生活中的酸碱‘食’验.pdfVIP

生活中的生活中的酸鹼酸鹼「「食食」」驗驗 生活中生活中的的酸鹼酸鹼 「「食食」」驗驗 摘要 摘要 摘要摘要 油麵是我們在生活中常吃到的鹼性食物，它在製作過程加了讓麵條 Q 彈好吃的鹼 油，而要知道水溶液和其他物質的酸鹼性質，除了用專業的 PH 計或酸鹼試紙之外，有 些蔬果也會因含有花青素而對酸鹼產生不同的顏色變化，如葡萄汁、藍莓汁、蔓越莓汁、 紅石榴汁和含有花青素的「花青素葡萄籽」綜合果汁，其中以葡萄汁及紅葡萄酒的效果 最好；紫色地瓜不管生的或煮熟後也具有相同的效果，顯然花青素在經過高溫後仍然具 有酸鹼指示劑的功能。 在生活中，我們可以直接利用這些隨手可得，又方便使用的含花青素飲料或紫色地 瓜作為酸鹼指示劑。 壹、研究動機 在一次吃涼麵的時候，把葡萄汁加到涼麵裡，沒想到原本黃色的麵條竟然變成綠色， 這個變化讓我們聯想到上到水溶液時，老師教我們利用紫色高麗菜汁加到不同水溶液 裡，會因水溶液的酸鹼性而產生不同的顏色變化，涼麵不是水溶液，為何會有這樣的顏 色變化？葡萄汁是不是也具有酸鹼指示劑的功能呢？生活中還有其他可以直接拿來使用 的酸鹼指示劑嗎？所以我們決定找出涼麵與葡萄汁的秘密，也尋找生活中方便取得又好 用的酸鹼指示劑。 貳、研究目的 一、探討油麵與一般麵條的差別。 二、探討葡萄汁讓油麵變色的原因。 三、探討生活中還有哪些（含有花青素）飲料可作為酸鹼指示劑。 四、探討以葡萄汁、油麵及其他酸鹼物質做出彩色油麵。 五、探討地瓜是否可作為酸鹼指示劑。 參、研究設備及器材 一、材料：油麵、鹼油（水）、葡萄汁、蔓越莓汁、紅石榴汁、藍莓汁、花青素葡萄籽果汁、 紅酒、紫色地瓜、 二、器材：PH計、廣 用 試 紙、滴管、廣口瓶、燒杯、試管。 三、水溶液：通樂（氫氧化鈉）、澄清的石灰水、醋酸、汽水（碳酸水）、鹼性瓶裝水、氨水、 RO 純水、米醋、鹽酸、小蘇打粉、檸檬酸粉、維他命 C 錠 肆、研究過程與發現 一、探討油麵與一般麵條的差別。 （一）文獻探討：油麵的製作與成分 一般傳統市場賣的煮熟的油麵，只要用冷開水沖洗乾淨或用滾水汆燙一下就可以 製作涼麵，所以我們吃的涼麵是大多是用油麵製作。 油麵的特色就是加了「鹼粉」或「鹼油」，，使麵條成淡黃色澤，具有特殊香味， ，， 而且口感 QQ 的，所以又稱為「鹼麵」。因為鹼粉能強化麵筋，讓麵條口感較 Q，也會 使麵條成淡黃色，並產生獨特香味。 （二）分析製作油麵的關鍵物—鹼油（水） 1.鹼油（水）的成分： 傳統油麵製造時所用的鹼水是天然鹼，是用天然樹木、竹子、野草等燒製的草木 灰鹼，和農夫會在田裡燒稻草產生灰燼以減緩土壤的酸化一樣，但是我們在市面上幾 乎買不到。我們到食品材料行或雜貨店也都沒有販賣類似商品，最後是在「旺×興」烘 培食品材料專賣店才買到食品化學鹼，包括無色透明的液態鹼油（鹼水）和白色的粉 狀鹼粉。其中鹼粉的成分標示只註明「重鹼粉」，產地是美國，而鹼油（水）的成分 則有：氫氧化鈉、碳酸鈉、二氧化矽、硫酸鈉，這些成分分析如下： （1）氫氧化鈉：（NaOH，俗稱燒鹼、火鹼、苛性鈉。）常溫下是一種白色晶體，具有 強腐蝕性。易溶於水，其水溶液呈強鹼性，能使酚酞變紅，使石蕊溶液變藍（維 基百科）。 （2）碳酸鈉，俗名蘇打、純鹼、洗滌鹼，化學式：Na 2CO3 ，普通情況下為白色粉末， 為強電解質。其水溶液顯鹼性（所以被稱