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果品营养复习资料一 第一章 水果的营养价值 水果的营养特点：是含水量高，蛋白质、脂肪含量低，还含有维生素C、胡萝卜素，各种有机酸、芳香物、色素和膳食纤维。 1、碳水化合物：水果中含淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖。果糖和葡萄糖都属于单糖，可直接被人体吸收利用，不需要经过消化、分解。而没在成熟的水果所含的淀粉较多，不容易消化，水果在成熟过程中，淀粉转变成单糖或双糖就易于消化吸收。鲜果含量多在10％左右，干果可达70％－80％。 2、维生素：水果中除维生素D和维生素B12之外的所有维生素。但含量是低于绿叶蔬菜 3、脂肪：水果中的脂肪含量低，不能做为脂类食物的主要来源。 干品类的水果所含脂肪大多由不饱和脂肪酸所组成。 4、蛋白质：水果中所含的蛋白质有几种氨基酸组成，质量较好，易被人体吸收。如西瓜中所含的精氨酸和瓜氨酸有一定的利尿作用，荔枝干中有色氨酸和游离精氨酸。 5、矿物质：水果矿物质含量低于蔬菜，但干制后水分含量降低使矿物质浓缩。葡萄干、杏干、无花果干、柿饼等干果是矿物质的良好来源。 6、果胶：可使水果制品形成胶冻或黏稠悬浮液，带来特殊的质地与口感，也是膳食纤维中的一类，有降血糖、降血脂、降胆固醇等作用。 7、有机酸 大部分水果中含有几种有机酸，如苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。有机酸可增加食欲，帮助消化、帮助矿物质的吸收。 8、生物类黄酮 多呈黄色，是一类天然色素，多存在于外皮器官，接受阳光多的部分。 类黄酮增强毛细血管通透性，增强抵抗力，增进维生素C的生物效应等作用，还可作为抗氧化剂应用。 9、膳食纤维 水果中的成熟度越高，其纤维素的含量越高。 第二章 水果的四性五味 水果与中药一样有“寒、凉、温、热”四种属性。介于寒热之间的则为平性，并有酸、苦、甘、辛、咸五味。 1、四性：主要是根据水果被人吃进后所发生不同反应和治疗效果而定的。 1)寒凉性水果：可清热降火气，使人体能量代谢率降低，降低体内热量。适合热性体质、热性症状者食用。体质虚寒者应慎用。 其代表水果：西瓜、甜瓜、柚子、杨桃、香焦、猕猴桃、苹果、梨、草莓、芒果、罗汉果 2）温热性水果：可祛寒、补虚，消除寒症，使人体的能量代谢率提高，增加人体热量。适合寒性体质，寒性症状者食用。 其代表水果：杨梅、樱桃、石榴、桃子、杏、荔枝、金橘、橙子、栗子、槟榔、沙棘 3）平性水果：可开胃健脾、补虚，容易消化，身体强健者可长期食用。 其代表水果有葡萄、橄榄、李子、龙眼、菠萝、柠檬、枇杷、乌梅、菠萝蜜、山楂、大枣、金樱子 2、五味 1）甘味：有滋养、补虚、止痛的功效。但如果食用过量，导致肥胖。 代表水果：龙眼、荔枝、香焦 2）酸味：有收敛止汗，开胃生津，帮助消化的功效。代表水果：柠檬、橙子、杨梅 3）咸味：有润肠通便、消肿解毒功能。不宜食用过量，否则导致高血压。 代表水果：？昆布、紫菜、海藻 鱼、虾、蟹 4）苦味：有清热、降炎、解毒除烦的功能。食用过果易引起消化不良。 代表水果是橄榄 5）辛味 补气活血，发散风寒。 代表水果：槟榔 过量食用会损耗气力、损伤津液、火气上升。 三、体质自我检测 1、热性体质： 头部发热、颜面潮红 眼睛布滿血丝 常口干舌燥 不喜热饮、喜喝冷饮 舌苔较厚、颜色偏黄 体温比别人高，容易流汗 十分怕热 腺体亢进，代谢旺盛，容易饥饿 容易紧张兴奋，心跳速度快。 容易烦躁不安，性急易怒 汗味浓，有体臭 脸上、身上易长痘疹 女性生理周期提早 女性分泌物浓而有异味 身体容易上火发炎 经常便秘 尿少而色黄 2、寒性体质 低血圧 贫血、脸色苍白 头痛常晕眩 舌质淡红，唇无血色手脚冰冷 四肢无力，精神萎靡 不喜冷饮，喜喝热饮 常腹泻，稀便 尿多而色淡 女性生理周期常延迟 经常感冒，抵抗力差，病后痊愈较慢 第三章 常见水果营养价值、食疗方法 第一节 苹果 蔷薇科苹果属 一、主要物种 1、苹果 2、西府海棠：可做苹果砧木 3、山荆子：是苹果的主要砧木之一 二、主要栽培品种 1、早熟品种 早捷 萌（嘎）富 藤牧1号 红夏 美国8号 嘎拉系 2、中熟品种（9月份成熟） 元帅系 金冠 津轻系 乔纳金 弘前富士 红将军 3、晚熟品种（10月份成熟） 富士系 国光系 斗南 三、苹果的营养价值 四、苹果的性能与作用 性味：甘、微酸、凉。入肺、胃经 功效：生津润肺、解暑、开胃、止泻、醒酒 主治：烦热口渴，饮酒过度，食欲不振，消化不良，少食腹泻。（有止泻、通便双向调节作用） 五、方选 1、玉容丹：鲜苹果1000克，切碎捣烂，绞汁取汁，熬成稠膏，加蜂蜜适量混匀，每次1汤匙，温开水送服，可用于胃阴不足，咽干口渴。（滇南本草） 2苹果川贝汤：苹果5个，川贝5克，将苹果切去头部，挖出果心，加入川贝，蜜糖炖汤，喝汤吃苹果，每日2次，可治久咳不愈 （古方长寿妙方） 注意：苹果含发酵糖类，是一种较强的腐蚀剂