“金汁豆腐”菜点设计报告.docVIP

“金汁豆腐”菜点设计报告 姓 名：v1 班 级：10级10班 学 号：2010011039 单 位：四川烹专 摘 要：此菜肴借用了四川名小吃----麻婆豆腐的制作方法，取粤菜优越的原料搭配方法，做成了大众喜欢的咸鲜清淡的口味的金汁豆腐，特色是保持了麻婆豆腐热烫鲜嫩的特点，还融入了粤式清淡却丰富的辅料搭配，使其更具有营养价值，此外还借用西餐欧洲现代简约风格的艺术效果装盘，给与了视觉上的冲击。并且成本较低，其卖相却视乎为中高档都适合，可谓毛利率也客观。此菜肴设计出于对麻婆豆腐的热爱，对本真本味的饮食理念的追求。 （英文摘要）This cuisine borrowed from Sichuan snacks - Mapo Tofu production methods, and Cantonese superior raw material collocation method, made the public like the salty taste fresh light golden juice bean curd, characteristic is maintained in the Mapo Tofu hot fresh characteristics, but also into Cantonese light but rich materials, so that it has high nutritive value, moreover also borrowed from Western European modern simple style of the artistic effect of disk loading, gives the visual impact. And low cost, but its appearance depending in the high-end suits, wool interest rate also is objective. This dish design for Mapo Tofu love for nature, the pursuit of the idea of taste of diet. 关键词：豆腐，咸蛋黄，营养，色美，味佳 （正文） 一、设计意义及背景： 婆豆腐乃四川名菜，早有所闻，我一入蜀便迫不及待地去品尝这一人间美味。我在成都客居两年之余，此菜肴在不同的大小餐馆品尝不下数十次，但终究其有所欠缺，一为颜色偏浓深，外表油腻；二为味道偏重，不适合江南及西南地区的口味；三为原料单一，不够营养。故难以在中高档餐厅的菜单出现。我借用家乡粤式原料极其口味特点进行改良，使其符合现代的饮食风格与饮食要求。也算是传承一下麻婆豆腐的一些优点，回味家乡的一点气息，更令我回味无穷，也可为一道佳肴了。在四川成都这边，跟我家乡虽然气候不一，但也差不多一年四季绿意盎然，特别是那次在黄龙溪边，柳荫下找一偏座，点上一份麻婆豆腐，一杯冷饮，吹着微微的溪风，让人有种远离世俗，贴近大自然的清静休闲之乐。就跟这份麻婆豆腐一样，最普通最自然的原料，才是人们最怡然的美食。 二、设计思路 我借用四川麻婆豆腐独到的烧制方法，保持了豆腐的嫩度及其热烫的口感，但其口味麻辣、咸味相对其他地方偏重，在其他地方食之，感觉不到那美味，我在家里也曾经做过几次，但总品尝不到那种令人回味的口感，不适合其气候环境，我借用《随园食单》里面芙蓉豆腐的一些做法，用鸡汤飞水豆腐，加以金钩配食，再在这基础上加上现代人喜欢的绿色食物（莴笋），另外加上红枣泥，与豆腐相配，使其营养搭配更合理，营养更容易吸收。总体外观上，淡黄色的汁水里漂浮着白嫩白嫩的豆腐，上面是由金钩、红枣泥、莴笋粒以层叠的方式铺上去的同心圆，金黄色、白色，中国红，深红色，绿色五种暗色亮色的有机搭配，像是一个淡妆亮丽的少女在云里雾里翩翩起舞。最后还配上清江菜的三片小叶子以Y型摆放，附上西方近代简约的艺术风格，这更是让其登上大雅之堂的点睛之作。口味上，没有加上太多的有色的调味品，保持主辅料原有的大自然的颜色，突出其本真本味。以大众都喜欢的咸鲜清淡为主，特别是莴笋飞水后及清江菜的绿色蔬菜的特有香味，让吃惯了油腻食物的消费者有种回归大自然的莹然醉意。 三、菜点设计具体内容（原料、工艺流程、制作方法、成品要求） （一）原料 1、主 料：石膏豆腐500g，咸蛋黄150g， 2、铺 料：金钩30g，莴笋30g，红枣3个，清江菜一棵（或小生菜） 3、调 料：油300g，盐10g，味精3g，糖5g，鸡精10g，美极鲜鸡汁10g，鸡汤1000g （二）工艺流程： 原料刀工处理——→豆腐飞水、莴笋码味后飞水——蒸制咸蛋黄——→热锅入鸡汤、咸蛋黄调制汁水—