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肉丸配方滚揉部分 （每一百公斤肉配料） 水 54KG 五香汁10 ML 盐2.93KG 糖 1.85KG 味精 0.5KG 热反应香精0.5KG 淀粉1.2KG TP 0.21KG PP 0.14KG 增脆剂 0.4KG 肉 100KG （猪肉丸：猪肉70% 鸡肉30%） 合计 161.88KG 二、拌料部分（每一百公斤滚揉完的肉添加） 水 13.4KG 卡拉胶 0.5KG 元葱 2.2KG 大豆分离蛋白1.26 精炼油2KG 变形淀粉3.8KG 合计 37.86KG 理化总出成 223.16KG 三、工艺要点 1、 先把肉切成小块滚揉2 小时 2、 将滚揉完的肉先8-——12 孔绞制，再经过3 孔绞制一次 3、 将绞完的肉腌制16—24 小时 4、 把粉料混合均匀，先用水调成糊状，再加菜、油混合5 分钟后加粉糊，搅拌时间25 分钟 5、 搅拌好的料及时成型入锅，水温93—95 摄氏度煮制六分钟后捞出冷水急冷。沙县鱼丸制作流程鱼丸选料 （草鱼、鲜鲢、鳙鱼等）—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮（或油炸）一冷却一包装（或直销）。辅料配方按鱼肉50kg计，取食盐1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁适量，含水量—般为鱼肉重量的50～60%。[2]? 操作要点 　　1.选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的草鱼、鲢、鳙鱼。 　　2.刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。 　　3.排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。 　　4.搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。 　　5.挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。 　　6.煮（或炸）：煮（或炸）鱼丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。食品特点 一是沙县鱼丸用草鱼做原料，来源较广，草鱼出肉率较高，可降低成本；二是鱼茸搅拌过程只加盐水，不加蛋清、淀粉，成品洁白如玉，软嫩如腐，极易消化；三是不包馅，口味清爽不油腻，有鱼味而不见鱼，做汤菜只见碗中如繁星点点；做盘菜，鱼丸堆在中间如珍珠颗颗，配上菜心围边，青白分明，使人精神为之一爽，不禁食欲倍增。厨师们还将做鱼丸剩下来的鱼皮包上肉馅蒸熟，做成酥炸鱼皮卷、鱼卷蛋羹、红菇鱼卷汤、鱼皮卷冷盘等佳肴，很受食客欢迎。12h →配料→ 10℃以下擂溃12min→静置乳化30min→制丸→90℃水中煮制10min→成品→－ 18℃冷藏 鱼丸配方2008-02-26 00:02贴出我的配方，希望知道的好心人指点一二。 Raw Material（原料） % Fish Meat Minced（鱼糜） 65.70 Pork Fat（肥膘） 10.00 Salt（盐） 2.00 STPP（三聚磷酸钠） 0.20 Sugar（糖） 0.30 MSG 1.50 Potato Starch（马铃薯淀粉） 15.00 Carageen Gum（胶？） 0.20 Iced Water（冰水） 5.00 Flavor（风味） 0.10 Total（总计） 100.00 如果配方没问题，请指点一下工艺。 海鲜鱼丸 鱼糜肉 40 肥膘 8 盐 1.6 糖 1 味精 0.2 复合磷酸盐 0.3 白胡椒粉 0.2 洋葱 2 姜 0.2 卡拉胶 0.3 玉米淀粉 10 土豆淀粉 2 变性淀粉 2 料酒 4 鸡蛋清 5 冰水 22.7 21076 0.5 合计 100 海鲜鱼丸：鱼糜肉 40 肥膘 8 盐 1。3 玉米淀粉 10 土豆淀粉 2 变性淀粉 2 料酒 4 鸡蛋清 5 冰水 22。 丸子配方： 丁香0.3％ 广州五味源 胡椒0.22％广州五味源 花椒0.2% 广州五味源 葱 0.6％市售 KVY12061T 0.06％广州凯闻 KVG11023 1.3％广州凯闻 二．建议工艺 1．流程 绞肉 加配料 斩拌 造丸 成型 煮制 包装 2．工艺说