油脂抗氧化剂分析检测技术与方法研究进展.doc

油脂抗氧化剂分析检测技术与方法研究进展 42粮食与油脂2007年第l0期 油脂抗氧化剂分析检测技术与方法研究进展 李书国,陈辉,李雪梅 (河北科技大学,河北石家庄0500l8) 摘要:该文简要介绍目前我国油脂抗氧化剂概念,种类及主要抗氧化剂安全性问题,重点阐述油 脂抗氧化剂分析检测方法,如比色法,气相色谱法,液相色谱法及电化学分析法等原理,优缺点和 应用现状;其中高效液相色谱法是应用最广,检测限较低,灵敏度和精确度较高方法,而电化学分 析法则是检测程序最简单,灵敏度较高,检测最快速方法,应用潜力巨大;油脂抗氧化剂快速准确测 定对油脂氧化稳定性评价具有重要意义. 关键词:油脂;抗氧化剂;分析检测;食品安全 Researchprogressonanalysistechniquesandmethodsof antioxidantsinoilandfat LIShu-guo,CHENHlli,LIXue-mei (HebeiUniversityofScienceandTechnology,HebeiS~jiazhuang050018,China) Abstract:Thisarticlegaveabriefintroductorydiscussionontheconcepts,variety,characteristicsand theirsafetyoftheantioxidants.Thereviewfocusesontheprogressofvariousanalyticaltechniquesin— cludingcolorimetricmethod,high—performanceliquidchromatographic(HPLC)method,gaschro— matographiC(GC)method,electrochemicalanalyticalmethodforthedeterminationofantioxidantsin oilandfat,Theadvantagesanddisadvantagesandapplicationfieldsofvariousmethodsareanalyzed. HPLCmethodisthemostpopularonewithalowestdetectionlimit,agoodsensitivityandaccuracy, andtheelectrochemicalanalyticalmethodisthemostpotentialonewithasimpleandfastprocedureand agoodsensitivityandaccuracy.Fastaccuratedeterminationofantioxidantsistremendouslysignificant fortheevaluationoftheoxidationstabilityofoilandfat. KeyWords:oilandfat;antioxidants;analysistechniques;foodsafety 中图分类号:TS202.3文献标识码:A文章编号:1008--9578(2OO7)l0—0042—04 油脂及含油食品在加工,贮存,流通和使用过程 中,若受到不良环境,如阳光,热,酶及金属离子等影 响,易发生氧化酸败,主要表现为:酸价升高,过氧化值 增大,脂溶性维生素E,A,D,K及必需脂肪酸等营养 素破坏;同时油色变深,产生异味和臭味,使其失去食 用价值,严重影响企业经济效益和消费者身体健康. 为了提高油脂及含油食品质量稳定性,通常采用添加 抗氧化剂以阻止或延缓油脂和含油食品氧化变质,延 长其货架期”. 1.抗氧化剂种类,抗氧化效果及安全性 抗氧化剂是一类重要食品添加剂,可防止或延缓 油脂及含油食品氧化变质及由氧化所导致褪色,”褐 变”,维生素E及B一胡萝b素破坏等.抗氧化剂按来 源可分为化学合成抗氧化剂和天然抗氧化剂;按溶解 性或使用场合可分为油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧 化剂.油溶性抗氧化剂有丁基羟基茴香醚(BHA),二 丁基羟基甲苯(BHT),特丁基对苯二酚(TBHQ),没 食子酸丙酯(Pc),去甲二氢愈创木酸(NDGA),生育 酚等;水溶性抗氧化剂有异抗坏血酸及其盐,植酸,茶 多酚等. 现食用油脂及含油食品使用的多为油溶性,人工 合成抗氧化剂,最经常使用的有BHA,BHT,PG,TBHQ 等酚类抗氧化剂,在我国食品添加剂标准GB2760— 1996中被允许使用,并规定限量.凌关庭综述作为食 品添加剂抗氧化剂种类,生物活性,毒理学特性,功能 性评价等吲. 1.1丁基羟基茴香醚(BHA) BHA是2一BHA和3一BHA两种异构体混合物, 广泛应用于食品和油脂工业,易溶