短：周转期短，周转越快，商品越新鲜 快：反映要迅速 强：价格低廉，且经常有轰动性的价格出现 猪肉、副产品 禽类、副产品 牛羊肉、副产品 腌腊制品 肉课的营运目标 以优质放心的 商品满足顾客需要，为整个部门贡献销售额。 肉课的营运特点 强：价格相对便宜 优：商品的品质非常优良 正：进货渠道正规，商品安全卫生，买得放心 多：品种繁多，数量充足 水产部门 鲜活 冰鲜 冰冻 水发 干货 水产部门的营运目标 培育市场，开拓市场，不断稳步提高销售额，组织好重大节日销售。 水产部门的营运特点 鲜：重视鲜活，冰鲜的经营份额，活得活蹦乱跳 多：商品品种在规模允许的情况下，尽可能增加品种 稳：订货稳定，货源稳定，主力品种不能缺货 熟食部门 热炒 凉菜 卤水 烤炸 面点 熟食部门的营运目标 为整个生鲜部门贡献毛利和销售 熟食部门营运特点 洁：食品，人员，环境整洁卫生 新：新商品，新风味 异：标新立异，与众不同 美：美的风味食品 日配部门 冷冻 冷藏 常温 散称 日配部门营运目标 为生鲜部创造销售和毛利，满足顾客日常所需 生鲜商品流转的流程 销售 报损报溢 储存 加工 盘点 订货 收货 销售 生鲜如何订货 1.订单订货 检查库存 预估销售 订购计划 打印订单 传送订单 检查商品可供销售的实际库存。不允许只看系统库存订货。要彻底检查后区及销售区域的所有库存，区分可销售的和不可销售的库存量。 根据商品的最近一周销售走势，上周同期的销售状况，季节，时令，节假日，预计天气情况等综合因素预估销量。 按照商品的预计销售，实际库存做商品的订购计划 按照订购计划打印生鲜订单，如有换货要在订单上注明。 传送订单，完成后要打电话给供应商确认订单收到，订单内容清晰无误。 生鲜收货流程 供应商投单 生鲜QC验货 后仓员工清点数量 防损检查 生鲜员工进仓 供应商先将订单，送货单，增值税发票一式三联交至门店信息办公室。单证必须在五分钟内打单 生鲜QC领和，然后检验供应商送货车辆是否符合要求，通过后，检验送货商品的品质。 收货员工负责检验商品的数量和重量是否符合要求，并填写电脑订单 防损要负责监督生鲜收货的各个环节，并在订单上签名确认。 生鲜收货完成后，由生鲜部门员工尽快把商品拉入后仓相关区域存放。 生鲜商品的储存 生鲜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收完货与进入冷库之间时间不能超过10分钟。必须用正确的方法处理商品，如冷冻品要及时入冷冻库，冷藏品及时入冷藏库，冰鲜产品要迅速敷冰销售，需要加工处理的，要迅速进入操作间。所有商品必须要明示保质期和进货日期。 生鲜的储存要严格遵守先进先出的原则。 生鲜品要封箱储存或用带盖的器具储存。 生鲜的储存要按商品分类储存，特别是生熟分开。 所有商品必须离地、离墙储存，无论冷库还是常温库。 生鲜品储存遵循安全原则，包括食品安全原则和存放安全原则。 生鲜品储存过程中因校质量的重要因素是温度，所以要控制冷库的温度（包括除霜温度），使之达到标准。 维持生鲜储存区域的清洁卫生标准是至关重要的。 生鲜商品的加工要素 原料：原料必须是高质量的，经过筛选和检查的； 设备：工具与设备分部门管理，明确责任，保证正常运转； 生产加工：符合配方标准、安全标准、卫生标准、产销相符的标准； 人力：合理安排班次，提高劳动效率，人力与生产任务相配合； 包装：建立标准化包装，且包装符合卫生标准；