餐饮管理与服务——技能篇.pptVIP

餐饮管理与服务 主讲：翟雨芹 E-mail：yukie_zhai@163.com 课程概要 课程概要 课程概要 第一章 餐饮服务基本技能 本 章 概 要 托 盘 铺台布 餐巾折花 点 菜 斟酒服务 送餐服务 第一章 餐饮服务基本技能 学习目标 掌握餐饮服务中托盘、铺台布、餐巾折花、点菜、斟酒服务、客房送餐等各项技能； 能应用餐饮服务各项技能，做好对客服务。 一、托 盘 （一）托盘的种类及用途 种类 按材料分：木质托盘、金属托盘、塑料托盘等； 按形状分：方形托盘、长方形托盘、圆形托盘、 椭圆型托盘和异型托盘； 按大小分：大型托盘、中型托盘和小型托盘。 用途 大、中型长形托盘常用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品； 大、中型圆形托盘常用于餐厅摆台、斟酒、撤换餐具等操作； 小型托盘多用于送茶、咖啡以及递送帐单、收款、信件、小礼品等物品。 （二）托盘的操作要领 轻托（胸前托） 1.理盘 根据不同用途选择不同的托盘，洗净擦干，并在盘内垫上经消毒的垫布，要即美观又防滑； 2.装盘 将重物，高物摆放在里面，轻物，低物在外面；先用物品放在外面上面，后用物品在里面下面。要求：重量分布均匀，力求平衡。 3.起托 左脚向前一步，站成弓形，上身前倾，将左手掌放在台面下方，右手将托盘拉出台面1/3，将左手托住盘底；五个手指和手掌根部托住盘底，重心在大拇指根部；平托于胸前，略低于胸部，左手臂自然弯曲成90°。 4.行走 头正肩平，上身挺直，目视前方，步履轻盈稳健，姿势优美。 5.落托 先放工作台上，右脚先向前一步，上身前倾，左手与台面处于同一平面，用右手相助向前轻推，左手慢慢收回，将托盘全部放平在台面上。 重托（肩上托） 主要用于托送较重的菜点、酒水和盘碟等，重量在10kg左右。 1.理盘（同上） 2.装盘 重叠摆放，形状为金字塔形； 要求：重量分布均匀，摆放合理平稳，物品间有一定距离。 3.起托 （1）双手将托盘移至台边，使之1/3悬空。右手扶好托盘，左手伸开五指，用全掌托住盘底，掌握好重心后，用右手协助将盘托起，同时左肘向上弯曲，向左向后翻掌，托盘随之向左向后旋转，由左手掌托于左肩上方； （2）托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴、盘后不靠发； （3）右手自然下垂摆动或扶住托盘的前沿。 4.行走 保持盘平、肩平、头正、身直。 5.落托 屈膝但不能弯腰。 端托服务注意事项 端托姿势 主要体现在起托及端托上：起托姿势（同上）； 端托时，做到站稳、端平、托举到位、高矮适中。 端托卫生 避免所托物品靠近自己的鼻口等其他部位。 端托安全 （1）左手端托，右手下垂。除起托和落托时右手扶托外， 其他时间禁止右手扶托； （2）目光平视前方，落托时做到进出有序，力求平衡； （3）托盘垫布置于盘正中，四角下垂相等，切勿偏铺， 影响美观； （4）切勿抢路、不让路、及跑步行进。 二、铺台布 （一）台布的种类 台布：也称桌布，主要起保洁、装饰和方便服务的作用。 按颜色分：白色、红色、黄色、绿色等； 按形状分：正方形、长方形、圆形、异形等； 按花型图案分：提花、散花、团花、工艺绣花等； 按质地分：纯棉、绒质、化纤、塑料等。 （二）台布铺设方法 中式铺台布 推拉式 撒网式 西餐铺台布 1. 西餐便餐铺台 一般使用长台，由2～4名服务员分别站在桌子两侧，将台布铺好； 正面向上、中线相对、每边一致、台布两边压角部分做到均匀、整齐、美观； 铺台裙，使台面美观大方、高雅、舒适。 2. 西餐宴会铺台 先用毡、绒等软垫物按台的尺寸铺台面，然后用绳扎紧，再铺宴会台布； 宴会台布要熨平，一般用白色，一定要洁净，台布边垂下30cm～40cm。 三、餐巾折花 （一）餐巾花的类型 按质地分：棉织品、化纤织品； 按颜色分：白色、彩色； 按摆放方式分：杯花、盘花； 按餐巾花造型分：动物类（鱼虫鸟兽）、植物类（花草蔬菜）、实物类等。 （二）餐巾花花型的选择 1.根据宴会的规模选择花型 2.根据宴会的主题选择花型 3.根据季节选择花型 4.根据宾客风俗习惯选择花型 5.根据宾主席位选择花型 常见的几种餐巾花 （三）餐巾折花基本要求 1.操作前要洗手消毒。操作时不允许用嘴咬。 2.在干净的托盘中操作，简化折叠方法，一次成形。 3.放花入杯时，要注意卫生；造型美观、高雅， 气氛和谐，放置杯中高度的2/3处为宜。 4.适应国内外发展趋势。 （四）餐巾花摆放要求及注意事项 摆放要求：