谨防黄酒中氨基甲酸乙酯的危害.docVIP

谨防黄酒中氨基甲酸乙酯的危害 夏艳秋1 朱 强2 汪志君1 （1.扬州大学生物科学与技术学院, 江苏 扬州 225009; 2.淮海工学院，江苏 连云港 222005） 摘 要：本文重点阐述了氨基甲酸乙酯的形成、致癌机理及其生产中控制，为酿酒业（尤其是黄酒工业）提供了重要的理论依据。 关键词： 黄酒 氨基甲酸乙酯 精氨酸 尿素 Warning of ethyl carbamate in Chinese rice wine XIA yan-qiu1 ZHU qiang2 Wang Zhi－jun1 (1. College of Bioscience and Biotechnology of Yangzhou University, Yangzhou 225009,China; 2. Huaihai institute of Technology, Lianyungang 222005,China) Abstract: In this paper, the formation, pathogenic effects and control of ethyl carbamate was elaborated, provide brewing industry important knowledge. Key words: Chinese rice wine ethyl carbamate arginine urea 氨基甲酸乙酯（Ethyl carbamate，简称EC, 又叫Urethane），是一种具有基因致癌作用的物质，能够导致肺肿瘤、淋巴癌、肝癌、皮肤癌等。现其被广泛用于工业涂料及动物麻醉[1,2]。氨基甲酸乙酯是烟草叶及香烟的天然成分，也是发酵食品（如面包，酸牛奶，乳酪等）和酒精饮料（如葡萄酒、苹果酒、中国黄酒和日本清酒等）的伴随产物[3,4]。氨基甲酸乙酯对人的危害主要来自酒精饮料的饮用。调查显示，氨基甲酸乙酯含量大于30ppb（1ppb等于10亿分之一，即1ppb=1ug/L）的酒，人饮用后易患癌；在大多数啤酒及麦芽饮料中氨基甲酸乙酯几乎不可测，而果酒白兰地中平均含有1073ppb，黄酒及清酒中约20-300ppb，多数威士忌酒中氨基甲酸乙酯的量为50-200ppb，餐饮葡萄酒中约7-12ppb[5]。据加利福尼亚环保机构的一项统计数据得知，假设一个人一生中癌症患病几率为1×10-5，则氨基甲酸乙酯的消费量为0.7ug·day-1[6]。可见氨基甲酸乙酯是危害人类健康的又一不可忽视的因素。随着人们生活水平的提高及社会的日趋进步，人们对酒饮料的消费也呈逐年上升趋势，尤其是果酒、米酒等营养丰富的酒饮料更是人们消费的热点，而国内对其还未引起足够的重视（未见有这方面的报道）。因此，氨基甲酸乙酯的形成、致癌机理及控制，是每一位消费者，尤其是酿酒生产者必需了解的内容，从而做到防患于未然。 而本文就阐述了氨基甲酸乙酯的形成、致癌机理及其生产中控制，从而为酿酒业（尤其是黄酒工业）提供了重要的生产预防的理论依据。 1 氨基甲酸乙酯的形成 经研究，氨基甲酸乙酯是由氨甲酰化合物与乙醇自发反应生成的[7]： R·CO·NH2 + C2H5OH → NH2-C-O- C2H5 + R·H ‖ O 氨甲酰化合物主要有尿素、瓜氨酸、氨甲酰磷酸、氨甲酰天冬氨酸，尿膜素等。黄酒中以尿素为最主要，其余的氨甲酰化合物含量都极微，生成的氨基甲酸乙酯也少。黄酒中90％的氨基甲酸乙酯是由尿素和乙醇反应生成的[8]。尿素的浓度，乙醇含量，反应温度，pH值和时间都与氨基甲酸乙酯的生成量有关。尿素浓度高，反应温度高，反应时间长，及pH呈微酸性都会使氨基甲酸乙酯的含量增加。 黄酒酿造时，原料、辅料和水中会带入部分尿素，但最主要的还是在发酵过程中由酵母菌代谢产生的。酵母菌在生长繁殖和进行酒精发酵时，合成的大量尿素除了满足自身菌体需要外，多余的尿素被分泌到体外，从而使酒醪中的尿素含量增加，酵母菌细胞内的精氨酸酶的活力也会随之提高，进一步加速了尿素的生成。黄酒中尿素主要由精氨酸经酵母菌细胞内精氨酸酶－尿酶（AU）路径分解而来。（详见图1，图2） 图1 酵母菌处于生长繁殖状态时精氨酸降解及尿素的形成（即AU路径） 图2 酵母菌处于酒精发酵状态时精氨酸降解时尿素的形成（即AU路径） 图2 酵母菌处于酒精发酵状态时精氨酸降解及尿素的形成（即AU路径） 在黄酒糖化醪及成品酒中，精氨酸含量都十分丰富，是主要氨基酸种类。从图