紫外照射去除黄曲霉毒素工艺对花生油品质的影响.docx

油脂安全紫外照射去除黄曲霉毒素工艺对花生油品质的影响 刘睿杰1 ，金青哲1 ，陈波1 ，王珊珊2 ，李秋2 ，毛文岳2 ，王兴国1( 1． 江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122; 2． 山东鲁花集团有限公司，山东 莱阳 265200)摘要: 以花生油为原料，选取酸值、碘值、过氧化值、氧化稳定性、维生素 E 及反式脂肪酸含量等参 数作为检测指标，研究不同紫外照射剂量下，紫外线去除花生油中黄曲霉毒素 B1 ( AFB1 ) 工艺对花 生油品质的影响。结果表明: 在去除花生油中黄曲霉毒素 B1 的有效照射剂量范围内，花生油的质 量指标除过氧化值显著增加( 在国标范围内) 外，其他并无变化。紫外照射技术用于去除花生油中 黄曲霉毒素不仅有效，而且对花生油品质无影响。关键词: 紫外照射; 黄曲霉毒素; 花生油; 质量中图分类号: TS225; TS201． 6文献标志码: A文章编号: 1003 － 7969( 2011) 06 － 0017 － 04Effect of aflatoxin detoxification by UV irradiation treatmenton peanut oil qualityLIU Ruijie1 ，JIN Qingzhe1 ，CHEN Bo1 ，WANG Shanshan2 ，LI Qiu2 ，MAO Wenyue2 ，WANG Xingguo1( 1． School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，Jiangsu，China;2． Shandong Luhua Group Co． ，Ltd． ，Laiyang 265200，Shandong，China)Abstract: Acid value，iodine value，peroxide value，concentration of VE and total trans fatty acids as wellas oxidative stability were used as the indexes to study the effect of aflatoxin detoxification by UV irradia-tion treatment on the quality of peanut oil． The results showed that there was no significant change of theseparameters except the significant increase of the peroxide value ( the peroxide value met the nationalstandard) after the selected dose of UV irradiation treatment，which indicated that UV detoxification meth-od used in peanut oil was not only effective to remove aflatoxin，but also had no bad effect on the qualityof peanut oil．Key words: UV irradiation; aflatoxin; peanut oil; quality花生油以其独特的风味和较高的营养价值备受广大消费者青睐。但由于花生易受黄曲霉菌感染， 使花生油的喜爱者望而却步。国家对粮油制品中黄 曲霉毒素含量控制极为严格，花生油及其制品中黄 曲霉毒素最高不超过 20 μg / kg，出口贸易要求不超 过 5 μg / kg［1］。因 此，有 效 去 除 花 生油中黄曲霉毒 素成为大家关注的焦点。传统食用油精炼工艺采用 化学碱液处理法，但对于浓香型花生油，此法会对其色、香、味及营养成分造成不同程度的破坏和影响，且易给花生油压榨工艺带来二次污染［2 － 3］。紫外照射技术作为一种去除黄曲霉毒素的有效 方法，以其二次污染小、对降解体系影响小等优点广 泛应用于食品及环境中有害 光敏物质的降解与去 除［4 － 7］。该技术在浓香花生油去除黄曲霉毒素中应 用的有效性及安全性已得到证实［8 － 9］，但去毒后其 对花生油品质的影响程度仍需调查研究。紫外光的波长短，能量大，照射到物体 表 面 时， 容易被物质吸收，变成物质的内能，破坏物质分子的化学键，使物质发生复杂的光化学反应［10 － 11］。紫外光对于脂类化合物的辐照，大多反应都集中在双键 和羟基附近，这 会使花生油内很多成分发生变化。收稿日期: 2010 － 1