纤维肠衣在蒸煮类火腿中的应用.docxVIP

纤维肠衣在蒸煮类火腿中的应用刘金生嘉兴市瑞胜商贸有限公司浙江嘉兴314000摘要纤维肠衣在蒸煮火腿的生产中具有无法替代的作用，并详细论述了蒸煮火腿生产工艺中的工艺要点和设备的选型配套，同时针对大、中、小型企业和自动、半自动、手动机器设备分别展开讨论，可以适用不同生产需 求的各类企业参考。最后，提出肉制品加工企业进入以质取胜的年代。关键词纤维肠衣蒸煮火腿生产工艺设备选型ApplicationoffibercasingincookinghamAbstractFibercasingplaysanirreplaceableroleincookinghamprocessing．Thekeyprocessingtechnologyandequipmentselectionofcookinghamprocessingtechnologywereintroducedindetail．The big，medium，small－sizedenterprisesandautomatic，semi－automatic，manualmachineequipmentwerediscussed，respectively．Itwouldprovidereferencefordifferentproductionrequirementsofallkindsofenterprises．Finally，meatproductsprocessingenterpriseswasenteringthegenerationofcompetingon quality．Keywordsfibercasing;cookingham;productionprocesses;equipmentselection今天，中国已经成为西式肉类制品生产的大国， 特别是香肠类制品的发展，正在逐步改变中国长久以来传统餐饮格局。但这些肠类都是中低档产品， 一些生活富裕的阶层很少食用，甚至从根本上排斥。 为了满足部分消费者对高档产品的需求，一些大的肉制品加工厂已经对市场重新定位，相信不久，这些高档的产品将会井喷般地发展。那么，哪些属于高档类的肉制品呢?蒸煮类火腿就是其中之一。蒸煮类火腿主要包括盐水火腿和烟熏火腿两种。这两种火腿的料浆处理基本上一致，主要在包装成型和后段工序处理上完全不同。 盐水火腿是用塑料膜封口后由不锈钢模具压制而成，而烟熏火腿大都是选用可透气的纤维肠衣、大口径蛋白肠衣以及可烟熏的非透明塑料肠衣直接灌装而成，形状是圆的，在中国又称圆火腿。这两种产品虽然都脆嫩爽口，但烟熏类的圆火腿食用时风味更加突出，感觉更好。本文主要介绍充填入纤维肠衣的蒸煮火腿的制作。1纤维肠衣的使用特点及型式20世纪70、80年代，纤维肠衣在上海一些肉制品厂家已有应用，生产的产品名称就叫烟熏圆火腿。 该产品制作考究，全部采用3#里脊肉，由于设备简陋，往往都是传统工艺，用手工盐水注射，经嫩化按摩后，采用手工充填，拉紧打卡，针孔排气，蒸煮、熏、 烤而成，理论出品率125%，实际出品率115%～118%，相当于德国同类产品的质量标准。使用的纤维肠衣规格为折宽130，型号5N(下文中均以这种规格为例)。选用纤维肠衣做火腿具有以下8项优点。(1)用同样的原料，充填入纤维肠衣的蒸煮火腿质量更好，味道更浓。(2)投资省，没有花费在金属(铝/不锈钢)模具上的投资。(3)在生产中节省大量的劳动力，而且不需要清洗、贮存以及修理模具的费用。(4)火腿生产的数量将不受模具的限制，这就使产量有更大的弹性。(5)具有很好的透气性，赋味性能佳。(6)口径一致，可以扎针排气，更适合手工操作， 方便小规模甚至个体企业的使用。(7)高拉伸强度。例如:生产直径为85mm的产品的肠衣通过拉伸可以使产品做到直径为90mm。(8)环保。材料具有降解性。纤维肠衣一般有两种型式:常规型和易剥皮型(EP)。①常规型。常规型的纤维肠衣价格相对来说较为便宜，非常适合制作发酵类火腿，如色拉米等。但 它也可以做蒸煮类火腿，由于价格原因，在中国，这 种肠衣用得较多，但由于关系到剥皮的质量，厂家在选用这种肠衣做蒸煮火腿时需要做适应性试验，用 合适的工艺来满足剥皮要求。②易剥皮型。这一名词是我根据使用性能来定义的，方便客户更直观了解，其英文代号EP，以前中国的一些资料上把其称为齐泼型(ZIP)。EP型肠衣采用专门的涂膜以阻止在蒸煮时最后凝固蛋白的粘着，我们把这一涂层材料叫滑脱剂。由于这一涂层， 肠衣就变得非常易剥，而且剥皮后产品的表面光亮、 润洁。2纤维肠衣生产蒸煮火腿的工艺纤维肠衣由于是用植物材料制造，价格较贵，因 此主要用于一些高档产品的制作，而且相对于塑料肠衣，对高质量火腿制作更加容易，塑料肠衣对含粉 量低的火腿保水、保汁以及易出现空洞这两大难题在纤维肠衣中不复存在。用