餐厅菜单定价策略 12.docVIP

菜单定价策略 餐厅的市场指向性决定了餐厅要获取利润的主要方法是提高销售额，而提高销售额的关键因素之一就是要有正确的价格策略，一般有三种订价策略 1. 以成本为中心的订价策略 多数餐厅主要是根据成本来确定食品为中心的订价策略常使用两种不同的方法饮料的销售价格。 (1) 成本加成订价法。即按成本再加上一定的百分比订价，不同餐厅会采用不同的百分比。这是最简单的方法。 (2) 目标收益率订价法。即先定一个目标收益率，作为核定价格的标准，根据目标收益率计算出目标利润率，计算出目标利润额。在达到预计的销售量时，能实现预定的收益目标。 根据成本制定的价格，是餐厅必须达到的价格，如果低于这个价格，餐厅经济效益会受损。另一方面，运用以成本为中心的订价策略，只考虑成本单方面因素，忽略了市场需求和客人心理，不能全面反映餐厅经营效果。 2 ．以需求为中心的订价策略 这是根据消费者对商品价值的认识程度和需求程度来决定价格的一种策略，亦有两种不同方法： (1) 理解价值订价策略。餐厅所提供的食品饮料其质量、作用，以能服务、广告推销等 “ 非价格因素 ” ，使客人对该餐厅的产品形成一种观念，根据这种观念制定相应的、符合消费者价值观的价格。 (2) 区分需求订价法。餐厅在订价时，按照不同的客人 ( 目标市场 ) ，不同的地点、时间，不同的消费水平、方式区别订价。这种订价策略容易取得客人的信任，但不容易掌握好。 以需求为中心的订价策略是根据市场需求来制定价格。如果说，以成本为中心的订价策略决定了餐厅产品的最低价格，那么以需求为中心的订价策略决定了餐厅产品的最高价格。在具体实践中，根据市场情况，可分别采取以高质量高价格取胜的高价策略；也可采取以薄利多销来扩大市场，增加市场占有率为目标的低价策略；以及灵活采用的优惠价格策略，给客人以一定的优惠，来争取较高的销售额和宣传推销本餐厅的产品之效果。当然，这些策略并不是随意使用的，而是通过市场调研，根据市场需求决定的。 3. 以竞争为中心的订价策略 这种订价策略以竞争者的售价为订价的依据，在制定菜单价格时，比竞争对手高一些，也可低于竞争对手的订价。 这种以竞争为中心的订价策略既有按同行价格决定自己的价格，以得到合理的收益且避免风险的订价策略，又有 “ 捞一把就走 ” 的展销新产品订价策略，还有因自己实力雄厚而采取的 · 变动成本 ” 订价策略，即只考虑价格不小于原料成本即可，以确立自己在市场上的竞争地位。以竞争为中心的订价策略由于不以成本为出发点，也不考虑消费者的意见，这种策略往往是临时性的或在特殊场合下使用的。订价人员必须深入研究市场，充分分析竞争对手，否则，很可能定出不合理的菜单价格。 菜单定价方法 下面是五种具体的订价方法，这些方法是饮食业目前普遍采用的。在实际应用中，应该使用这五种方法的哪一种，则完全由餐厅经营者根据当时情况而定，亦可把这些方法揉合，灵活掌握，并加以创新。 1 ． “ 随行就市 ” 法 这是一种最简单的方法，即把竞争同行的菜单价格为己所用。这种运用以竞争为中心的订价策略，在实际中还是经常使用的。使用这种方法要注意以成功的菜单为依据，避免把别人不成功的订价搬为已有。 2 ．系数订价法 以食品原材料成本乘以订价系数，即为食品销售价格。这里的订价系数是计划食品成本率的倒数：如果经营者计划自己的食品成本率将是 40 ％，那么订价系数即为 1 ／ 40 ％，即 2 ． 5 。 例：已知一小盘炒肉丝成本为 2 ． oo 元，计划食品成本率为 40 ％。则售 2 价＝ —— ＝ 2X2 ． 5 ＝ 5( 元 ) 这种方法是以成本为出发点的经验法，使用比较简单，问题是订价者要避免过分依赖自己的经验，计划时要全面、充分，并留有余地。 食品销售价格＝ 3 ．毛利率法 食品销售价格 或：食品销售价格＝食品成本 X(1+ 外加毛利率 ) ，其中内扣毛利率是毛利占销售价的百分比 ( 故亦称销售毛利率 ) ，外加毛利率是毛利占食品成本的百分比 ( 故亦称成本毛利率 ) 。而且，内扣毛利率这里 “ 食品成本 ” 是指该菜肴的原料、配料、调料成本之和。 毛利率是根据经验或要求决定的，故亦称计划毛利率。这种方法计算十分简单，但由于餐厅人员为每份莱都加同样量的毛利，使成本高的菜价格会偏低，而成本低的菜价格反而偏高。 例：一份糖醋鲤鱼，所用鱼的成本为 lo 元，配料和调料成本为 1 元，规定内扣毛利率为 40 ％，而外加毛利率为 65 ％，则其价格为： P( 内扣毛利率法 P(