第七章 碳水化合物的测定食品分析教学课件 .pptVIP

（四）结果计算 果胶物质（以半乳糖醛酸计，%）=C*V*K*100/(m*10-6) 式中 C——从标准曲线上查得的半乳糖醛酸浓度，μg/mL； V——果胶提取液总体积，mL； K——提取液稀释倍数； m——样品质量，g。 （五）结果讨论 本法的测定结果以半乳糖醛酸表示，因不同来源的果胶中半乳糖醛酸的含量不同，如甜橙为77.7％，柠檬为94.2％，柑桔为96％，苹果为72～75%。若把结果换算为果胶的含量，可按上述关系计算换算系数。 糖分存在对咔唑的呈色反应影响较大，使结果偏高，故样品处理时应充分洗涤以除去糖分。 硫酸浓度对呈色反应影响较大，故在测定样液和制作标准曲线时，应使用同规格、同批号的浓硫酸，以保证其浓度一致。 硫酸与半乳糖醛酸混合液在加热条件下可形成与咔唑试剂反应所必须的中间化合物。此化和物在加热10分钟后即已形成，在测定条件下显色迅速、稳定，可满足分析要求。 作业与思考题 化学法测定还原糖有几种方法？ 直接滴定法、高锰酸钾法的测定原理？ 可溶性糖提取澄清剂的种类、三种要求？ 名词解释：粗纤维、纤维素、半纤维素、木质素、膳食纤维素。 测定还原糖时，加热时间对测定有何影响，如何控制？滴定过程为何要在沸腾溶液中进行？ 膳食纤维的定义和功能？酸性洗涤纤维和中性洗涤纤维各包含哪些主要成分？ 试设计苹果、板栗中还原糖的测定方案。 纤维素——构成植物细胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由β—1，4糖苷键连接，人类及大多数动物利用它的能力很低。不溶于水，但能吸水。 半纤维素——一种混合多糖，不溶于水而溶于碱、稀酸加热比纤维素易水解，水解产物有木糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。 木质素——不是碳水化合物，是一种复杂的芳香族聚合物，是纤维素的伴随物。难以用化学手段或酶法降解，在个别有机溶剂中缓慢溶解。 膳食纤维(食物纤维) ——它是指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。它包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、本质素、果胶、树胶等，至于是否应包括作为添加剂添加的某些多糖(羧甲基纤维素、藻酸丙二醇等)还无定论。 膳食纤维比粗纤维更能客观、准确地反映食物的可利用率，因此有逐渐取代粗纤维指标的趋势。 食品中纤维的测定提出最早、应用最广泛的是称量法。此外还有中性洗涤纤维法、酸性洗涤纤维法、酸解重量法等分析方法。这些方法各有优、缺点。分别介绍如下。 一、粗纤维的测定 (一）称量法 1.原理 在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶等物质经水解而除去，再用热的氢氧化钾处理，使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚处理以除去单宁、色素及残余的脂肪，所得的残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质，可经灰化后扣除。 2．适用范围及特点 该法操作简便、迅速，适用于各类食品，是应用最广泛的经典分析法。目前，我国的食品成分表中“纤维”一项的数据都是用此法测定的，但该法测定结果粗糙，重现性差。由于酸碱处理时纤维成分会发生不同程度的降解，使测得值与纤维的实际含量差别很大，这是此法的最大缺点。 （二）纤维素测定仪法 纤维素测定仪 意大利? CSF6+GDE型 测定仪采用酶方法模拟人和动物消化道天然化学反应进行检测。主要用于检测食品中的总体、可溶、不溶膳食纤维。美国官方分析化学协会（AOAC）指定检测方法。 膳食纤维素测定仪 （三）说明与讨论 样品中脂肪含量高于1％时，应先用石油醚脱脂，然后再测定，如脱脂不足结果会偏高。 样品应尽量磨碎，从而使消化完全，但粒度过细会造成过滤困难。 过滤时间不能太长，一般不超过10min，否则应适量减少称样量。 酸、碱消化时，如产生大量泡沫。可加入2滴硅油或辛醇消泡。 用亚麻布过滤时，由于孔径不稳定，结果出入较大，最好采用200目尼龙布过滤。 二、不溶性膳食纤维的测定 1．原理 样品经热的中性洗涤剂浸煮后，残渣用热蒸馏水充分洗涤，除去样品中游离淀粉、蛋白质、矿物质，然后加入α一淀粉酶溶液以分解结合态淀粉，再用蒸馏水、丙酮洗涤，以除去残存的脂肪、色素等，残渣经烘干，即为中性洗涤纤维 (不溶性膳食纤维)。 2．适用范围及特点 本法适用于谷物及其制品、饲料、果蔬等样品，① 对于蛋白质、淀粉含量高的样品，易形成大量泡沫，粘度大，过滤困难，使此法应用受到限制。② 不包括水溶性非消化性多糖，这是此法的最大缺点。 3．试剂 中性洗涤剂溶液；十二烷基硫酸钠 GB/T 5009.10—2003 《植物类食品中粗纤维的测定》 酸碱处理法 GB/T 5009.88—2003 《食品中不溶性膳食纤维的测定》