反应型可可香料的氨基酸和还原糖的Plackett-Burman设计筛选 Determination of Key Amino Acids and Reducing Sugars Contribution to Cocoa Flavor by Placket-Burman Design.pdfVIP

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2017-12-13 发布于上海
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反应型可可香料的氨基酸和还原糖的Plackett-Burman设计筛选 Determination of Key Amino Acids and Reducing Sugars Contribution to Cocoa Flavor by Placket-Burman Design.pdf

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鍪茎蝥巫塞垦旦型呈：婴坚翌竺罂坌反应型可可香料的氨基酸和还原糖的吴跃-，罗昌荣z，陈正行1·’ (1．江南大学食品学院，江苏无锡 214122； 2．华宝食用香精香料(上海)有限公司技术中心，上海 201821) 摘要：本研究采用Plackett_Bufman试验设计，选取缬氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、精氨酸、葡萄糖、果糖11个可能的可可风味相关因子进行筛选。统计分析结果表明：苯丙氨酸、丝氨酸、亮氨酸、谷氨酸、精氨酸、甘氨酸对美拉德反应的可可风味产物中的几种重要的致香成分具有最显著的影响。未发现葡萄糖和果精对可可风味有任何差异贡献。选择这5种氨基酸和两种还原糖制备反应型可可香料，产物进行感官分析，并用Gc．Ms分析其中的致香成分和含量，鉴定出52种成分。关键词：Plackett．BumLan设计：氨基酸；还原糖；可可风味{美拉德反应 of AIIlinoAcidsand Con仃ibu曲ⅡtoCOcoaFIaV0r De嘶撕on Key ReducingSugars byP1acket-Bum∞Design WUYuel，LUo Ch加g彻92，c胍NZheng-xin91·’ 214122．China； F1哪and 201821，alilla) 2丑甜lnologyce岫0fHuabaoFoodFrag眦e(Shan曲ai)CnLⅢ．，shangIIai aInin0 acids硼d陀dIKiⅡg印g嬲，whichwouId al_aIlj脚，船姗，leⅢ=in岛glu删c础缸ginine，g睁cinewems塘血camf觚to巧fbfo锄nibub雌t0 删辨af暗tbemkhlms0f矗ve锄[1i1吣acids丑Ddt们利ucingsuga墙wem∞la：tedt0 GcvMs粕d amiden曲缸 by 52∞IrlP呷nds Ⅱ∞础蜘Ⅱgproducts姐alyscdo礓a肿lcpdchlve出g撕0n姐d navor；maillard化觚d叻 Key帕rds：Phckc卜Bu咖des噜n；aⅢiⅡoacid；rcducingsugar；cocoa 中图分类号：Ts202．3 文献标识码：A 收稿日期：20删．09 ’通讯作者作者简介：吴跃【1982．)，女，硕士研究生，主要从事美拉德反应型香料的制备- 北京：北京大学出版社，1981．舶删i丑hiKt讲ypep时妫ddved丘眦sjlk印m血【JlMcijiD缸g础Ⅺ N咯血口bIIl【en咖H0k岫l嘶。112：1·19．【11】P王洫Rc暑KN，K删sELLAJE f7l 程辉铭．丝素的食品化爰其功能性Ⅱ】，国外丝绸，1994(1)：”．嘲ⅢRAOk圈MuRAY，IaARAsⅢKF0amingp“律恤!-0f励嘶716_723