银杏膨化工艺及其特性研究.pdfVIP

摘要 银杏 G〔ingkobilobaL.)又称白果，是一种药食两用、保 健价值高的果实，为探讨其加工为膨化食品(开心果)的可能性及 工艺条件，本文以广东南雄产 马‘铃’银杏果实为试材，根据单粒 鲜重分为1,2,3级果，采用微波和气压两种膨化方法，应用单因 素和多因素正交试验设计，研究微波功率、微波加热时间、气压膨 化的压力、原料含水量、果实级别、糊化处理等因素对银杏膨化效 果及淀粉性能的影响，结果如下: (1)银杏可用微波和气压的方法进行膨化，但效果不同，微波 膨化的产品感官质量好，但膨化率低，且不能使银杏正常开心;而 气压膨化产品膨化率较高，能使银杏正常开心，但产品感官不如微 波膨化产品。 (2)影响微波膨化率因子的大小顺序为加热时间 (B)、微波功 率 (A)、原料含水量 (C)、加热时间和果实级别的交互作用 ((BX D)、加热时间和水分的交互作用 ((BXC)、微波功率和果实级别的 交互作用 (AXD)、果实级别 (D).各因子对膨化率影响的显著性 分别为:B和A达极显著水平 ((P0.01),C,BXD和BXC达显 著水平 (P0.05),D则不显著。经因子分析和模糊数学感官评定， 认为微波膨化的较优工艺参数为:B为3min,A为640W,C为 11%,D为2级果，此条件下，产品膨化率最大 ((54.49%)，感官 也好。 (3)通过膨化压力、原料水分含量、果实级别三个因子对气压 膨化影响的研究结果表明，对膨化率影响较显著的因子为原料水分 含量，而对开心率影响较显著的因子为膨化压力。经因子分析认为 气压膨化较优工艺参数为:原料含水量为 6.5%,膨化压力为 0.8MPa、果实级别为3级果，此条件下，膨化率和开心率均最大， 分别达80.00%和83.64%e (4)糊化预处理后，微波膨化率降低较明显，其产品硬而脆， 有许多内裂纹，而未经糊化预处理的产品粉而疏松，表面光滑或只 在表面有少许深裂纹;气压膨化不能使糊化预处理后的样品膨化， 反而收缩变硬。 (5)微波和气压膨化产品理化指标的分析结果表明，两种膨化 方法减少可溶性固形物、脂肪、总糖、总氮、可溶性蛋白质、水解 氨基酸、游离氨基酸等的含量，增加a度和碘呈色度;但它们对淀 粉、糊精、还原糖的影响不同，微波膨化增加淀粉，减少糊精和还 原糖的含量，气压膨化正好与之相反。说明两种膨化方法均使产品 中大分子发生降解，有利于消化吸收。 (b)微波和气压膨化加工产品中提取的淀粉成分和性能与对照 未〔膨化原料中提取的淀粉)相比，有如下变化:总淀粉和支链淀 粉减少，直链淀粉增加;淀粉不易老化、糊化温度和糊化恰变化不 大、偏光十字变得不够明显、结晶度和泡胀度减小;其中气压膨化 淀粉粒有不同程度的解体，变成膜状或网状结构，并随膨化压力的 增大，淀粉颗粒减少，网状结构愈来愈明显，而微波膨化却会使淀 粉粒胀大，且有部分颗粒变形，边缘轮廓不清晰，说明经加工后， 淀粉颗粒结晶结构受到破坏。淀粉糊的沉降体积和糊粘度减小、凝 胶强度减弱、冻融稳定性变差、抗剪切稳定性好。说明两种膨化方 法不能改善淀粉在食品中的应用性能。 关键词 银杏 G‘ingkobilobaL.) 微波膨化 气压膨化 淀粉 1前言 银杏(GingkobilobaL.)又称公孙树、白果树、鸭脚树，是最 古老的中生代子遗植物之一，仅存一科一属一种，因而有裸子植 物 “活化石”和 “植物界熊猫”之称。银杏种子习称白果。 据 1995年统计，除黑龙江、内蒙、青海、西藏外，我国其余 27个 省市、自治区均有栽培 (祖丽亚，1996)，其中，湖北、江苏、 广西、江西、浙江、山东是我国银杏主要产地。我国年均产量达 10,00012,000t，占世界总产量的90%，己成为世界银杏种植和 加工利用的大国 (王莉、周春华，2002)。 银杏种子以淀粉为主要成分，富含其它营养成分，还含有一 定的药用成分，是我国民间用以防治某些疾病将其入药的主要成 分。自古以来，就被当作养生延年的上品，既可食用又可药用， 《本草纲目》、 本《草再新》、 《日用白草》、 《中药大辞 典》、 《中国树木志》等对其药用和保健价值均有详细记载 (李 哗，1994;王凤才，1996;王兆东，1996)。在中国卫生部 2000 年重申的保健食品22种保健功能中，认为银杏具有延缓衰老、耐 缺氧、抗疲劳、抑制脂质