食品（豆豉、豆酱）作业指导书.docVIP

食品企业 生产作业指导书 编 号：LSSP/06-A 批 准： 审 核： 编 制： 受控状态：受 控 发放编号： 2006年 8月 1 日发布 2006年9月 1 日实施 目 录 序号 标 题 文 件 编 号 适用部门 页码 1 产品加工操作规程 LSSP06-A-01 生产部、质管部 3 2 检验操作规程 LSSP/06-A-02 质管部 7 3 清洗消毒操作规程 LSSP/06-A-03 生产部 9 4 原料验收规程 LSSP/06-A-05 采购部、质管部 10 5 设备管理与维修保养规程 LSSP/06-A-04 生产部、动力部 11 6 改良豆豉标准 Q/LSSP01-2006 生产部、质管部、 13 7 大豆酱标准 Q/LSSP02-2005 生产部、质管部 17 8 韩氏豆酱标准 Q/LSSP03-2005 生产部、质管部 21 9 10 11 12 产品加工操作规程 LSSP-A-01 原料预处理： 大豆：入厂大豆需先经清粮机过4.0筛，再由比重选机进行清选，清选出原料中的草籽、砂粒、泥块、线头等异物，按90㎏每袋检斤，入原料库存放，并按日期摆放，做到先入先出。 小麦粉：入厂的小麦粉要经过筛选机进行清选，以免混入异物，清选后的小麦粉按30㎏每袋检斤，入原料库存放，并按日期摆放，做到先入先出。 洗豆工序： 洗豆时要保证水量充足，及时将漂在洗豆机上面的霉变豆、草籽清理出去； 洗后的豆表面无泥花脸，无绳头，豆皮等杂物。散落到洗豆机周围的豆要及时回收，清洗。避免浪费。 清洗干净的豆经离心机送入浸泡池中进行浸泡。 操作结束后，将洗豆机内水放净，将机器冲洗干净，并填写质量记录。 泡豆工序： 清洗后的大豆加入清水进行浸泡，加水量以浸过豆层表面30厘米为宜。 浸泡时间因季节和品种而定：大豆酱---夏、秋季6-7小时，冬、春季7-8小时；改良豆豉及纳豆---夏、秋季5小时，冬、春季6小时；水份低于10%的大豆视水份情况重新设定浸泡时间。 泡豆到时间后立即放水。 泡好的大豆应充分吸水膨胀，表面无皱纹，有弹性，手挤捏时皮肉易分开为宜。 本工段操作结束后由操作工将泡豆池清理干净并填写泡豆质量记录。 蒸豆工序： 将泡好的大豆用抓斗装入定量斗中，经定量斗绞笼送入斗提机，再经斗提机装锅绞笼入球锅。每锅按要求的量抓入。 通入蒸汽后，将冷凝汽及残余的水排净，将锅盖锁紧。 等压力升至0.13±0.02mpa压力后，保压3-5分钟后关闭进汽阀，打开排汽阀迅速排汽。 蒸煮时要蒸煮适度，使大豆中的蛋白质适度变性。达到熟，软，疏松，不粘手，无夹心，有熟豆固有的香气为宜。 蒸煮后由操作人员填写蒸料质量记录。 接种工序： 将蒸好的大豆送入风冷机内，大豆酱及改良豆豉需使大豆温度经风冷降至36±3℃；纳豆不须降温，直接经风冷机后接种。 由传送装置送入接种绞笼，经接种机按0.2-0.4％的接种量接种。 接种后的物料接入轨道车内，迅速送入曲室中的曲池内。 接种要均匀，熟豆与种曲充分混合，使孢子粘附于豆粒表面。接种量在0.2-0.4％。接种温度在35±3℃；纳豆按出料温度接入0.2-0.5％的纳豆菌液。 由接种工填写接种记录。 制曲工序： 曲料入池后，盖上保温棚，将风机传感器插入曲料内。 将传感器温度调至33±1℃，进行培养。5-10小时后，当孢子开始生产时，品温略有上升，开始通风培养。 18-20小时左右，当曲料出现发白结块，品温达34℃以上时开始进行首次翻曲。使曲料松散。 翻曲后品温应下降至28±2℃，传感器温度也下调至28℃。 40小时左右时，待曲料乳白色占2/3或3/4，略呈淡黄色料占1/4或1/3时停止制曲进行干燥处理。 纳豆入曲池后，将传感器温度调至48±1℃，室温保持在40℃以上，当温度低于45℃时开始通入热蒸汽，培养24-30小时后，曲料表面遍生灰白色菌膜，有拉丝现象时，即可进行烘干。 烘干： 制曲结束后立即通入热风，对曲料进行烘干。 干燥时料温不得超过50-60℃，干燥期间应按湿度进行几次翻曲，以使水分烘干均匀。减少能量消耗。 由化验员进行检验，当曲料水分降至10％以下时，停止干燥。 装入轨道车内送往包装物料间。 由制曲人员填写质量记录。 发酵： 1将小麦粉倒入球锅内，通入蒸汽后，压力为0.12±0.1mpa，蒸煮20分钟后，打开排汽阀迅速排汽。 2.将蒸好的面粉碎后按比例拌入成曲中。 3.将成曲平铺于发酵池内，压实，加入48-55℃、20-25％的盐水，盐水量与投料量的比例为1：1。