运输与贮存标准.pptVIP

糕点的运输与贮存 2007年辽宁省产品质量监督抽查通报 广州市消委会公布市场随机抽检的52种产品比较试验结果 如何选购食品 1．选购食品时应选择证照齐全、店内环境及盛放容器卫生洁净的店铺，留意店内的散装产品是否有防尘材料遮盖，店员是否做好卫生措施，如戴口罩、接触产品戴手套。2．选购标识说明完整、详细的食品。特别要注意生产日期和保质期是否过期；配料表是否详细；是否说明贮藏条件，应严格按照说明保存食物。3．由于糕点、面包的保质期很短，消费者购买后应尽快食用，避免在常温下放置太长时间；如需保存，应放入冰箱，并在保质期内吃完。 菌落总数超标企业 广州皇威食品有限公司东川二分店（雪贝尔）广州市海珠区赤岗御点廊西饼店广州越秀区萨比诺艺术蛋糕坊广州市越秀区百事达西饼面包屋东华西分店广州市军梓悦食品连锁有限公司庙前分公司（天使简约）广州市越秀区王冠马利奥蛋糕店广州市越秀区佰利面包屋广州市越秀区美日高级饼屋（海珠美点）广州皇后饼店食品有限公司东山分店广州市千麦贝食品有限公司新港店广州市荔湾区金莎西饼屋 贮藏注意事项 糕点贮藏不当或超过保存期，很容易变质。对变质糕点，可以根据以下几种情况去判断。 　　(1)回潮：凡经烘制而含水量低的糕点，如酥皮类、浆皮类、混糖皮类、酥类及饼干类等糕点，在贮藏中因易吸收水分而回潮。回潮后的糕点，不仅色、香、味变劣，失去原有风味，而且还会出现软塌、变形、发韧或霉变等现象。 　　(2)干缩：含水分较多的糕点，如蒸制品、蛋糕、糕团类，在空气干燥的环境中，水分容易蒸发散失，出现皱皮、僵硬、减重等于缩现象。干缩后的蛋糕，不仅外形变态，口味和口感也显著变劣，严重时呈硬块状，不能食用。 　　(3)走油：由于油脂的表面张力较大，容易聚集在一起形成大油滴，从糕点中游离出来，从而产生“走油”现象。此外，环境温度高，存放时间长，或用吸油性强的包装纸和包装袋，也容易引起糕点走油。糕点走油后，不仅会失去光泽、肥美，丰腴之美，而且会因油脂的酸败而变味。 ??? (4)发霉：糕点是一种营养丰富的食品，是微生物的良好培养基，极易变质污染而发生霉变现象，特别是含水分较多的糕点，在高温下更易发霉。 ??? (5)变味：这是糕点待售中经常发生的现象。引起变味的原因有三个：一是发霉，二是油脂被氧化后酸败，三是吸收异味，如汽油、煤油、卫生球等。 (6)生虫：糕点在贮藏过程中，发生虫蛀的原因是，包装容器里有寄生虫卵或幼虫，糕点香味引采的虫害，糕点原料有虫卵。 * 一、糕点面包卫生标准 二、相关案例及贮存条件三、辨别是否变质的办法四、糕点原材料采购、运输、贮藏的卫生 五、糕点成品贮藏、运输的卫生六、贮藏注意事项 七、白砂糖保存 八、白糖正常保管要求 中秋月饼贮存条件 月饼的饼馅一般分为软硬两种.软馅中含水分较多，只能保存7到10天左右，而硬馅月饼则可保存1个月左右。对那些还未使用冰箱的家庭，月饼一般不宜存放在密封的容器内久藏，最好存放在竹篮里，在上面加盖一张干净纸，然后挂在通风阴凉的地方.盒装月饼，应将盒盖打开，使其通风。另外，因月饼中含脂肪较多，存放时还应注意避光，以防油脂氧化酸败. 中秋月饼是应时食品，最宜现产、现销和现买、现吃，不宜放过久，才能保持月饼的色、香、味和应有的特殊风味。 那么，应怎样保存月饼呢？ 1、月饼要轻拿轻放，尤其是苏式月饼因皮酥松，最容易破碎。如果饼皮脱落，不仅影响外观，而且影响口味、质量，并且易受潮变质。 2、月饼含有丰富的油脂和糖分，受热受潮都极易发霉、变质，所以一定要将月饼存放在低温、阴凉、通风的地方。一般来说，月饼皮软、水分大、易变质，最好将月饼连带包装盒一起放入冰箱冷藏室，食前一小时取出，可保证它的口味。在25摄氏度的气温环境下，杏仁、百果等馅心月饼可存放15天左右；豆沙、莲蓉、枣泥等馅心月饼，存放时间则不宜超过10天；如果气温超过30摄氏度，月饼存放的时间还应该适当缩短，一般不宜超过7天；至于鲜肉、鸡丝、火腿等月饼，应随买随吃。 3、月饼存放时，不宜与其他食品、杂物放在一起，以免串味，失去应有的口味和特色。存放期间还要注意防止蟑螂、蚂蚁、老鼠等侵食，以防传染疾病。为保证月饼的质量新鲜，购买盒装月饼或散装月饼时，均应看清生产日期或出厂日期，以便掌握保存期。 浙江省工商局2006年第二季度糕点、果冻质量监测情况通报 糕点（含裱花蛋糕）监测情况 考虑到样品的保质期短与运输问题，样品全部在杭州市场抽取，此次监测发现糕点（含标花蛋糕）不合格的原因主要集中在微生物指标，即菌落总数、大肠菌群、霉菌三个指标超标。 该类产品的“蛋坯”是先行做好保存的，需要加工时按量取用，保存时间过长或保存不当易滋生微生物； 此次蛋糕商品质量问题比较严重的有： 1、杭州亚都食品有限公司翠苑分店抽