感官检验法鉴别市售纯牛乳制品热处理方式的探讨 The Discussion of Determination of Heat Treatment in Commercial Pure Milk Products by Sensory Test.pdfVIP

《乳业科学与技术》 2008年第4期(总第131期) 179 感官检验法鉴别市售纯牛乳制品热处理方式的探讨 谢琳，王晓君，刘 彭，张佳程 (青岛农业大学食品学院乳品研究室，山东青岛266109) 摘要：食品感官检验是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学 科。在食品行业中，除了理化指标以外，感官性质是决定产品质量的一个重要因素。通过感官检验的方 法，对不同热处理工艺生产的纯牛乳制品加以区分，根据实验工作的目的和要求，选择三点检验法和分 类检验法相结合进行实验操作。结果表明，感官检验法可以用于区分不同热处理的纯牛乳制品，作为鉴 别纯牛乳热处理方式的检测方法，感官检验法具有一定的参考价值。 关键词：感官检验；鉴别；纯牛乳 中图分类号：Ts252．1文献标识码：A 文章编号：1671-5187(2008)04-0179-04 DiscussionofDeterminationofHeatTreatmentin The CommercialPure MnkProducts Test bySensory Xie Lin，WangXiaojun，LiuPeng，ZhangJiacheng of ResearchInstitute of (Dairy QingdaoAgriculturalUniversity,QingdaoShandong266109,P．RChina) testoffoodisa basedonthe andchemic offood，in- Abstract：Sensory subjuct physical analysis and testwasusedtodeterminetheheattreatmentin eludingpsychology，physiologystatistics．Sensory milkcan milk resultsshowedthatdifferentheattreatmentin bedeterminated pure products．The pure asameasurementofheat testhasreference bysensorytest，and treatment，sensory significance． milk Keywords：sensorytest；determination；pure 食品感官检验是凭借人体自身的感觉器官 官的仪器设备来对产品的感官性质进行分析，但 (眼、鼻、口、牙和手等)对食品的质量状况作出客 是，到目前为止，任何高尖端的仪器仍未能赶超 观的评价，对食品的色、香、味和外观形态进行全 人的感觉器官【31。当然，有时候可以将仪器测量与 面的鉴别以获得客观真实的数据，并在此基础上， 感官检验结合起来，以便进行质量考核时更有依 利用数理统计的手段，对食品的感官质量进行综 据。 合性的评价fl】。该方法不仅实用性强、灵敏度高、 本实验的目的是欲通过感官检验的方法，将 结果可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决 不同热处理工艺生产的纯牛乳制品鉴别开来，因 的复杂的生理感受