饮食民俗5民族饮食部分.pptVIP

第五讲 民族食俗——民族风味小吃简介 一、鄂温克族 奶 渣 牛奶中分离出酥油后，剩下奶水用火煮沸后冷却成酸奶水，倒入竹制斗形滤水，留在滤器中的就是奶渣。　　奶渣白色，味酸，具有极强的助消化作用，外出常带奶渣可防水土不适。 奶皮子 把鲜牛奶倒入锅中微火慢熬，待其表面凝结一层腊状脂肪，用筷子挑起挂在通风处晾干，即为奶皮子。 奶皮子属奶食中精品，味道纯香、营养丰富。 奶干 将取出奶皮的牛奶盛于桶内发酵，用布袋装起吊晾，再做成团块状，置木板上晾晒数日即成。 二、朝鲜族 “八珍菜” 是用绿豆芽、黄豆芽、豆腐、干豆腐、粉条、桔梗、蕨菜、蘑菇八种原料，经炖、拌、炒、煎制成的菜肴。 大酱菜汤 主要原料是小白菜、秋白菜、海带等，以酱代盐，加水焯熟。 咸菜 是日常不可缺少的菜肴。如酱腌小辣椒、酱腌紫苏叶、辣酱南沙参、咸辣桔梗，酱牛肉萝卜块等。 泡菜 朝鲜族泡菜做工精细，享有盛誉，是入冬后至第二年春天的常备菜肴。泡菜味道的好坏，也是主妇烹调食艺高低的标志。 “神仙炉” 是用牛里脊肉和各种海鲜烧成的火锅，味道鲜美，是入冬后一些节日的名菜。 “补身炉” 又称补身汤，用狗肉加各种调料烧成的狗肉火锅，鲜美味辛，滋补强身，是入伏后一些节日里的名菜。 明太鱼： 是清明节必不可少的菜肴，民间认为，清明节吃明太鱼，可保佑一年平安；吃明太鱼还有补肾壮阳的作用。 所有的节日菜肴都要有生拌明太鱼。 打糕 打糕是把糯米熟后捶打而成的。食用时切成块,蘸上豆面、白糖或蜂蜜等,吃起来劲道，味香。 朝鲜族历来把打糕当作上等美味，每逢年节或婚姻佳日及接待贵宾时，都要做打糕。 三、满族 酸汤子： 玉米发酵后磨成稠状,过滤去杂,沉淀后做成面团,即汤子面,细腻,金黄,略有酸味。 锅放底油,葱末或少许青菜炝锅,炒出香味添汤,烧开,将烫得生熟各半的汤子面团用特制的汤子套（小铁筒）挤压到锅里。 吃水饭 东北大部分地区的满族有吃水饭的习惯，做好高梁米饭或玉米馇子饭后用清水过一遍,再放入清水中泡,吃时捞出,盛入碗内,清凉可口。吃法多在夏季。 饽饽 饽饽是用黏高梁、黏玉米、黄米等磨成面制作的，有豆面饽饽、搓条饽饽、苏叶饽饽、菠萝叶饽饽、牛舌饽饽、年糕饽饽、水煮饽饽（饺子）等。 满族的饽饽历史悠久，清代即成为宫廷主食。其中最具代表性的是御膳“栗子面窝窝头”，也称小窝头。 萨其玛 汉语为金丝糕、芙蓉糕，鸡蛋去壳适量水搅拌均匀，倒入面粉中揉搓成面团。擀成薄片，切成细丝，油炸成黄白色，糖和水放入锅中烧开，制成糖稀，炸好的细面丝用糖稀拌匀，放入底部铺以青红丝、芝麻、瓜籽仁的木框中压成大块，冷却后切成小块即成。 吃祭肉 满族祭祀为大喜事，客多，不兴上礼，来者一律白吃，宾主男女老少，同食共乐。厨师当众单腿跪地，把片肉的小菜墩放在膝盖上，用片刀飞快的把肉片成薄片，供大家吃。新宰的猪，煮的嫩片的薄，吃着满口香。 白肉血肠 白肉薄如纸帛，色白有光，味美异香，吃起来肥而不腻，瘦而不柴，松软鲜嫩 血肠脆嫩绵软，热汤鲜香味醇，佐料五味俱全，冬用不冷，夏用不热，脍炙人口。 四、蒙古族 奶豆腐： 把牛奶倒入瓷器或木桶里储放三天变成酸奶，倒入锅里慢慢烧开，不停地用勺拌和，酸奶逐渐脱水，最后剩下的就是奶豆腐泥，把奶豆腐泥装进奶豆腐模子里，以所需软硬程度来决定固定成型。 蒙古包子 小麦面粉烫面，馅有全羊肉馅，即整羊不分部位，全部剁馅，只加葱、姜等调味品，也有在馅中略加奶豆腐或野菲菜等。另外有用牛肉做馅或是用羊心、肺、肚子、肥肠、百叶等加腌酸菜做馅。　馅大、皮薄、有汤汁。 油饽饽 　 蒙古族喝奶茶时的小吃，用小麦面粉加糖、鸡蛋、酸奶或牛奶、奶油和面制成。炸成金黄色，可直接食用，可泡入热奶茶。 油炸饽饽是牧民易储易带的干粮，习惯于一次炸许多，存放以备随时食用。每逢节庆或办喜事，集中炸大量饽饽，除自家食用、招待客人外，还作礼品互赠。 炒米 　 粳黍用水浸泡，经蒸、炒、碾等工序，加工制成的熟米粒。炒米易于储存，便于携带，食法简单，营养丰富，是游牧民族放牧时的最佳节“快餐”，是蒙古人最喜欢的粮食。　　　　无茶水时，可干嚼，香脆可口，越嚼越香；用奶茶泡食，可与多种食物搭配，加入黄油、奶皮、奶酪，熟牛羊肉，可边喝奶茶嚼茶中炒米，可喝尽奶茶，将泡软的炒米与加入的奶食、红糖、肉食拌和食用。 奶茶 蒙古民族日