感官分析在番鸭产品研发中的应用 Application of sensory attributes analysis and preference assessment to muscovy duck processing.pdfVIP

。。z，8。黼年。3月$I fOODMACHINERYMVo。l，．2．8。,N。o，．。3 圜盔匮墨墨嗣窭衄 感官分析在番鸭产品研发中的应用 of attributes and assessment Applicationsensory analysispreference to duck muscovyprocessing 吴 昀h2 陈晓霞1七 顾振宇1’2 田师一1’2 韩剑众1’2 俞永裕3 WUYunl·2CHENXiao-xial“GU 丁，AN HAN yU Zhen—yMl’2 Shi—yil’2 Yong—y“3 Jian—zhon91’2 (1．浙江省食品安全重点实验室，浙江杭州310035；2．浙江工商大学， 浙江杭州310035；3．浙江省余姚市畜牧兽医局。浙江余姚315400) (1．Food 310035，Chinat SafetyKeyLaboratoryofZhejfangProvince，Hangzhou，Zhejfang 310035，China； 2．ZhejiangGongshangUniversity。Hangzhou，Zhejiang 3．Animal and Bureauof 315400·China) HusbandryVeterinary YuyaoCity，ZhejfangProvince·Ynyao。Zhejiang 摘要：为了解消费者对鸭加工食品风味的偏好．指导番鸭产 长迅速．耐粗饲、易育肥，肉质鲜美、产肝性能好等优点。番 品加工工艺的改进，采用感官属性强度分析的方法对市售鸭 鸭休闲食品的市场前景良好，然而，在产品研发过程中，不断 内制品的感官特性进行定性和定量译定．剖析划定该类产品 调节产品配方靠近目标产品需要较长的研发时阃，产品感官 的主要风味特征及其强度；采用感官嗜好性评价方法。对市 质量的把握极为重要。 售产品和自制样品进行分析对比。结果表明：色泽明亮红 食品感官分析是食品科学研究的重要工具之一，是用于 润．成味酱香适中，鲜味明显且滞留感弱，油腻感少的产品更 唤起、测量、分析和鼹释通过视觉、嗅觉，味觉和听觉而感知 受欢迎。 关键词：食品风味t感官分析；风味特征；强度分析；嗜好性评 到的食品和其他物质的特征或者性质的一种科学方法，是建 价；显著性检验；番鸭 立在现代实验科学、社会学、生理学、心理学和统计学等多门 Abstract!Inordertounderstandconsumerpreferenceofduckfo口ds 学科基础之上的。研究人员“1]利用食品感官评定的方法 flavor．usedro technologyofmuscovyduck improveprocessing prod— 可以解决一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受同题， usedtoasaeEH$the ucts。