微波辅助磷酸化改性提高大豆分离蛋白乳化性的研究 Modifying Soy Protein Isolate by Microwave-Assisted Phosphorylation to Improve Emulsification Properties.pdfVIP

2009年6月 中国粮油学报 V01．24，No．6 ofthe Cereals 第24卷第6期 JournalChinese and0dsAssociation Jun．2009 微波辅助磷酸化改性提高大豆分离 蛋白乳化性的研究 海日罕迟玉杰 (东北农业大学食品学院，哈尔滨150030) 摘要 以提高大豆分离蛋白乳化性为目的，微波辅助磷酸化改性大豆分离蛋白，测定改性前后大豆分 离蛋白乳化性，并与磷酸化改性方法进行比较。结果显示，相较空白对照、微波对照和磷酸化对照组，微波辅 倍，乳化性在考察范围内随磷酸化程度的增加而增大(尸0．05)。微波辅助磷酸化改性技术参数为预处理 2 rain缩减至3 min，微波功率600W，微波时间3min。相较磷酸化改性方法，将改性时间由180 rain，大幅提高 效率、节约成本，具有广阔的应用前景。 关键词 大豆分离蛋白 磷酸化微波乳化性 中图分类号：俗201．2 文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2009)06—0036—05 大豆分离蛋白具有溶解性、持水性、乳化性、发 稳定性提高了3．4倍和1．4倍，显著改善了大豆分离 泡性、凝胶性等多种功能性质…1，作为食品配料广泛 蛋白乳化性。 应用于各类食品引2。乳化性是大豆分离蛋白非常重 然而磷酸化改性方法存在改性时间相对较长、 要的一种功能性质，在焙烤、冷冻及汤类食品中起到 原料预处理能耗大等缺点。反之，微波具有穿透力 赋予制品稳定结构、改善口感等重要作用。目前市 强、选择性高、加热速度快、控制方便、体系受热均 场上的大豆分离蛋白产品单一、缺乏专用功能特性 匀、节约能量等优点【9-10]，故本试验以微波加热取代 的大豆分离蛋白，因此需有针对性的改善其专用功 水浴加热，采用三聚磷酸钠(S仰)对大豆分离蛋白进 能特性，以拓宽其应用。 行微波辅助磷酸化改性，通过喷雾干燥制取改性粉， 常规的食品蛋白质改性方法有酶法、化学法、物 测定改性前后大豆分离蛋白乳化性，旨在遴选出简 理法。其中，化学法改性成本较低、应用广泛、效果 便可靠的改性方法，填补磷酸化改性方法之不足。 显著、反应简单。常用于改善大豆分离蛋白乳化性 微波作为近年来发展的一门新技术，多应用于微波 的化学方法有酰化、糖基化、脱酰胺、共价交联和磷 辅助提取方面，尚未应用于磷酸化改性。该方法强 酸化等…3。磷酸化改性价格低廉、效果较好、对食品 化了传热、传质的过程，提高了磷酸化改性的速度、 蛋白的消化率无显著影响【4I、安全可行且能大规模 效率及质量，具有广阔的应用前景。 生产，是提高蛋白功能性的有效手段。其作用机理 是选择性利用蛋白质侧链活性基团，如Ser、Thr的 1 材料与方法 一OH或Lys的E一氨基，分别接入一个磷酸根基团， 1．1材料与试剂 继而引进大量的磷酸根基团[硒】。卢寅泉，姚玉静 大豆分离蛋白：黑龙江省哈高科大豆食品有限 rain 等[7“J研究大豆蛋白磷酸化改性发现，改性210 责任公司；三聚磷酸钠(STP)：天津市东丽区天大化 后蛋白粉的乳化性分别提高了2．3倍和1．7倍，乳化