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无糖玉米蛋糕的工艺参数研究 王 岩 （江苏食品职业技术学院 ，江 苏 淮 安 223003） 摘 要 ：以玉米粉为原料 ，采用单因素试验和正交试验的方法 ，确定无糖玉米蛋糕的最佳 配 方 为 ：玉 米 粉 400 g、小 麦 粉 600 g、麦 芽 糊 精 500 g、鸡 蛋 1 000 g、水 450 g、蛋 糕 油 45 g。 关 键 词 ：蛋 糕 ；玉 米 ；加 工 工 艺 ；正 交 试 验 ；无 糖 ；麦 芽 糊 精 中 图 分 类 号 ：TS213．4 文 献 标 识 码 ：A 文 章 编 号 ：1674-1161(2011)07-0022-04 随着人们生活水平的提高 ，饮食的不合 理 导 致 糖 尿病的发病率快速提升 ，人们对无糖食品的 需 求 量 不 断增大 。目前市售的无糖蛋糕都是用木糖醇代替蔗糖 生 产 的 ，这 种 蛋 糕 生 产 成 本 很 高 ，许多消费者没有购 买能力 。而麦芽糊精有着与蔗糖相似的水溶性和增黏 性，且成本较低 ，因此可用来代替蔗糖制作蛋糕 。 本课题着重研究无糖玉米蛋糕的加工工 艺 ，通 过 对 玉 米 粉 、蛋 糕 油 、水的使用量等单因素试验和正交 试验确定产品的配方 ，制作出色泽均匀 、口感 细 腻 、香 味适宜 、集营养保健为一体的蛋糕 。 品蛋糕中有硬心 。 将鸡蛋放入打蛋机中 ， 高 速 搅 打 5 1．3．2 搅 拌 打 蛋 min 左 右 ，慢慢放入麦芽糊精 、蛋 糕 油 ，全 部 溶 化 后 ， 蛋 液 稍 起 加 水 （分 几 次 徐 徐 加 入 ），继 续 高 速 搅 拌 ，使 蛋液体积增加 3～4 倍。 1．3．3 面 糊 调 制 蛋 糊 打 好 后 ， 将打蛋机的转速调慢 ， 加入小麦粉和玉米粉 ，拌匀。切忌搅拌时间过长 ，以免 面糊起筋 。 将蛋糊 入 模 ，入模量为体积的 2 ／ 3。 入 模 1．3．4 装 模 的速度要快 ，以免蛋糊失水 ，烘烤时碎裂 。 材料与方法 选 用 传 统 的 温 度 和 时 间 ：180 ℃ 烤 15 1 1．3．5 烘 烤 min， 用 于 起 发 定 型 ；200 ℃烘 烤 3 min， 用 于 成 熟 上 色。 1．4 感官评分方法 从 产 品 的 营 养 价 值 、成 本 、感官等方面综合确定 1．1 材料与设备 蛋糕专用粉 、玉米粉 、鸡蛋：市售；麦芽糊 精 ：河 南 省孟州康达营养食 品 厂 ；蛋 糕 油 ：上海早苗食品有限 公司；水：淮安一品梅纯净水 。 HM400 打 蛋 机 ： 广州康士贸易有限 公 司 ；PL－6 远红外线 食 品 电 烘 炉 ： 恒联食品机械有限公司 ；HC－ TP11－2 托盘天平 ：上海敏测电子有限公司 。 1．2 工艺流程 ： 搅 拌 打 蛋 → 面 糊 调 制 → 入 模 成 型 → 烘 烤 → 脱 模→冷却→成品。 1．3 操作要点 1．3．1 原料的要求及准备 原料准备阶段主要包括原料 清理、计量，如鸡蛋清洗 、去壳，面粉和淀粉疏 松 、碎 团 产品的配方 。 感官评分标准见表 1。 结果与分析 玉米粉和小麦粉配比的确定 固定其他成分的用量不变 ，通过改变玉 米 粉 和 小 2 2．1 麦粉的比例来确定它们的最佳配比 ，结果见表 2。 由 表 2 可 知 ，玉 米 粉 用 量 为 400 g 时 ，蛋 糕 质 量 最好， 因此选定玉米粉用量为 400 g、 小麦粉用量 为 600 g。 2．2 麦芽糊精用量的确定 麦芽糊精的营养价值很低 ，但它在蛋糕 中 代 替 蔗 糖起着骨架作用 ，使生产出来的蛋糕体积足 够 大 且 不 太柔软 。 试验采用单因素分析法 ，在保持其 他 成 分 不 变的前提下 ， 通过改变麦芽糊精的用量生产 产 品 ，由 感官判定来确定麦芽糊精的用量 ，结果见表 3。 由 表 3 可 知 ，当麦芽糊精用量为 500 g 时 ，蛋 糕 等 。 面 粉 、淀粉一定要过筛 （60 目 以 上 ），否 则 块 状 粉 团 进 入 蛋 糊 中 ，会 使面粉或淀粉分散不均匀 ，导 致 成 收 稿 日 期 ：2011－03－24 作 者 简 介 ：王 岩 （1978— ），男 ，硕 士 ，讲 师 ，从事食品科学与 工程方面的研究 。 2011 年第 7 期 王 岩：无糖玉米蛋糕的工艺参数研究 23 表 1 蛋糕品尝项目评分标准 Table 1 Grading standard of cake evaluation items 项 目 满 分 评 分 标 准 色 泽 外 观 形 状 内 部 结 构 弹 韧 性 气 味 和 滋 味 20 20 20 20 20 表