西餐厅管理手册.docVIP

制度 POLICY 西餐早餐摆台的制度与程序 编号 REF. NO. 执行职位 POSITION RESPONSIBLE 西餐厅员工 涉及部门 DEPT. CONCERNED 西餐厅 目的OBJECTIVE: 保证餐厅营业时间内的正常运作。 执行程序PROCEDURES: 开始前的准备工作 1.1 领班或主管的准备工作: 在咖啡厅开档时，应该领班或主管预先排定每个早班员工的服务及运区域，然后每位员工按照排定的责任区去操作准备各项的早餐开档工作， 1.2 早餐摆台只是这种早餐开档的准备的其中一项工作，首先担任摆台工 作的服务员应该准备干净的抹布，检查各服务区域的工作柜中的餐具用具是否干净、充足，托盘是否清洁干净，上面有没有水迹，检查准备完毕后按下列程序操作早餐摆台 2. 早餐摆台 2.1 清洁桌面 先用抹布清洁桌面，抹布要清洁无异味，并左手持一面包盘 紧贴餐桌的桌沿下面持好，保证使餐桌上的尘土、杂物不落到餐椅及地 面之上，再用右手不太湿的抹布（不可拧出水来）从外向内纵向清洁桌 面，不可来回擦抹桌面，那样会使脏物被抹布重新带回去起不到清洁的 效果，清洁时要保证纵向的每一厘米都要被清洁到，清洁桌面完毕后再 用抹布沿桌沿顺时针清洁一次，保证桌沿没有附着的脏物和灰尘，然后 把抹布擦完桌面的一面内反叠保持抹布的外面的清洁再重新清洁一次， 然后去清洁下一个桌面（按上述方法）抹布清洁桌面前应首先把桌椅归 位，保证它不会妨碍你的清洁工作，抹布清洁桌面不可超过4张餐桌， 要常去清洁，以保证你手中的抹布永远是干净的， 2.2餐具的准备 当确定本区域内的餐桌面全部清洁干净后，就要准备餐具，准备好干净的托盘，在上面要铺设一干净的口布，口布四个角要向内反叠，使它不要超出托盘的边沿过多，然后再把该准备的餐具放在里面去操作，这样可使你摆设的餐具清洁干净，如发现口布被污，一定要马上更换。 （胡椒、盐瓶）摆位的顺序是：首先确定花瓶的位置、胡椒盐瓶和架，糖缸的位置，然后摆放餐牌餐具，检查是否整齐无遗漏，餐桌椅摆放的 制度 POLICY 西餐早餐摆台的制度与程序 编号 REF. NO. 执行职位 POSITION RESPONSIBLE 西餐厅员工 涉及部门 DEPT. CONCERNED 西餐厅 是否整齐，要做好横纵向的目测， 检查餐椅上布面是否干净，椅、桌是否不松动、晃动、不平衡之感，马上更换或通知上司开维修单，维修或更换。 2.3 如何确定table centre的位置（花瓶、盐胡椒、烟灰缸、糖缸） 展示牌的摆设的早餐摆位在归好各桌餐椅，清洁餐桌面后，首先要摆放 的就是展示牌，展示牌摆放的位置应靠近面对餐厅门口的座位要在餐桌 的中轴线和桌成斜方摆设，就要摆成对角线。 花瓶的摆设：在展示牌的位置确定之后，再要摆设的就是花瓶，花瓶内 的鲜花要保证新鲜，花枝无折断现象，花朵无刁谢现象，花朵（花头） 要朝向门口（全餐厅统一的方向，摆放时不可用手大面积抓取，要注意 花瓶清洁及有无破损。 胡椒、盐架的摆设：在确定花瓶的位置以后就应摆放胡椒、盐架，他摆放在花瓶的前方（以门口方向而定）一厘米处以花瓶为轴线对称左右摆放，左为胡椒，右边为盐，摆放时应注意清洁，手要小面积抓取。 糖缸的摆设：同花瓶胡椒盐架保持一个轴线，（圆型糖缸内要有垫碟）内要清洁，内放黄、白砂糖各一半，摆放要整齐，和胡椒、盐瓶最好能够保持一定的距离，大约0.5厘米左右。 烟缸的摆设：它摆放在糖缸的前方以（门口方面为主）一厘米处（烟缸通常为三个架烟口），它同花瓶胡椒、盐中间线，糖缸等保持同一轴心线，要有一个架烟口要朝向正对的客人，如餐桌为斜放的至少要有两个架烟口朝向两边的客人。 2.4摆设餐牌纸 餐牌纸规格为26mm× 40mm的长方形纸印刷比较精美，多以早餐菜 牌的方式出现或为咖啡厅的徽标为图案，主要优点为成本低廉，摆设快捷，撤换方便，在摆放时不可偏斜或超出桌沿，餐牌纸在摆设时要预先检查，不可有破损或折毁。 制度 POLICY 西餐早餐摆台的制度与程序 编号 REF. NO. 执行职位 POSITION RESPONSIBLE 西餐厅员工 涉及部门 DEPT. CONCERNED 西餐厅 2.5摆设餐具 要准备垫有口布（干净）的托盘，餐具整齐排列好，顺序从内到外依次为面包盘、面包刀、主叉、主刀。 因事先摆放的为主刀，摆放时用两指（拇指、食指）钳住餐刀的柄部（靠近刀刃的部分为餐刀的中间部位，保持平衡）放在鞍牌纸上靠右边，