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厨房餐饮产品生产管理 厨房设备采购时应注意的问题 1、明确购置目的 提高菜肴烹调质量？扩大生产量？缩短烹调时间？降低能耗？节约劳动力等等 2、设备投资效益 计划设备购置时应考虑：1）设备购置成本；2）安装费用；3）维修保养费用；4）操作人员工资；5）能源费用 厨房设备采购时应注意的问题 3、根据具体需要决定设备需求 考虑三个方面：1）根据本店标准菜谱规定的烹调加工方法，列出所需的各种设备； 2）根据操作需要确定各种设备的性能要求； 3）根据生产规模确定各种设备的规格和数量。 厨房设备采购时应注意的问题 4、设备性能和质量 5、安全与卫生 设备是否有安全防护装置和防止食物污染措施。 6、外表和式样 简洁、易清洗、美观 厨房卫生与安全管理 一、卫生与安全管理意义 1、餐饮企业全面质量管理的首要内容 一个卫生状况不良、安全无保障的餐饮实体是很难赢得宾客的信任的。 2、保护消费者权益的必要条件 宾客追求的是美味、舒适和享受，餐厅必须提供卫生合格菜点，这是消费者合法权益。 厨房卫生与安全管理 3、保护员工利益的具体体现 建立健全的各种安全制度，增强员工的卫生与安全意识，既是对消费者负责，也是关心爱护员工利益的具体体现。 4、提高餐饮实体经济效益的重要措施 全面增强竞争能力，扩大市场占有率，杜绝工伤事故、减少宾客投诉 厨房卫生与安全管理 二、厨房卫生管理 1、原料阶段的卫生管理 ①选择符合食品卫生法规的供应商 ②加强验收时的卫生检查 ③原材料贮存要坚持先进先出 ④原料领用时有质量问题坚决不用 厨房卫生与安全管理 2、菜点生产阶段的卫生管理 1）生产过程的卫生管理 2）生产设备的卫生管理 3）卫生制度 厨房卫生与安全管理 4）食品中毒事故处理 A、记下宾客的姓名、地址和联系电话 B、询问具体的征兆和症状 C、查清吃过的食物和就餐方式、日期和时间，发病时间，用过的药物等情况 D、成立由餐饮部经理、厨师长等人员组成的事故处理小组，对整个生产过程进行检查。 厨房卫生与安全管理 E、查明同样的食物销售多少份，收集样品，提交化验 F、分析并记录食物制作过程，明确食物在哪个环节如何被污染 G、分析记录厨房生产和销售部门的近期卫生检查情况 厨房卫生与安全管理 三、厨房安全管理 割伤、烧烫、电击、盗窃、火灾等 火灾预防（电器失火、烹调起火、抽烟起火、管道起火、加热设备起火等） ①制定厨房各种电器的安全操作规程 ②定期检查厨房电器设备的电路安装情况 ③煤气罐与火源的距离不小于1.5M 厨房卫生与安全管理 ④各种灶具及煤气罐的维修与保养应指定专人负责 ⑤厨房设备定期清洁 ⑥使用火源的厨房人员不得随意离岗 ⑦下班前，各岗位要由专人负责关闭燃气阀门，检查火种是否全部熄灭 厨房生产管理特点 1、生产过程复杂，手工操作比重大 2、烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱 3、品种规格不统一，毛利有一定幅度 4、生产活动影响因素多，产品生产安排随即性强 厨房餐饮标准化生产 1、中国餐饮连锁的差距体现在： 品牌、规模、全球化、标准规范化 2、连锁餐饮健康发展需要标准化 连锁餐饮企业，只有标准化的东西才有可能得到快速的复制和推广。连锁餐饮要发展，标准化是其发展的必由之路 。 厨房餐饮标准化生产 3、实行标准化意义 ①在一定时期内，确定唯一的管理目标，这样才能先从内部打下标准化基础，实现管理目标； ②标准化管理可以有效降低连锁餐饮行业的运营成本 ，实现规模效应，提升竞争力； ③标准化也是保证连锁餐饮企业提供给消费者的食物味道不走样，让顾客满意、保证其质量也是保证其核心竞争力 ； ④减少员工跳槽给企业遭成的危害。 厨房餐饮标准化生产 4、何谓标准化 餐饮企业从生产制作、营销服务、人员管理等方面通过制定、发布和实施，达到统一的标准，以获得最大的经济效益。 实施标准化的目的是便于管理和扩张，树立统一的品牌形象。 厨房餐饮标准化生产 5、标准化与中国餐饮 标准化并不是死板地进行模式复制，而应该有弹性的机制，可以在标准化的基础上，适当调整各地的差异。 厨房餐饮标准化生产 6、餐饮连锁的标准化产品标准及核心 ①标准食谱 ②制作标准化 ③生产工艺标准化 ④现代食品的保鲜技术 ⑤包装材料的标准化 ⑥专业配送 核心：节省厨师大量劳动时间，控制厨房成本，便于后厨的整体管理及创新发展菜品 厨房餐饮标准化生产 7、标准菜谱 规定某一菜肴的烹制份数以及所需要的各种主料、配料和调味品的数量，列出各项原料的单价、成本，而且还注明该菜肴的烹调方法和操作步骤、所用炊具工具和成品装盘图例。 厨房餐饮标准化生产 标准化菜谱可就菜肴的成分，衡量方式，准备方法，烹饪温度，烹饪时间，分量，出菜