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微生物与GMP 目录 一、食品微生物学的基础知识 （一）什么是微生物？ （二）微生物的特点 （三）影响微生物生长的因素 （四）微生物引起食品腐败的条件 二、GMP （一）关于GMP （二） GMP对微生物的要求 三、食品生产过程中微生物污染的途径 四、各种典型食品的微生物污染 一、食品微生物学的基础知识 （一）什么是微生物？ 微生物 ：是指个体微小，必须借助于显微镜才能看清它们 外形的一群低等的、原始的微小生物 ；如细菌 （体型微小，必 须借助于光学显微镜或电子显微镜才能看到它们的结构，结构 简单，有的具有细胞构造，有的甚至没有细胞构造，生长繁殖 快，对物质具有非常强烈的转化作用；容易引起变异，以致微 生物的种类特别繁多，并且新的种类还在不断产生 ；数量多， 分布广，对自然环境的适应性强，以致在自然界的任何地方如 土壤、空气、水以及人和动植物体上都有微生物生存）。 一、食品微生物学的基础知识 （二）微生物的特点 微生物是结构简单、繁殖快、分布广、个体最小的生物。 生长旺，繁殖快 : （大肠杆菌在它的适宜37-44℃之间，20-30分钟繁殖一代） 分布广：种类多 （10万多种） ：自然界中到处都有，如水、空气、土壤等。 个体小:小于0.1mm。肉眼不可见。 特点：适应性强，易变异,代谢强，转化快 一、食品微生物学的基础知识 （三）影响微生物生长的因素 影响微生物生长的因素 温度 低温(10℃)霉菌、 酵母、细菌大多不能生存 氧气 缺氧情况下微生物引起食品变质速度较慢 （真空包装机抽真空 ） 外部因素  相对湿度 70%肉制品会快速发粘、发霉、变色、变味、发臭 食品的水份活性值在0.60以下，微生物不能生长 水分活度 内部因素  pH  动物性食品：5--7 食品中含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分 等丰富 营养要求 的营养成分，是微生物的良好天然培养基。 一、食品微生物学的基础知识 （四）微生物引起食品腐败的条件 1、食品本身的特性 （1）食品的营养成分 ①食品中蛋白质的分解 ②食品中碳水化合物的分解 ③食品中脂肪的分解  （2）食品的基质条件 ①食品的水分含量 ②食品的pH ③食品的渗透压 2、食品的外界环境条件 温度 气体 湿度 一、食品微生物学的基础知识 （1）食品的营养成分 食品中含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分 等丰富的营养成分， 是微生物的良好天然培养基。 腐败：食品中蛋白质被微生物分解造成的败坏。如细菌、霉菌较多 酸败：食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏。如曲霉、根霉、酵母菌 （2）食品的pH 一、食品微生物学的基础知识 （3）食品的水分 食品的水份活性值在0.60以下，微生物不能生长。一般认为食品水份活性值在 0.65下，是食品安全贮藏的防霉含水量。 （4）食品的渗透压 高渗食品：多数霉菌和少数酵母能生长；多数细菌不能生长 低渗食品：绝大多数微生物能生长； 高度嗜盐菌 （20-30%NaCl ）：盐杆菌、小球菌属 中等嗜盐菌 （6-15%NaCl ）：假单胞菌、弧菌属 低等嗜盐菌 （1-6%NaCl ）：黄杆菌、 无色杆菌属 耐糖菌：肠膜明串珠菌；蜂蜜酵母、鲁氏酵母；青霉、曲霉属 一、食品微生物学的基础知识 2、食品的外界环境条件 （1）温度 这也是车间温 度12 ℃的原 因 低温(10℃) 中温(25～30℃) 高温(45℃) 霉菌 酵母(少数) 细菌