调味品食品有限公司包含酱油、蚝油工艺技术文件.doc

XXX调味品食品有限公司 技术文件 文件编号：XXX/QP―2013 版本状态：第A/0版 发放编号： 受控状态： 编 制 人： 审 核 人： 批 准 人： 2013年09月28日批准 2013年10月01日实施 XXX调味品食品有限公司发布 公司技术文件 文件号：XXX -01-2013 主题：技术文件明细表 第 次修改 共1页 第1页 序号 技术文件号 技术文件名称 页码 1 XXX-01 技术文件明细表 2 2 XXX-02 工艺流程图和质控点 3-4 3 XXX-03 原料及包装质量要求及检验计划 5-6 4 XXX-04 成品出厂指标及检验计划 7 5 XXX-05 各工序作业指导书 8-16 6 XXX-06 蚝油生产工艺操作规程 17-18 7 XXX-07 产品标签、包装、运输、合格证 19 公司技术文件 文件号：XXX-02-2013 主题：工艺流程图及质控点 第 0 次修改 共2页 第1页 “★”为关键质量控制点 注：若直接购买生酱油，则直接从灭菌工序开始操作。 公司技术文件 文件号：XXX-02-2013 主题：工艺流程图及质控点 第 0 次修改 共2页 第2页 “★”为关键质量控制点 酱油关键控制点： 关键工序 关键设备 关键设备参数 控制参数 制曲 蒸气锅 500L 30━35℃;30━48小时 发酵 瓦罐 150L 盐水温度:夏季盐水温度45━50℃； 冬季盐水温度50━55℃。 时间：夏天和秋天2-3个月； 冬天和春天3-4个月 灭菌 灭菌锅 2500L 90±5℃,15min 灌装 液体灌装机 GZ-4 按规格容量要求进行灌装，净含量偏差符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定 蚝油关键控制点： 关键工序 关键设备 关键设备参数 控制参数 配料 电子秤 ACS-30,ACS-2 按我厂配方严格控制 加热灭菌 灭菌锅 600L 90-105℃，15min 热灌装 蚝油灌装封盖一体机 自制 按规格容量要求进行灌装，净含量偏差符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定 公司技术文件 文件号：XXX-03--2013 主题：原材料、辅助材料及包装材料检验计划 第 0 次修改 共2页 第1页 包装材料验收，装蚝油、酱油的桶及盖由固定供应商提供，建立合格供应商档案，提供卫生许可证及包装材料证明，必须为食品级材料，包装材料运输密封包装，避免运输过程受到污染。送入仓库备用。 序号 名称 检验项目及要求 抽样地点 检查频次 检验方法 1 大豆 色泽、气味正常、外形圆润饱满、少量子叶变色粒、沙粒、无病斑粒、无霉变粒，杂质含量少于1%。 原料 仓库 每批 抽样 目视、 口感、 嗅觉 2 小麦粉 色泽：呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色； 气味：无霉臭味，酸味，煤油味以及其他异味； 滋味：无苦味、酸味、发甜或其他异味，无刺喉感。 原料 仓库 每批 抽样 目视、 口感、 嗅觉 3 食用盐 色泽：呈白色粉末，无结块和反卤吸潮现象，无外来杂质； 气味：无异臭味或其他外来异味； 滋味：无苦味、涩味或其他异味 原料 仓库 每批 抽样 目视、 口感、 嗅觉 4 白砂糖 1、外包装：干净，清洁，无破漏，标签印字清晰，内容齐全，符合我厂原材料要求。 2、感官：正方形晶体，色泽洁白、光亮，无结块、颗粒均匀，无可见性杂质，呈甜味，无苦味、涩味及其他异味。 3、查看其合格证以及QS证。 原料 仓库 每批 抽样 目视、 口感、 嗅觉 5 生酱油 1、外包装：干净，清洁，无破漏。 2、感官：红褐色或浅红褐色，有酱香及酯香气，无异味，无肉眼可见杂质。 3、查看其合格证以及QS证。 原料 仓库 每批 抽样 目视、 口感、 嗅觉 6 蚝汁 1、外包装：干净，清洁，无破漏，标签印字清晰，内容齐全，符合我厂原材料要求。 2、感官：酱色液体，蚝味，味鲜甜，无沉淀，无异味。 3、查看其合格证以及QS证。 原料 仓库 每批 抽样 目视、 口感、 嗅觉 7 食用改性淀粉 色泽：白色粉末，不发暗，无杂质的颜色； 气味：无霉臭味，酸味，其他异味； 滋味：无苦味、酸味、发甜或其他异味，无刺喉感。 原料 仓库 每批 抽样 目视、 口感、 嗅觉 8 焦糖色素 外包装：干净，清洁，无破漏，标签印字清晰，内容齐全，符合我厂原材料要求。 感官：黑色粘稠液，味甜，有极香焦味。不变质，无肉眼可见杂质。 3、查看其合格证以及QS证。 原料 仓库 每批 抽样 目视、 口感、 嗅觉 公