大豆蛋白面粉复合速冻面团中酵母活力及产品品质的研究 The Research of the Yeasts Activity and Quality of the Deep Frozen Dough from Flour and Soy Protein.pdfVIP

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2017-12-16 发布于上海
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大豆蛋白面粉复合速冻面团中酵母活力及产品品质的研究 The Research of the Yeasts Activity and Quality of the Deep Frozen Dough from Flour and Soy Protein.pdf

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大豆蛋白面粉复合速冻面团中酵母活力及产品品质的研究 The Research of the Yeasts Activity and Quality of the Deep Frozen Dough from Flour and Soy Protein

粮食加工 2012年第37卷第2期大豆蛋白面粉复合速冻面团中酵母活力及产品品质的研究冰张平安，赵秋艳，乔明武，宋莲军 (河南农业大学食品科学技术学院，郑州450002) 摘要：研究了大豆蛋白面粉复合速冻面团中酵母茵对工艺条件的敏感性和稳定性．明确了工艺条件对酵母菌活力的影响效应，对复合面团的产品——馒头进行感官评定和质构分析，结果表明，在湿度75％～80％，30℃下发酵1h，中心温度一18℃，30℃解冻1h的复合面团中酵母茵活力最高，蒸制出馒头的感官评分最高。关键词：复合速冻面团；酵母菌活力；馒头；质构分析 201．57 中图分类号：TS 文献标志码：A 速冻面团技术是20世纪50年代发展起来的面SBDY 1数显白度仪；BS—IEA数显振荡培养箱；KT— 包生产新工艺，它将面包生产中的面团制作和烘烤 RD一24A康庭牌发酵箱；JM’rY面包体积测定仪；两个环节分离。即首先由食品厂制作出不同种类的 HLSY—II小型速冻试验机。速冻面包坯，然后将速冻面团送人面包店、餐厅、超 1．3实验方法市或直接销售。面包的货架期很短，而速冻面团的保 1．3．1实验用面粉品质指标测定质期则大大延长。速冻面团不仅保证了面包的新鲜、面粉水分的测定(GB75497—1985)；面粉白度均一，还可以提高面包厂家的生产规模和生产效率，节省资金和劳动力【l】。但是普通酵母在冷冻后。特别是发酵的面团在冷冻后，酵母胞内海藻糖含量迅速 10361— 15685—1995)；降落数值的测定(GB 下降，酵母更容易受到冷冻伤害，使其存活率和产气 1989)；面粉粗蛋白的测定(GB 551l一1985)；面粉能力明显下降。导致解冻后的面团膨胀不足，醒发时灰分的测定(GB／rI’5505—1985)Ⅲ。间延长，成品体积小、结构粗、口感差。这些缺陷的存 1．3．2面团流变学特性的测定在．限制了速冻面团技术的发展。采用适宜的工艺条按照GB／1’14614—93、ISO5530—1—1988和件面粉配比，提高酵母菌的耐冷冻性是冷冻面团能 GB／1’14615—93、ISO 5530—2一1988标准。采用够应用推广的关键。本实验将重点研究复合面团中不同工艺条件对 (Extensograph)测定。酵母菌活力干扰是如何对冷冻面团馒头品质的影 1．3．3工艺流程及要点响．以期为冷冻面团馒头的工业化生产提供理论指导和技术参考。 (水)=90：10：1：42)_÷发酵_速冻(一40℃，35min)_+解冻_接种_÷培养(测定酵母菌活力)_成型—，醒发 1 材料与方法 15min—，蒸制_÷冷却1 h—，感官评定并作质构分析。 1．1主要实验材料 1．3．4馒头评分金苑特一粉，大豆蛋白粉，安琪干酵母，红糖，