毛利＝营业收入－销售成本费用.pptVIP

成本管理 第一節　餐飲業的預算規劃與分配 第二節　成本的控制與管理 第三節　餐飲營運資訊分析 第一節　餐飲業的預算規劃與分配 1.成本管理並不只是著重在降低成本，還有能對成本做有效的管理、控制及運用，創造最大的利潤，達到預定績效目標。 2.因此餐飲業者在進行成本管理的同時，也需不斷的在經營上運用創新思維。 有些企業為了增加經營績效，追求較高的利潤，反而造成顧客減少、聲譽損毀等負面影響。 設定來年的營收預算，先規劃各單位的支出預算（即成本及費用），並將成本及費用有效的分配至各單位，透過管理的方式對所能支配成本加以控制。 第二節　成本的控制與管理 餐飲業的成本： 食物及飲料、人事費用、行銷推廣、設備費用、能源費用、修繕費用、折舊費用等。 其他費用的控制與管理 一、餐飲業的成本 食材成本直接與售價相關，因此有效控制與管理，才能確實兼顧降低成本並掌握料理的品質，而其作法包括： 1.人事成本的控制與管理 2.水、電及瓦斯等能源的管 3.落實環保政策與資源回收 4.行銷有關策略的成本控管 5.服務流程 6.環境與地點的規劃 第三節　餐飲營運資訊分析 一、行銷相關資訊的分析 二、餐廳、財務報表分析與編制 一、行銷相關資訊的分析 餐飲業要對整體行銷資訊分析，如目前 餐飲業的流行產品 餐飲業未來人力市場趨勢 消費者行為 二、餐廳、財務報表分析與編制 從財務報表的營收與支出分析，找出經營的績效，並設定未來的各項預算，透過財務報表輔助各類預算的編列。 毛利：營業收入減去銷售成本即為毛利： 毛利＝營業收入－銷售成本 費用：餐飲業費用可分為： 銷售成本：可分為食物成本及飲料成本兩大類，若以每月計算，其計算方式為： 營業費用： 可控制費用： -指管理階層對費用作有效的控制達到降低成本，提高利潤的作法：如人事費用、行銷推廣費、能源費、修繕費、傭金支出、產品研發費、其他費用。 ?不可控制費用： -指固定產生，管理階層無法有效操作控制的費用。如折舊、攤提費用、租金、建築物之保險費、稅捐、餐飲經營上所產生的呆帳。 非營業費用：指災害損失、利息支出及銷售財產之損失等。 營業淨利：毛利－營業費用。 稅前淨利：營業淨利＋營業收入－非營業費用。 所得稅：指營業收入被政府所課徵的稅。 稅後淨利：稅前淨利－所得稅。 損益表 損益表 結論 餐飲業投資者提供資金作讓企業能夠營運，而負責營運者將投入資金有效的支配與管理，才能創造經營績效，達成設定的營運目標。 * * 1.採用當令食材 2.制定標準菜單 3.分析菜單銷售紀錄 4.管理點菜及出菜流程 5.留意顧客使用料理後的剩餘菜量 第二節　成本的控制與管理 第二節　成本的控制與管理 二、其他費用的控制與管理 餐飲業管理損益表之科目比率(例) 48﹪ 55﹪ 64﹪ 損益表 從損益表分析可以看出餐飲業各項收入、支出及獲利的比率，管理階層可以更有效的掌握及管理成本。 收入： (1)營業收入：包含銷售食物收入、銷 售飲料收入及場地出租收入等。 (2)非營業收入：如利息、保險理賠、出售 資產、租賃收入及傭金收入等。 例： 營業費用：