发芽对黑糯玉米营养成分、热能变化和蛋白质消化率的影响 Influence of Germination to Nutrition Ingredient, Heat Energy and Protein Digestion Rate of Black Glutinous Corn.pdfVIP

2009年10月 中国粮油学报 V01．24，No．10 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Oct．2009 第24卷第10期 Journal 发芽对黑糯玉米营养成分、热能变化和 蛋白质消化率的影响 张 钟L2 叶 华1 孙青月1 (安徽科技学院1，凤阳233100) (茂名学院2，茂名525000) 摘 要 以黑糯玉米为原料，研究了不同发芽时段黑糯玉米的营养成分、热能、蛋白质消化率的变化情 况。结果表明：黑糯玉米发芽前后脂肪、淀粉、还原糖、粗纤维及矿物质都有明显的变化，并且随着发芽时间的 含量明显下降，维生素B。、B：、VE含量显著增加。16种氨基酸中有14种在发芽后含量增加，发芽后热能降 低，蛋白质消化率明显提高。 关键词发芽黑糯玉米营养成分热能变化蛋白质消化率 中图分类号：鸭210．1 文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2009)07-0036—05 我国在5000年前就有食用绿豆芽的历史记l 材料与方法 载。古代药物学经典对谷芽功效的记载较多，如 1．1材料制备 《本草纲目会篡》称之为”可消烦和中、益精健脾、 1．1．1发芽黑糯玉米 止泄止泻、促进消化”。谷物发芽后独特的营养价 将黑糯玉米用1％NaClO消毒5min后，放在(32 值和保健功能也逐渐被发掘。EL—MahdyAR等… 4-2)oC的培养箱中，在发芽过程中4h洒一次水，分 报道，扁豆发芽后植酸明显下降。还有资料报道了 别经过12、24、36h后取出，经过低温(554-5)℃干燥 向日葵种子发芽后碳水化合物和功能因子的变化 后，粉碎保存在干燥器中，备用№J。 情况‘2|。 1．1．2发芽工艺流程 日本、欧美等国非常重视稻米中必需成分与生 黑糯玉米一筛选一人工精选．+自来水冲洗一+ 理活性成分的保存量，推崇食用糙米。1999年日本消毒清洗一培养_+干燥 农林水产省食品综合研究所研究开发出世界首创的 1．1．3主要试剂 发芽糙米，受到消费者欢迎口J。目前发芽糙米除可 胃蛋白酶：无锡杰能科酶制剂公司；冰乙酸：广 作为主食之外，还可加工成各种食品。日本已经发 东汕头新宁化工厂；四硼酸钠：营口辽滨精细化工有 明出以发芽糙米为原料，制成乙醇含量高，香味醇厚 限公司；以上试剂皆为AR级。 1．1．4试验仪器 的清酒或有独特风味蒸馏酒HJ。糙米发芽后营养价 值进一步提高，一些功能因子(^y一氨基丁酸)明显增 7230G分光光度计：上海菁华科技仪器有限公 司；KDN一08消化炉：上海新嘉电子有限公司；KDN 加，保健功能提高了很多【5J。目前对发芽黑糯玉米 —08定氮仪：上海新嘉电子有限公司；838—50型氨 的研究尚未见报道，通过测定和比较不同发芽时段 基酸自动分析仪：日立公司。 黑糯玉米的营养成分、热能、蛋白质消化率的变化情 1．2测定方法 况，为研究开发发芽黑糯玉米食品提供依据。 水分的测定：GB／T 基金项目：国家科技部农业科技成果转化资金项目(2006GB 2C300119)，安徽省教育厅省级重点项目(KJ2008 A04ZC) 收稿日期：2008—12—26 作者简