餐饮管理中心餐具管理制度 4.docVIP

餐饮管理中心餐具管理制度 为加强餐具管理与控制,使餐具破损控制在营收千分之三的范围内,特作以下管理制度: 一、洗碗: 1、在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗； 2、使用餐框装餐具时，不能超过容量的三分之二； 3、清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放； 4、洗碗工必须按规定清洗，发现破损，立即开出破损表； 5、餐具清洗后，餐具整齐摆放于餐具架上，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏。 二、传菜: 1、营业时间传菜人员必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间； 2、收台时，必须分类收拾餐具，禁止无序收台；3、传菜人员在传餐具过程中要小心谨慎防止滑倒损坏餐具，做到轻拿轻放，具体由划菜领班监督。 三、各餐饮部发现的破损餐具，在每天收市后由专人（各餐饮部自定）统一交洗碗间，由领班作记录，便于财务收集数据； 四、客损的餐具按成本价的两倍赔偿（具体金额由各餐饮部自定），员工损坏的按成本价进行赔偿，若员工恶意损坏的按客损价进行赔偿；若员工损坏餐具未主动登记的，按餐具成本价的十倍赔偿。 五、各餐饮部每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向所有员工进行展示。盘点产生的差额（超过营收的0.3％部分）由相关员工（由各餐饮部定）分摊。 六、为了防止餐具的破损加大，也为了达到控制餐厅、酒楼的餐具破损额度，特在餐具管理方面做以下补充规定： 1、所有员工在操作时都要使用正确的方法，务必做到轻拿轻放； 2、如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班和收银人员，如当班领班不在，应上报餐饮部经理，由领班（经理）处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记破损表； 3、如在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动去登记破损表； 4、如发现别的员工在工作中损坏了餐具，而未去主动上报并填写破损表，应立即帮助其纠正错误去登记，如其不听劝阻，应立即向上级检举其错误； 5，餐具原则上是依照“谁打破谁负责，无人负责的就平摊”的原则，所以凡是有破损餐具又不去登记者就是在损害大家的利益，我们应该坚决杜绝！ 七、在哪个环节发现破损的餐具，各餐饮部经理要追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前厅领班及后厨厨师长负责实施。 八、中心财务部、行政部、物流部作为本制度的监督部门。 九、 附件1：餐具破损表 十、 附件2：餐具破损出现的几个细节 附件1： 餐饮中心餐具破损表 部门： 年 月 日期 餐具名称 数 量 单 价 金 额 责任人 破损原因 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 附件2： 餐具破损主要是出现在以下几个工作细节中，特举例说明，希望大家戒之： 1）、操作不当： A、搽杯子，没有根据要求使用正确的手势； B、没有根据规定用托盘收台并运送餐具，而是用服务车和工作车运送餐具； C、图省事，在托盘中堆放超高超重的物品； 2）、心态不正 A、慌张做事，走路不看路，东张西望 B、心不在焉，不认真，粗心大意 3)、没有主人翁精神 A、冷漠，对别人损坏餐具视而不见 B、对别的部门借用或不打招呼就强借现象抱着“事不管己，高高挂起”的态度 更多酒店餐饮类资料尽在: 更多酒店餐饮类资料尽在: