餐饮业危害分析管制系统HACCP.pptVIP

餐飲業危害分析管制系統HACCP 嘉南藥理科技大學 食品科技系 邱致廣副教授 壹、食品安全管制系統 它是一套強調須先分析明瞭食品製造過程中可能出現之危害。 並於製程中尋找重要管制點在食品製造時即予以控制。 使危害不致發生於最後成品內的預防系統。 換言之就是藉由預防控制來確保成品的安全。 法源依據 食品衛生管理法修正 中華民國89年2月9日公佈 第二十條　食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、儲存、販賣食品或食品添加物之作業場所、設施及品保制度，應符合中央主管機關所定食品良好衛生規範，經中央主管機關公告指定之食品業別，並應符合中央主管機關所定食品安全管制系統之規定。 壹、食品安全管制系統之建立： (HACCP制度發展之緣起) 1971年美國第一屆食品保全會議提出危害分析重要管制點（HACCP）制度 全名為Hazard Analysis Critical Cotrol Points 1960年代由美國太空總署（HASA）、NATICK 陸軍實驗室及一家民營食品公司（PILLSBURY）共同開發出，以確保太空飲食安全 主要涵蓋危害分析（HA）與重要管制點（CCP）二大部份。 壹、食品安全管制系統之建立 (食品HACCP制度特色簡介) 強調的基本精神為：『源頭管制』、『自主管 理』、『產品責任保證』，著重由生產至消費上、中、下游的全程管理。 非傳統性（ Nontraditional）、採行預防措施（Prevent major errors）、針對問題（Focus problem points）之管理模式，它是一種必須注重於整個系統之經營管理效果，而非僅關注微生物檢測結果及檢驗手段來確認。 壹、食品安全管制系統之建立： 依其功能可分為二部分： 1、危害分析（Hazard Analysis）：從食品生產之最完整製程 『From Farm To Table』，經由評估後找出危害發生之可 能性與危險性。--Risk Assessment。 2、重要管制點（Critical Control Points）：於製程中之某一加 工過程，若好好管制則能有效預防、去除或降低危害至可接 受之程度。--Risk Management。 整個HACCP可稱為Risk Analysis process，除了上述 Risk Assessment 及 Risk Management之外尚包括 Risk Communication（風險訊息傳遞）。 實施傳統衛生管理與HACCP制度之比較： HACCP源起 太空食品 ICMSF 美國 21 CFR Part 113 NACMCF 1992 CODEX 1997 NACMCF 1997 法源 食品衛生管理法修正 中華民國89年2月9日公佈 第二十條　食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、儲存、販賣食品或食品添加物之作業場所、設施及品保制度，應符合中央主管機關所定食品良好衛生規範，經中央主管機關公告指定之食品業別，並應符合中央主管機關所定食品安全管制系統之規定。 食品安全管制系統 第一條 食品安全管制系統（以下簡稱本系統）依食品衛生管理法（以下簡稱本法）第二十條第一項之規定訂定之。 專則與通則 第二條 本系統為一鑑別、評估及控制食品安全危害之系統，援引危害分析重要管制點原理，管理原料驗收，加工、製造及貯運等全程之食品安全危害。 第三條 名詞定義 危害：係指食品中可能引起消費者不安全之生物、化學或物理性質。 危害分析：係指收集或評估危害的過程，以決定那些危害為顯著食品安全危害及必須在危害分析重要管制點計畫書中說明。 第三條 名詞定義 防制措施：係指可用以預防、去除或降低顯著危害所使用之物理性、化學性、生物性之任何活動。 重要管制點：係指一個點、步驟、或程序，若施予控制，則可預防、去除或減低危害至可接受之程度。 第三條 名詞定義 管制界限：係指為防止、去除或降低重要管制點之危害至可接受的程度，所建立之物理、生物或化學之最高及(或)最低值。 監測：係指觀察或測試控制危害分析重要管制點之活動，以評估重要管制點是否在控制之下，並產生供確認之正確紀錄。 第三條 名詞定義 變異：變異係指管制界限失控。 矯正措施：係指當監測結果顯示重要管制點失控時，所採取的行動。 第三條 名詞定義 驗效：以科學與技術為根據，來判定安全危害分析重要管制點計畫，若正確執行時，是否能有效控制危害，驗效為確認之一部分。 確認：係指除監測