马铃薯全粉产品的品质与生产控制-东台市食品机械厂.docVIP

马铃薯全粉产品的品质与生产控制 何贤用1 杨 松2 （1、东台市食品机械厂有限公司，江苏 224237；2、宜昌五东薯业有限责任公司，湖北 443413） 【摘要】 马铃薯全粉产品的品质与生产控制紧密相关，在生产工艺中采用了回填、调质等工序处理，能更好地保全马铃薯的风味物质和营养成分。而用科学的方法去探索和提高工艺控制及生产控制水平，是全面提高马铃薯全粉品质的保障。 【关键词】 马铃薯全粉；品质；工艺控制；生产控制 The Potato Granules’ Quality and Production Control He Xianyong1 Yang Song2 ( 1.Dongtai Foodstuffs Machinery Factory Co.,Ltd, Jiangsu 224237; 2.Yichang Wudong Potato industry Co.,Ltd . Fubei 443413 ) Abstract: The potato granules’ quality and production control have close relation, there adopt the backfill seasoning and other working procedures on stream , it can keep potato’s flavor and nutrient content better . Use scientific method to improve level of technical control and production control is a important condition to improve potato granules’ quality. Key words: potato granules quality technical control production control 马铃薯全粉是以马铃薯为原料，在加工过程中最大限度地保了组织细胞复水后的全粉具有的风味口感和营养。工艺 东台市食品机械厂的工程技术人员在参考了、德国的马铃薯全粉加工工艺之后，充分考虑到国内原料、能源、人力资源、的具体情况，以及投资环境的特点， 原料→清洗→皮→→清洗→分检→切片→→ 漂烫→ 冷却→蒸煮→制泥→回填混合→ 筛分→调质→干燥→ 筛分 →二次干燥→冷却→筛分→包装→成品 马铃薯颗粒全粉生产特别强调保持马铃薯细胞的完整性，所以在工艺中采用了回填、调质等工序处理，更好地保全了马铃薯的风味物质。马铃薯颗粒全粉在复水后，能更好地呈现出新鲜薯泥的性状，具有浓郁的鲜薯泥香味和滑润的沙质口感。马铃薯颗粒全粉颗粒组织较紧结，容重较大，方便储运，但其生产工艺流程长，设备投资和能耗相对较高，生产成本略高于马铃薯雪花粉。由于马铃薯颗粒全粉粘度较低，在加工后续产品的配方中，可加入一些成本较低的预糊化淀粉调节粘度，并可使生产成本获得较大幅度的降低，因而颇受厂家欢迎。 马铃薯雪花粉的生产工艺流程为： 原料→清洗→皮→→分检→切片→→ 漂烫→ 冷却→ 蒸煮→制泥→输送→滚筒干燥→破碎过筛→ 粉碎→收集除尘→包装→成品 在雪花粉生产过程中，切片、制泥、滚筒干燥、破碎过筛及粉碎工序均可能造成一定数量的细胞破裂，使部分风味物质成分及淀粉流失，最终产品保持养分及风味物质大约在40～60%左右，并将含有较多的游离淀粉，所以在后续加工中表现粘度较大的特性。同时，由于采用滚筒干燥工艺，成品组织泡松，容重较小，储运费用较高，但其工艺流程较短，能耗相对较低。 后续产品的生产厂家可以根据马铃薯颗粒全粉与马铃薯雪花粉不同的外形、色泽、复水性等性能差异，研发出各具特色的精美食品，使广大的消费者享受到更丰富多彩的生活。可以预见马铃薯颗粒全粉与马铃薯雪花粉的后续产品均具有广阔的市场开发前景。 二、 马铃薯全粉的品质与生产控制 马铃薯全粉的品质是在科学的、有序的生产线上生产出来的。近年来，我们在马铃薯全粉的生产控制方面进行了不断的研究，对如何提高产品质量方面作了许多有益的探索： 1、 备料工序 源源不断的提供优质上乘的马铃薯原料，是保障稳定的生产出合格产品的基础。适合加工马铃薯全粉的原料应是：马铃薯品种单一、纯净；干物质含量高，一般在20%以上；还原糖含量低，最好在0.2%以下；薯果肉色浅，白色或淡黄色；其外形圆滑，芽眼少而浅；单个薯块重量在70克以上。同时，应严格除去发芽、冻伤、发绿及病变腐烂的马铃薯。2、 清工，除去粘结于表面的土和杂物随后进入清洗机使马铃薯得以洁净。去皮工输送机将洗过的马铃薯送蒸煮，在蒸汽快速膨胀将蒸煮过的马铃薯用螺旋输送机运皮机，在薯皮去除