餐具清洗良好作业指引-卫生福利部食品药物管理署.PDFVIP

餐具清洗良好作業指引 壹 、 總則 一 、 為協助推動免洗餐具限制使用政策 ，提供業者於餐具清洗及相 關機關輔導之依據 ，特制定本指引 。 二 、 本指引適用於自行清洗餐具之大型餐飲場所或提供餐飲業者清 洗餐具服務之業者 。 三 、 本指引用詞定義如下 ： （一）、餐具 ：係指符合食品衛生標準供消費者用餐之碗 、盤 、托盤 、 碟 、筷子 、刀 、叉及湯匙等 。 （二）、清潔 ：係指去除塵土 、殘屑 、廚餘 、污物 、或其他可能污染 餐具之不良物質之清洗或處理作業 。 （三）、有效殺菌 ：係指有效殺滅有害微生物之方法 ，但不影響餐具 品質或食品安全之適當處理作業 。 （四）、病媒 ：係指會直接或間接污染餐具或媒介病原體之小動物或 昆蟲 ，如老鼠 、蟑螂 、蚊 、蠅 、臭蟲 、蚤 、蝨 、及蜘蛛等 。 （五）、防止病媒入侵設施 ：以適當且有形的隔離方式 ，防範病媒入 侵之裝置 ，如空氣廉 、陰井 、正壓 暗道、 、適當孔徑之柵欄 、 紗網等 。 （六）、隔離 ：係指場所與場所間以有形之方式予以隔間者 。 貳 、衛生管理一般規定 四 、 清洗作業場所 （一）、污染區 ：係指餐具未經洗滌前之貯存場所及廚餘之暫時存放 場所 。 （二）、洗滌區 ：係指餐具之洗滌之場所 。 （三）、清潔區 ：係指餐具經洗滌 、乾燥後之貯存場所 。 五 、 人員衛生 （一）、從業人員除應符合食品良好衛生規範中有關人員衛生之規定 外 ，進入清潔區前 ，應徹底洗淨雙手 ，以防止傳播病原菌 ， 工作時 ，不可有二次污染的行為發生 。。 （二）、不慎手指外傷時 ，應立即包紮 ，如需繼續工作 ，應穿戴乳膠 手套 ，方可繼續工作 。 六 、 用水 應符合食品良好衛生規範有關用水之規定外 ，如使用地下水 者 ，應具水源水質證明備查 。 七 、自有設施設備 （一）、提供餐飲業者清洗餐具服務之業者除應具有符合食品良好衛 生規範之建築與設施外，並應備有至少一套輸送帶式或類似 1 型式具洗滌 、沖洗 、有效殺菌功能之高溫自動洗滌設施 。大 型餐飲場所若未購置自動洗滌設施而以人工洗滌時 ，其清洗 設施亦應具有洗滌 、沖洗 、有效殺菌三項功能 。 （二）、足夠之餐具貯存架 。 （三）、足夠之密閉容器以運送餐具 。 （四）、足夠貯放餐具之箱型可密閉之運送車 。 （五）、清潔區與其他區域應有效隔離 ，區內具有正壓系統以防由外 部環境污染 。 （六）、清洗作業場所應有防止病媒入侵設施 。 （七）、提供餐飲業者清洗餐具服務之業者應以密閉容器收取餐具 ， 再置於密閉車運送 ，運至處理場所後應集中貯存於污染區 ， 運輸車輛之廂體及密閉容器應立即以加壓水洗淨並維持乾 燥狀態 ，必要時應予消毒 。 參 、清洗操作衛生一般規定 八 、廚餘蒐集處理 （一）、廚餘應以有效並符合廢棄物清理有關規定之方法處理 ，並不 可污染工作場所 。 （二）、無污水處理系統者 ，不得以粉碎式廚餘處理機處理廚餘排放 至下水道 。 （三）、提供餐飲業者清洗餐具服務之業者應具備污水處理系統 。 九 、清洗作業 高溫自動洗滌設施及人工三槽式餐具洗滌設施應具有洗 滌 、沖洗 、有效殺菌之功能且高溫自動洗滌設施水壓應在