发芽糙米营养成分及淀粉糊化特性研究 Research on nutrients in germinated brown rice and starch gelatinization characteristics.pdfVIP

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2017-12-16 发布于上海
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发芽糙米营养成分及淀粉糊化特性研究 Research on nutrients in germinated brown rice and starch gelatinization characteristics.pdf

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发芽糙米营养成分及淀粉糊化特性研究 Research on nutrients in germinated brown rice and starch gelatinization characteristics

粮食加工粮油食品科技第22卷2014年第1期发芽糙米营养成分及淀粉糊化特性研究姜平1，牛飞飞1”，李雪蕊1’2，李兴军1 (1．国家粮食局科学研究院，北京100037；2．吉林大学食品科学与工程学院，吉林长春130012) 摘要：以3个粳稻和2个糯稻为原料，制备发芽糙米，分析了糙米发芽前后游离氨基酸、蛋白质、水溶性糖类、脂肪酸值以及Mixolab淀粉糊化特性的变化。结果表明，与糙米相比，发芽糙米游离氨基酸总量、水溶性总糖、还原糖及果胶酸含量显著增加。Mixolab混合仪测定的发芽糙米米粉团蛋白质结构严重弱化，淀粉糊化能力显著降低。油酸含量和脂肪酸值均增加。发芽糯糙米水溶性总糖、还原糖及果胶酸含量显著高于发芽粳糙米，破损淀粉含量显著低于发芽粳糙米。关键词：发芽糙米；游离氨基酸；果胶酸；脂肪酸值；糊化特性中图分类号：S379．3文献标志码：A文章编号：1007—7561(2014)0l一0014—05 Researchon姗trients brownriceandstarch characterisUcs in霉erIIliImted gelatiIlization JIANG Pin91，NIUFei—f色i1，一，UXue—mil，-，UXing—junl ofStateAdministrationof (1．Academy Grain，Beijing100037； of‰dScienceand Jinlin 2．College En百neering，JilinUniversity，Changchun130012) bm帅ricewas wit}lthreeV撕etiesof riceandtwo Aktl隐ct：The varieties gemIinated prepared japonica of riceasrawmaterial．Theofthebrownricebeforeandafter insome dutinous changes ge咖inationpa． acidvalueaJldstarch rameters，such聃fke锄inoacid，protein，water—solublecarbohydrate，fatty p硒ting resuhs that with oftotalf南ea— showed brown contents properties，wereaIlalyzed．The compared rice，the mino water—soluble and acidsof bmwnricein— acids，total sugars，reducingsugarspectic ge珊inated cre鹊ed t0Mixolabthe stlllctureof bm帅ricewasweakened si印ificanⅡy．Accordingpmtein ge珊inated aJ】dstarch decreased contentsoftlleoleicacidandtlle acidvalue s喇cdy